Il pizzaiolo gourmet Renato Bosco ci insegna a preparare un’altra delle preparazioni tipiche delle feste. Un lievitato esplosivo, ancor più se farcito con ogni ben di Dio. Ecco il panettone gastronomico.
Ingredienti
- 200 g farina tipo 1, 50 g farina arricchita di semi e cereali, 70 g acqua, 70 g latte, 50 g burro, 50 g pasta madre viva, sale
Procedimento
Per rinfrescare il lievito madre, Renato consiglia di prelevare 100 g di lievito (al cuore) ed impastare con la stessa quantità (100 g) di acqua a temperatura ambiente e farina. Quindi, consiglia di lasciarlo lievitare per 3-4 ore a 26-28°. Infine, preleviamo quello che ci serve e quello rimasto lo mettiamo in un barattolo ben chiuso e lo conserviamo in frigorifero fino al prossimo rinfresco.
Passiamo quindi all’impasto. Nell’impastatrice, mettiamo la farina tipo 1, la farina di cereali e la pasta madre rinfrescata. Aggiungiamo quindi l’acqua, il latte e cominciamo a lavorare con la foglia (o con le mani). Quando l’impasto si è formato, aggiungiamo il burro morbido a tocchetti. Successivamente, aggiungiamo il sale e lavoriamo per qualche minuto, almeno 10. Ottenuto un impasto liscio ed elastico, copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare circa 90 minuti.
Prendiamo un pirottino di carta per panettone o, se non ce l’abbiamo, una latta grande da pelati ben pulita. Diamo all’impasto la forma di una sfera, quindi inseriamo nel pirottino. Mettiamo nel forno spento ma con la luce accesa e lasciamo lievitare per 6-8 ore. Quando è ben lievitato, spennelliamo con una miscela di tuorlo e panna (in egual misura). Inforniamo, in forno preriscaldato, a 180° per circa 25-30 minuti. Vale la prova stecchino, come per le torte.
Una volta cotto e raffreddato, eliminiamo il pirottino, tagliamo a fette spesse circa 2 cm, in modo da ottenere 8 strati, e farciamo ogni strato (formato da due fette) a piacere, con salumi, formaggi, creme. Per tagliarlo, inseriamo gli stecchini in modo da fermare tutti gli strati, quindi tagliamo a spicchi.
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