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La prova del cuoco | Ricetta pasticcio di maccheroni in crosta di Alessandra Spisni

Le feste si avvicinano, è tempo di pensare al menu. Alessandra Spisni ci propone un primo piatto ricco e squisitamente natalizio. Ecco il pasticcio di maccheroni in crosta.

Ingredienti

400 g di maccheroncini rigati, 250 g di carne di manzo macinata, 250 g di rigaglie e fegatini di pollo, 150 g di cipolla, 80 g di carote, ½ bottiglia di passata di Pomodoro, 1 bicchiere di Vino rosso
250 g di farina 00, 100 g di strutto, 1 uovo
½ l di latte, formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, sedano, lardo, burro e farina

Procedimento

Prepariamo la crosta. Disponiamo la farina a fontana con una presa di sale. Al centro mettiamo lo strutto ed iniziamo a lavorare. Ottenuto un composto sabbioso, uniamo l’uovo e lavoriamo ancora fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per qualche ora a temperatura ambiente. Dividiamo in due panetti e stendiamo sulla carta forno, sottile. Inseriamo l’impasto in una pirofila, mantenendo la carta forno.

Per il ragù, facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con lo strutto ed il lardo a fettine o pezzetti. Uniamo il macinato di carne e lasciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino rosso. Aggiungiamo il pomodoro e lasciamo cuocere per lungo tempo, a fuoco lento e coperto. A 3/4 di cottura aggiungiamo i fegatini e completiamo la cottura.

Prepariamo la besciamella seguendo il procedimento classico. Sciogliamo il burro in un tegame ed uniamo la farina. Lasciamo tostare un po’. Uniamo il latte e, mescolando in continuazione, lasciamo addensare. Finiamo con sale, pepe e noce moscata.

Cuociamo la pasta, dei sedani rigati, in acqua bollente e salata. Li scoliamo e li condiamo con il ragù, la besciamella ed un po’ di formaggio grattugiato. Mescoliamo e trasferiamo, quando il tutto è freddo, all’interno della crosta di briseè ancora cruda. Spolveriamo con abbondante formaggio e chiudiamo con un’altra sfoglia di briseè. Inforniamo.

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Detto Fatto | Ricetta pizza a portafoglio di Gino Sorbillo

Il tutor pizzaiolo Gino Sorbillo, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della pizza a portafoglio. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

250 ml acqua, 1 grammo lievito di birra naturale, 350 g farina tipo 0, 12 g sale
1 confezione di pomodori pelati, 200 g mozzarella fior di latte, 100 g formaggio grattugiato, basilico fresco, olio evo

Procedimento

Prepariamo l’impasto. In una ciotola mettiamo l’acqua ed il lievito. Mescoliamo con un mestolo, quindi aggiungiamo la farina setacciata a pioggia, mescolando nel frattempo. Quando la farina è assorbita, aggiungiamo il sale. Impastiamo con le mani per circa 10 minuti. Ottenuto un composto liscio ed elastico, inseriamo in un contenitore ermetico e lasciamo lievitare per 8 ore.

a questo punto, ricaviamo delle pagnotte di 180 g, le inseriamo in un contenitore e lasciamo lievitare ancora a lungo, finchè le pagnotte collassano su se stesse.

Allarghiamo ciascuna pagnotta su un piano infarinato, mantenendo i bordi poco più alti. La trasferiamo su una teglia (meglio se microforata) con carta forno. Condiamo la pizza con il pomodoro pelato frullato o schiacciamo, basilico fresco, mozzarella a listarelle sottili ed un filo d’olio. Inforniamo quindi al massimo della temperatura, forno preriscaldato, fino a doratura. Appena uscita dal forno, pieghiamo la pizza a metà ed ancora a metà.

Ricette all’italiana | Ricetta rocciata (dolce di mele) di Anna Moroni

La cuoca casalinga Anna Moroni, reduce da una pluriennale esperienza ai fornelli de La prova del cuoco, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 condotto da Davide Mengacci, ha preparato un dolce umbro, la rocciata.

Ingredienti

250 g farina 0, mezzo cucchiaino lievito per dolci, 1 uovo, 4 cucchiai di olio, acqua ai semi di finocchio
1 pera a dadini, 1 mela a dadini, 100 g uva passa, fichi secchi, prugne, marmellata di fichi, cacao amaro, liquore all’anice

Procedimento

Il giorno prima, prepariamo il ripieno. In una ciotola mettiamo la pera e la mela a cubetti. Uniamo l’uva passa, le prugne a pezzetti, i fichi a pezzetti, un paio di cucchiai di cacao amaro in polvere, i semi di finocchio usati per aromatizzare l’acqua dell’impasto, la confettura di fichi, un paio di cucchiai, ed un goccio di liquore all’anice. Mescoliamo, copriamo e lasciamo macerare una notte in frigorifero.

Prepariamo l’impasto. In una ciotola mettiamo la farina a fontana ed uniamo il lievito per dolci, l’olio, l’uovo intero, un goccino di anice e dell’acqua aromatizzata con i semi di finocchio (la scaldate e lasciate in infusione i semi). Lavoriamo, prima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Appena preparato, lo posizioniamo su un tagliare e lo copriamo con una pentola calda (la scaldate sul fornello con un po’ d’acqua, quindi buttate l’acqua e la usate). Lasciamo riposare.

Stendiamo la pasta sottilissima, con un mattarello, su un canovaccio pulito. Ottenuta una sfoglia sottile, come fosse pasta all’uovo, distribuiamo sopra il ripieno, spalmandolo su tutta la pasta. Arrotoliamo la sfoglia, aiutandoci con il canovaccio, in modo da ottenere una sorta di strudel. Adagiamo la rocciata su una teglia imburrata, mettiamo sopra dei fiocchetti di burro (o olio) e spolveriamo con zucchero di canna. Inforniamo a 180° per 50 minuti.

Per accompagnare, Anna prepara una salsa al cioccolato: in un pentolino scioglie del cioccolato fondente con della panna ed una noce di burro.