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La prova del cuoco | Ricetta tiramisù ai frutti di bosco di Sergio Barzetti

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tiramisù ai frutti di bosco di Sergio BarzettiChiudiamo la settimana ‘in dolcezza’ con Sergio Barzetti, che propone uno dei suoi dolci casalinghi, eppure raffinati e ‘leggeri’. In questo caso, prepara un tiramisù con tanta frutta insieme alla moglie. Ecco il tiramisù ai frutti di bosco.

Ingredienti

  • 1 confezione di biscotti all’uovo, 200 g frutti di bosco
  • Meringa: 125 g albumi, 50 g zucchero, succo di limone
  • Sciroppo: 200 g zucchero, 50 ml acqua
  • Zabaione: 3 tuorli, 40 ml moscato, 50 g zucchero, 500 g mascarpone, sale
  • Coulis di frutti di bosco: 100 ml acqua, 50 g zucchero, 200 g frutti di bosco

Procedimento

Sciroppo: facciamo bollire l’acqua con lo zucchero fino a raggiungere i 121°.

Meringa: nel frattempo, cominciamo a montare, con le fruste elettriche, l’albume con lo zucchero (50 g) e qualche goccia di succo di limone. Continuando a montare, coliamo a filo lo sciroppo a 121° sugli albumi. Continuiamo a montare finchè la meringa si è raffreddata. Teniamo da parte.

Zabaione: mettiamo in una ciotola i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale ed il moscato. Poniamo la ciotola su una pentola con acqua bollente (bagnomaria) e montiamo con la frusta manuale finchè non avremo ottenuto uno zabaione spumoso e chiaro. Lasciamo intiepidire, quindi incorporiamo il mascarpone e mescoliamo fino ad ottenere una crema omogenea. Infine, incorporiamo anche la meringa all’italiana, mescolando delicatamente con una spatola.

Coulis di frutti di bosco: portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero. Uniamo i frutti di bosco e frulliamo con un mixer ad immersione. Lasciamo raffreddare.

Componiamo: immergiamo i biscotti all’uovo nella coulis di frutti di bosco e li disponiamo alla base di una pirofila. Copriamo con abbondante crema al mascarpone e distribuiamo sopra qualche frutto di bosco fresco. Ripetiamo gli strati e finiamo con crema e frutti freschi. Lasciamo riposare almeno mezz’ora in frigorifero prima di servire. Possiamo realizzare anche delle monoporzioni, montando il dolce in cocottine o stampi appositi.

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La prova del cuoco | Ricetta fusilloni con patate e cozze di Natale Giunta

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fusilloni con patate e cozze di Natale GiuntaVulcanico e solare come la sua terra, la Sicilia, Natale Giunta torna in cucina per preparare un primo piatto della cucina di mare, una versione inedita della più celebre pasta e patate. Ecco i fusilloni con patate e cozze.

Ingredienti

  • 320 g fusilloni, 3 patate bianche, 3 patate viola, 500 g cozze, 150 g provolone del monaco, 100 g panna, brodo vegetale, olio evo, sale

Procedimento

Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata.

Lessiamo le patate, bianche e viola, con la pelle. Una volta cotte, le peliamo e le facciamo raffreddare.

In padella, con un filo d’olio, facciamo rosolare su tutti i lati qualche cubetto di patata viola precedentemente cotta e qualche cubetto di patata bianca prelessata.

In un’altra padella, facciamo aprire le cozze senza aggiungere altro.

In un pentolino, mettiamo due patate bianche già cotte a pezzettoni con un po’ di brodo vegetale ed un pizzico di sale. Portiamo a bollore, spegniamo, aggiungiamo una noce di burro e frulliamo con un mixer ad immersione: otterremo una salsa. Facciamo lo stesso con due patate viola.

Per la fondutina, portiamo a bollore la panna ed uniamo il provolone del monaco a pezzetti. Quando il formaggio si è sciolto, filtriamo il composto.

Scoliamo la pasta al dente e la saltiamo in padella con un filo d’olio, la scorza grattugiata del limone, l’acqua delle cozze e un po’ della fonduta di provolone.

Sporchiamo il piatto con le creme di patate bianche e viola. Adagiamo sopra i fusilloni risottati in padella, le patate a cubetti, le cozze sgusciate e finiamo con la fonduta di provolone.

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La prova del cuoco | Ricetta torta mousse al cioccolato di Luisanna Messeri

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torta mousse al cioccolato di Luisanna MesseriA chiudere il menu di oggi è Luisanna Messeri, nelle insolite vesti di pasticcera. La cuoca toscana, infatti, si cimenta nella preparazione di un dolce, cremoso ed esageratamente cioccolato. Ecco la torta mousse al cioccolato.

Ingredienti

  • Torta: 150 g cioccolato fondente, 4 uova, 120 g burro, 150 g zucchero a velo
  • 200 g panna montata, cacao amaro in polvere, menta, scorzette di arancia candite, marmellata di arance, 20 lingue di gatto

Procedimento

Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente tritato insieme al burro. Mescoliamo e lasciamo raffreddare la miscela a temperatura ambiente.

Dividiamo gli albumi dai tuorli. Montiamo gli albumi a neve utilizzando le fruste elettriche o una planetaria. A parte, mescoliamo con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero a velo. Ottenuto un composto chiaro, uniamo la miscela di cioccolato e burro ormai fredda e mescoliamo delicatamente con una spatola. Infine, incorporiamo gli albumi a neve.

Versiamo metà del composto ottenuto all’interno di una tortiera coperta da carta forno. Cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 15 minuti.

Lasciamo raffreddare, quindi versiamo sopra l’altra metà del composto, livelliamo e battiamo su un piano, in modo da eliminare eventuali bolle d’aria. Copriamo con della carta forno, che facciamo aderire bene alla mousse. Mettiamo in freezer per 3-4 ore.

Sformiamo e serviamo con una spolverata di cacao amaro, scorzette di arancia candite, lingue di gatto, ciuffi di panna montata. Si mangia fredda di freezer, come fosse un semifreddo.

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