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La prova del cuoco | Ricetta patè di fegatini di Luisanna Messeri

La toscana Luisanna Messeri prepara ancora un piatto delle feste, perchè fino alla Befana è vietato mettersi a dieta. Prepariamo il patè di fegatini.

Ingredienti

800 g di fegatini di pollo, 250 g di carne di vitello macinata due volte, 1 cipolla rossa, 1 costa di sedano, 1 carota, 100 g di capperi sotto aceto, 1 tubetto di pasta di acciughe, 4 acciughe sotto sale, mezzo litro di vin santo, 1 limone, pan brioche a treccia, olio evo, sale, pepe, ribes, melagrana, salvia, alloro qb

Procedimento

In una padella scaldiamo un goccio di olio, facciamo un soffritto di sedano, carota e cipolla, poi uniamo il macinato di carne. Rosoliamo e sfumiamo con il vin santo; lasciamo evaporare.

Sbollentiamo i fegatini in acqua e aceto per 10 minuti, poi li scoliamo e asciughiamo. Li mettiamo in un mixer, uniamo qualche acciuga, la pasta di acciughe, i capperi sotto aceto scolati e tutto il sugo di macinato di carne. Frulliamo bene.

Nella padella dove avevamo fatto il sugo di carne, mettiamo un goccio di olio, due foglie di alloro, una di salvia e anche la buccia di un limone sminuzzata. Uniamo tutto il trito e uniamo un altro bicchiere di vin santo. Amalgamiamo bene, lasciamo andare qualche minuto. Lasciamo intiepiedire, versiamo in una cocotte ovale foderata con la pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero per almeno una notte. Sformiamo, decoriamo con ribes, chicchi di melograno, fettine di burro aromatizzato. Uniamo delle fette di pan vrioche.

La prova del cuoco | Ricetta buccellato di Natale Giunta

Con Natale Giunta prepariamo un dolce, una classica torta siciliana. Ecco, quindi, il buccellato.

Ingredienti

500 g di farina, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 100 g di uova intere, 100 g di latte intero, 250 g di fichi secchi, 100 g di confettura di albicocche, 50 g di uva sultanina, 50 g di gherigli di noci, 100 g di frutta candita, granella di pistacchi qb, gocce di cioccolato, zucchero a velo qb, Marsala, miele

Procedimento

Facciamo una classica frolla, la facciamo ripoosare e poi la stendiamo. Tagliamo i fichi secchi a pezzetti, li mettiamo nel mixer, uniamo uvetta, cedro, un po’ di miele e frulliamo il tutto. Mettiamo in una ciotola e uniamo cioccolato fondennte, noci tritate, della marmellata di albicocche.

Amalgamiamo tutto, lo splamiamo sulla frolla da una parte, chiudiamo la frolla arrotolando e formando un rotolo. Uniamo i bordi ottenendo una corona. Mettiamo un uno stampo da ciambella, facciamo dei foretti con le forchette. Inforniamo a 180° per 45 minuti.

A qualche minuto dalla fine della cottura decoriamo con del miele, poi una volta sfornato decoriamo con granella di pistacchi e fette di arancia candita.

Ricerche frequenti:

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La prova del cuoco | Ricetta pizza ansenti che robba di Marco Ruffini

pizza ansenti che robba di Marco Ruffini Infine, come ogni venerdì, spazio all’arte della pizza! Ad interpretarla, oggi, è il pizzaiolo romano Marco Ruffini, che propone una delle sue ricche creazioni dal nome simpatico ed originale. Ecco la pizza ansenti che robba.

Ingredienti

800 g farina tipo 1, 560 g acqua fredda, 2 g lievito di birra secco, 20 g sale
500 g salmone affumicato, 500 g ciliegie di bufala affumicata, 300 g burrata, 1 melagrana, 250 g misticanza

Procedimento

Prepariamo l’impasto. In una ciotola mettiamo la farina tipo 1 ed aggiungiamo 3/4 dell’acqua. Mescoliamo con un mestolo, quindi inseriamo il lievito e finiamo con l’acqua. Quando il composto è formato, inseriamo il sale. Impastiamo con le mani o in planetaria per almeno 10 minuti. Mettiamo in una ciotola ben unta d’olio, copriamo e lasciamo lievitare in frigorifero per 24 ore. A questo punto stendiamo l’impasto su una teglia unta d’olio. Ungiamo la superficie, spolveriamo con sale grosso e inforniamo, al massimo della temperatura, i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, poi alziamo a metà forno fino a doratura.

Per il condimento, condiamo l’insalatina con olio e sale. Tagliamo la pizza a spicchi e condiamo, ciascun spicchio, con l’insalatina, la burrata schiacciata con una forchetta, il salmone affumicato a fettine e le ciliegie di bufala affumicata. Finiamo con la melagrana sgranata ed un filo d’olio.

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