Gabriele Bonci, alfiere della pizza romana nel mondo, ci spiega come preparare uno dei suoi lievitati, amati ed imitati in tutta Italia. Oggi, in particolare, Gabriele ci insegna a preparare un pane casalingo, da utilizzare poi per dei golosissimi crostini. Ecco il pane multicereali e, di conseguenza, il crostone con ragù alla genovese e provola.

Ingredienti

• Pane: 500 g farina tipo 1, 300 g farina di farro, 200 g farina grano duro, 100 g farina segale, 200 g lievito naturale o 5 g lievito di birra secco, 100 g semi misti, 25 g sale
• Ragù: 300 g polpa vitello, 100 g polpa maiale, 300 g cipolle, olio, sale, pepe
• provola affumicata, erbe di campo

Procedimento

Partiamo dal pane. Mettiamo le farine in una ciotola o in planetaria, quindi uniamo i semi rinvenuti in acqua per mezz’ora almeno, il lievito secco (o quello naturale rinfrescato) e l’acqua a filo, mescolando nel frattempo con un mestolo o il gancio. Ad impasto formato, inseriamo il sale. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore. Formiamo dei panetti da 300 g, li ripieghiamo su se stessi e li mettiamo all’interno di stampi da plumcake foderati con un canovaccio ben infarinato, copriamo e lasciamo lievitare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, capovolgiamo la pagnotta lievitata sulla teglia con carta forno. Pratichiamo un’incisione con la lametta ed inseriamo i semi all’interno dell’incisione. Portiamo il forno al massimo della temperatura. Raggiunta la temperatura massima, inforniamo il pane, abbassiamo la temperatura a 180° e proseguiamo la cottura per circa 1 ora.

Per il ragù alla genovese, in un tegame, facciamo soffriggere il trito di sedano e carote. Uniamo la carne e la facciamo rosolare per bene. A questo punto, uniamo le cipolle affettate finemente. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo poca acqua quando serve: la carne dovrà sfilacciarsi e la cipolla apparirà caramellata.

Tagliamo il pane a fette spesse circa 2 cm. Posizioniamo le fette su una teglia con carta forno, sovrapponendole leggermente. Distribuiamo sopra la mozzarella (affumicata) a fette e passiamo in forno caldo al massimo della temperatura per qualche minuto: deve sciogliersi la mozzarella. All’uscita dal forno, completiamo con il ragù alla genovese (quello napoletano) ed un’insalatina di cavolo cappuccio, erbe fresche ed anelli di cipolla cruda.

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