Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d’Italia fra i tanti concorrenti in gara quest’anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella quattordicesima puntata della nona stagione di questo programma andata in onda venerdì 3 dicembre, il famoso pasticcere e giudice di gara Ernst Knam, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Cappellini di Babbo Natale di pane di pere. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Ernst Knam per preparare la ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere.

Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Cappellini di Babbo Natale di pane di pere”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere per 8 persone
Pasta frolla pan pepato

• 150 g burro
• 150 g zucchero semolato
• 1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)
• vaniglia in polvere
• 50 g miele
• 6 g lievito in polvere
• 270 g farina 00
• 30 g cacao amaro in polvere
• un pizzico di sale
• 4 g Lebchuchen (5 spezie cinesi)
• 200 g zenzero semi candito

Ganache

• 250 g panna fresca
• 375 g cioccolato fondente 60 % a pezzetti

Pane di pera

• 300 g purea di pera
• 200 g farina 00
• 120 g burro
• 120 g zucchero
• 2 uova
• 6 g lievito in polvere per dolci
• 3 g bicarbonato
• 2 g cannella in polvere
• 30 g succo di limone
• 2 g sale

Bagna Williams

• 100 g acqua
• 100 g zucchero
• 100 g Williams
• 1 stecca vaniglia
• Inserto con cremoso al cioccolato
• 150 g cioccolato fondente
• 300 g panna (mettere in frigo con quella della Mousse – 550 totali)

Mousse di pera

• 250 g purea di pera GIA’ PESATO
• 37,5 g zucchero semolato
• 12,5 g succo di limone
• 12,5 g gelatina
• 30 g albume
• 250 g panna (da montare e mettere insieme a quella dell’inserto) 1 pera
• 35 g zucchero di canna
• 1,5 g cannella in polvere

Glassa al lampone

• 200 g polpa di lampone
• 150 g panna
• 150 g glucosio
• 100 g saccarosio
• 200 g trealosio (porta lui)
• 15 g colla di pesce
• 50 g cioccolato bianco
• 25 g cioccolato fondente

Tartufino in cioccolato bianco vuoti

• boule cioccolato bianco
• 100 g cioccolato bianco
• 100 g cocco rapè

Procedimento della ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere

Per la pasta frolla pan pepato, lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungete l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, il cacao e le spezie; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. 

Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Tirate la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di circa 2 mm. Imburrate degli stampi da mono porzioni e foderateli con la frolla. Cuocete a 175°C per circa 12/15 min. Frullate lo zenzero semi candito fino ad ottenere una purea. 

Per la ganache, versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna. Per il Pane di pera, mescolate la purea di pera con il succo di limone. 

In un’altra ciotola mescolate il burro a pezzetti morbido con lo zucchero e quando il composto sarà omogeneo aggiungete le uova una per volta. Aggiungete infine la pure di pera e il sale. Mescolate e unite la farina setacciata, la cannella, il lievito e il bicarbonato. Mettete l’impasto negli stampi cilindrici di silicone e cuoceteli a 180 °C per circa 15/18 minuti. 

Unite alla purea rimanente lo zucchero e il succo di limone e aggiungetela al composto con la gelatina. Mescolate. A parte montate la panna e incorporatela delicatamente al composto; quindi unite l’albume, precedentemente montato a neve, incorporandolo lentamente. Caramellate le pere con zucchero e alla fine aggiungete la cannella in polvere. 

Fatele raffreddare e unite insieme all’albume montato nella mousse. Colate fino a metà le pere caramellate nello stampo a forma di cappello. Inserite nello stampo a 3/4 la mousse e con un’altra sac a poche inserite il cremoso al cioccolato all’interno della mousse fino al riempimento dello stampo. Chiudete con il pane di pera. Abbattete, sformate e glassate. 

Per la glassa al lampone, scaldate la polpa di lampone con la panna a 40-50°C, sciogliete gli zuccheri e portate a bollore. Versate sul cioccolato ed emulsionate il composto. Aggiungete la colla di pesce reidratata in acqua. Mescolate bene la glassa e utilizzatela ad una temperatura di 30°C. 

Per il tartufino in cioccolato bianco vuoti, sciogliete il cioccolato non oltre 35°C, pennellate le boule di tartufini vuoti con cioccolato e arrotolate nel cocco rapè. Inserite all’interno della frolla uno strato sottile di purea di zenzero semi candito. Ricoprite con uno strato di ganache e adagiate la mousse di pera precedentemente glassata e decorata con cocco rapè. Decorate la mousse con il tartufino.