Il nostro menu prosegue all’insegna della cucina di pesce, con la proposta di Gianfranco Pascucci. Lo chef di Fiumicino propone lo scorfano con capperi e olive.

Ingredienti

• 8 filetti di scorfano, 8 capperi, 8 olive taggiasche, 2 pomodori ramati, 10 pomodorini, 1 cipollotto, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di passata di pomodoro, olio E.V.O., pepe, sale, basilico, limone, brodo vegetale, aglio

Procedimento

Puliamo lo scorfano e lo sfilettiamo. Meglio comprarlo già sfilettato. Eliminiamo anche le spine dai filetti. Tagliamo, infine, a bocconcini. Li scottiamo in padella, adagiandoli dalla parte della pelle, con un filo d’olio ed una spolverata di sale. Quando la pelle è dorata e croccante, giriamo il pesce ed uniamo olive denocciolate, basilico fresco e capperi. Lasciamo cuocere qualche istante.

In un tegame, facciamo soffriggere sedano, cipollotto e carota a pezzettoni. Uniamo gli scarti dello scorfano e lasciamo soffriggere. Copriamo con del brodo vegetale ed uniamo i pomodorini pelati (possiamo anche tenere la pelle) e tagliati a metà e la passata di pomodoro. Copriamo e lasciamo cuocere almeno 30 minuti. Filtriamo il brodo e lo teniamo da parte.

Aggiungiamo il brodo allo scorfano, in padella. Lasciamo insaporire qualche istante. Serviamo con cubetti di pane tostati in forno.