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La prova del cuoco | Ricetta carciofi ripieni di palamita di Marco Claroni

carciofi ripieni di palamita di Marco Claroni Marco Claroni ci suggerisce un’altra idea per il Natale ed in particolare per la Vigilia, poichè a base di pesce. Vediamo come preparare i carciofi ripieni di palamita.

Ingredienti

4 carciofi, 300 g filetto di palamita, 100 g acciughe sott’olio, 1 mazzetto di menta, mezzo bicchiere di vino bianco, 50 g pioli sgusciati, sale, olio evo, pepe, aglio

Procedimento

Puliamo i carciofi, privandoli delle foglie esterne e della parte più dura. Li scaviamo anche all’interno, eliminando la penuria con uno scavino. Li passiamo in acqua e limone. Li scoliamo e li disponiamo all’interno di un tegame alto, rivolgendo la parte scavata verso il fondo. Mettiamo nella pentola anche uno spicchio d’aglio, della menta, sale, abbondante olio e vino bianco. Copriamo e lasciamo cuocere per 20 minuti. Il cuoco consiglia di cuocere anche i gambi, leggermente pelati. Per verificare la cottura dei carciofi, li infilziamo con uno stecchino: deve penetrare con facilità.

Sfilettiamo la palamita (possiamo sostituire con altro pesce azzurro) e la priviamo della pelle. Tritiamo grossolanamente la polpa con il coltello. Condiamo con sale, pepe ed olio. Inseriamo il pesce condito all’interno dei carciofi cotti, che allarghiamo prima con le dita. Rimettiamo i carciofi sulla padella, adagiandoli sulla stessa dalla parte del pesce (quindi capovolti), con un filo d’olio. Lasciamo cuocere fino al grado di cottura desiderato (la palamita può essere consumata anche cruda!), rigirando dopo qualche istante. In alternativa, possiamo passarli in forno per 5 minuti circa a 180°.

Per la salsa alla menta, mettiamo in un bicchiere la mentuccia scottata pochi istanti in acqua bollente e subito raffreddata in acqua e ghiaccio; aggiungiamo i pinoli, le acciughe, l’olio ed un goccio di aceto. Frulliamo. Serviamo i carciofi con il pesto di menta. Finiamo con chips di carciofi fritti.

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La prova del cuoco | Ricetta tonnarelli con pesto di cavolo nero di Luisanna Messeri

A chiudere la puntata di oggi, la rossa Luisanna Messeri. La cuoca, ex brociona (per Antonella), oggi veterana, propone un piatto del casale, tipicamente toscano. Ecco i tonnarelli con pesto di cavolo nero.

Ingredienti

300 g farina 00, 3 uova
300 g cavolo nero, 70 g pecorino, 1 spicchio d’aglio, 2 filetti d’acciuga, 2 patate, mandorle sgusciate, noci, peperoncino, olio evo, sale

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo, con la farina e le uova. Impastiamo, lasciamo riposare avvolta nella pellicola per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e tagliamo a listarelle, come fossero tagliatelle.

Sbollentiamo le patate a cubetti piccoli in acqua e sale. Nella stessa acqua, scottiamo le foglie di cavolo nero private della parte più dura. Dopo un paio di minuti, scoliamo le foglie.

Passiamo al pesto. Nel bicchiere del mixer, mettiamo le foglie di cavolo scottate, le acciughe sott’olio, un pezzettino d’aglio, una manciata di noci sgusciate ed una manciata di mandorle con la pelle. Finiamo con pecorino grattugiato ed olio evo. Frulliamo con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso (aggiungiamo olio a filo quanto basta o un mestolo di acqua di cottura del cavolo). Se lo si gradisce, si può aggiungere una punta di peperoncino.

Cuociamo i tonnarelli per pochi istanti nell’acqua delle patate. Scoliamo tonnarelli e patate e condiamo il tutto con il pesto di cavolo. Finiamo con una spolverata di pecorino grattugiato.

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La prova del cuoco | Ricetta torretta di salsiccia e friarielli di Stefano Callegaro

Stefano Callegaro reinterpreta un classico della cucina napolentana, salsiccia e friarielli, protagonista del match del mezzogiorno. L’ex Masterchef prepara una torretta di salsiccia e friarielli.

Ingredienti

400 g di avanzo di salsiccia e friarielli, 4 fette di pane cafone, ½ scamorza, 1 spicchio d’aglio, olio E.V.O., sale e pepe
4 pomodori ramati, basilico, olio di oliva, sale e pepe

Procedimento

Ricaviamo dei dischetti dalle fette del pane. Strofiniamo i dischetti di pane con dell’aglio e li condiamo con dell’olio evo e del sale. Mettiamo su un dischetto un po’ di friarielli e salsiccia tritati grossolanamente al coltello ed una fettina di scamorza. Copriamo con pane e proseguiamo come in precedenza. Fermiamo la torretta con uno stuzzicadenti da spiedino e finiamo con una fettina di scamorza. Stefano compone la torretta all’interno di un coppapasta. Inforniamo per 7-8 minuti a forno ben caldo a 190°. Deve dorare. Serviamo con un battuto di pomodoro, basilico ed aglio.