Per concludere ‘in dolcezza’ la settimana, viene in soccorso Luca Montersino, uno dei volti simbolo della pasticceria nostrana. Come ogni venerdì, Luca si propone di insegnarci le preparazioni basilari della pasticceria. Dopo il pan di Spagna (qui la ricetta), oggi tocca alla pasta bignè.
Ingredienti
- 240 g burro, 315 g acqua, 145 g latte intero, 225 g farina 260 W, 570 g uova intere, 4 g sale, 4 g zucchero
Procedimento
In una pentola capiente, scaldiamo il latte e l’acqua insieme al burro a tocchetti. Scaldiamo dolcemente, in modo che il burro abbia il tempo di sciogliersi completamente prima che la miscela raggiunga il bollore. Aggiungiamo il sale e lo zucchero e mescoliamo. Quando la miscela bolle ed il burro è completamente sciolto, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo velocemente ed energicamente con una spatola. Continuiamo a cuocere sul fuoco, mescolando, finchè la pasta sfrigola e si forma una palla omogenea.
Trasferiamo l’impasto in planetaria e cominciamo a mescolare con la frusta. Quando l’impasto è ancora bollente, aggiungiamo le uova sbattute a filo, poco alla volta, continuando a mescolare con la frusta. Quando l’impasto è liscio ed omogeneo ed ha assunto la consistenza di una crema pasticcera lenta, spegniamo. Dobbiamo andare un po’ ad occhio: potrebbe avanzare dell’uovo rispetto alla dose data. La prova: con una spatola, solleviamo un po’ d’impasto: se cola e forma un triangolo, è pronta! (foto)
Inseriamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e formiamo dei mucchietti o altre forme sulla teglia (non unta e senza carta forno; consigliato un tappetino in silicone microforato).
Preriscaldiamo il forno al massimo della temperatura (250°). Inseriamo la teglia all’interno e contiamo 10 secondi. Spegniamo il forno ed aspettiamo 15 minuti, senza mai aprire il forno. Dopo 15 minuti, riaccendiamo il forno a 150° e lasciamo cuocere altri 10 minuti.