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| Foto tratte dal programma di cucina di Food Network dal titolo Bake Off Italia |
Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Tarte al cioccolato ai sapori di Puglia”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.
Tempo preparazione e cottura: 150 minuti
Ingredienti della ricetta Tarte al cioccolato ai sapori di Puglia per 8 persone
Per la base frolla al cacao
- 200 g farina 00
- 50 g cacao amaro
- 150 g burro alta qualità
- 80 g zucchero a velo
- 2 tuorli
Per la ganache al cioccolato
- 220 g cioccolato 70%
- 150 g latte
- 140 g panna
- 60 g uovo
- 1 g sale maldon/flor de sal
Per la spuma di mandorle in sifone
- 450 g panna
- 150 g di crema di mandorla cruda non zuccherata
- 50 g cioccolato bianco
- 45 g latte
- 30 g zucchero
- 8 g gelatina in fogli
Per lo shot – sfere di vincotto
- 70 g di vincotto
- 30 di acqua
- 1 g di agar agar
- 5 g di gelatina
- 300 g di olio di semi freddo
- Finitura e impiattamento
- Blocchetto di cioccolato fondente al 82%
Procedimento della ricetta Tarte al cioccolato ai sapori di Puglia
Mischiate in planetaria farina, cacao e zucchero a velo precedentemente setacciati. Aggiungete il burro a cubetti e con il gancio a foglia amalgamate lasciando effetto sabbiato (sabbiate ovvero mantenete consistenza non uniforme, ma sgranata). Aggiungete all’impasto un tuorlo alla volta e continuate a lavorare con gancio a foglia. Stendete la base a formare un disco (di almeno 28-30 cm) con spessore di circa 3-4 mm tra due fogli di carta forno e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti.
Per la ganache al cioccolato
Mentre la base della tarte riposa per 30 minuti, fate la ganache. Portate a bollore latte, panna e sale. Sul cioccolato precedentemente tritato versate il latte la panna e il sale portati a bollore. Miscelate con frusta fino ad ottenere un composto privo di grumi. Aggiungete l’uovo e mixate velocemente con un frullatore a immersione, senza incamerare troppa aria. Versate il tutto in una sac a poche e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
A questo punto recuperate dal frigorifero la frolla stesa e raffreddata. Foderate con la frolla il fondo della tortiera da 24 cm e il bordo. Create un bordo alto come la tortiera. Mettete in freezer la tortiera foderata per 10 minuti. Una volta raffreddata infornate e cuocete a 175° a forno statico per 15 minuti con pesi per crostata avvolti in carta forno. Dopo 15 minuti togliete i pesi e cuocete per altri 10 minuti (forno statico). Fate freddare la base.
Per la spuma di mandorle in sifone
Mettete in una ciotola con acqua fredda la gelatina per farla idratare. Unite in una casseruola panna, latte, crema di mandorle, zucchero e cioccolato bianco. Portate a 60° C mischiando sempre con una frusta. Aggiungete la gelatina ammorbidita e mixate con frullatore a immersione senza incorporare troppa aria. Prendete una teglia da forno foderate con la pellicola e colate sopra il composto e ricoprite nuovamente con la pellicola, fatelo riposare in frigorifero fino a gellificazione (circa 15 minuti). Riprendete la teglia con il composto di mandorle e con il mixer a immersione mischiate in una ciotola per rompere la struttura della gelatina. Riempite con il composto un sifone da ½ litro senza superare assolutamente il livello massimo indicato sul sifone. Riponete in frigorifero.
Una volta cotta la base e raffreddata, prendete la sac a poche di ganache e riempite con la ganache la tortiera restando per 2 mm al di sotto del bordo di frolla. Infornate e cuocete a forno statico per 20 minuti a 150 gradi. Una volta cotta lasciate riposare in freezer per 20 minuti. Dedichiatevi ora allo shot di vin cotto (sfere). Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Versate intanto l’olio in una ciotola e mettete a bagno maria nel ghiaccio. In un altro recipiente unite l’acqua al vincotto. Prendete 50 gr di liquido composto da acqua e vincotto e trasferitelo in un pentolino, aggiungete l’agar agar e portate a bollore per 10 secondi. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ammorbidita, mescolate fino a scioglierla. Unite il composto appena ottenuto all’avanzo di acqua e vincotto lasciati da parte in una ciotola. Prendete una pipetta contagocce e prelevate una quantità del liquido; versatelo goccia a goccia nell’olio raffreddato a bagno maria. Si formeranno piccole sfere solidificate. Una volta formati questi shot del colore del vincotto toglieteli dall’olio freddo con l’aiuto di un cucchiaio a colino. Sciacquateli molto molto delicatamente con un filo di acqua fredda. Riponeteli in frigorifero fino ad un momento prima dello scadere del tempo della prova.
Prima di servire la torta grattugiate il blocchetto di cioccolato ricoprendo solo uno spicchio a lato della circonferenza (come uno spicchio di luna). Aiutatevi con una tortiera per coprire la maggior parte di torta che non deve essere decorata con il cioccolato grattugiato. Sopra lo spicchio decorato con il cioccolato fondente grattugiato adagiate le piccole sfere di vincotto. Presentate la torta con il sifone a fianco. Saranno i giudici a sifonare al momento dell’assaggio la spuma.
Se volete vedere il video della ricetta Tarte al cioccolato ai sapori di Puglia di Isabella Potì proposta all’interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.
Se avete avuto modo di provare la ricetta “Tarte al cioccolato ai sapori di Puglia” e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.
