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La prova del cuoco | Ricetta cappone ripieno di Emilio Signori

cappone ripieno di Emilio Signori Emilio Signori prepara il secondo piatto delle feste. Utilizza un volatile ormai poco usato in cucina, ma molto amato nel nord Italia. Ecco il cappone ripieno.

Ingredienti

1 cappone pulito, 3 salsicce fresche di suino, 2 mele annurca, 200 g datteri denocciolati, 1 sedano, 1 cipolla, 1 carota, 5 fette di pane raffermo, 1 bicchiere di latte, 2 scalogni, 2 piante di radicchio trevigiano, 1 arancia, vino bianco, rosmarino, prezzemolo, olio, sale, burro

Procedimento

Tagliamo la mollica del pane raffermo a cubetti piccoli e la inumidiamo con del latte. Peliamo ed affettiamo finemente le mele annurca. Uniamo la mela al pane. Aggiungiamo la salsiccia sgranata e del prezzemolo tritato. Lavoriamo il tutto con una forchetta. Aggiungiamo dei datteri a pezzettini e lo scalogno tritato e lavoriamo ancora.

Inseriamo il ripieno ottenuto all’interno del cappone intero. Dobbiamo farcirlo per bene. Ricuciamo l’estremità dalla quale abbiamo inserito la farcitura. Leghiamo le cosce strette, posizioniamo su una teglia con carta forno e spennelliamo con del burro fuso ed un filo d’olio. Sul fondo mettiamo del vino bianco, rosmarino, aglio e scorza d’arancia. Inforniamo a 180° per 1 ora e 50 minuti almeno, irrorando ogni tanto con del brodo.

Per il contorno, tagliamo il radicchio a metà (meglio se in cespi piccoli e rotondi) e li posizioniamo all’interno di un tegame dai bordi alti. Condiamo con un filo d’olio, saliamo e facciamo cuocere, rigirandolo a metà cottura.

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La prova del cuoco | Ricetta ossobuco in umido con funghi e pane croccante di Emilio Signori

Infine, il secondo piatto delle feste, bandiera della cucina lombarda. Emilio Signori, il macellaio toscano, prepara l’ossobuco in umido con funghi e pane croccante.

Ingredienti

1 kg di ossobuco di bovino a fette, 1 costola di sedano, 2 bicchieri di vino bianco, 500 g di pane raffermo, 500 g di funghi pioppini, 500 g di conserva di pomodoro, 100 g di prezzemolo tritato, 2 cipolle bianche, 1 carota, carina “00”, brodo, peperoncino, olio E.V.O.,sale, burro e alloro

Procedimento

Scaldiamo un filo d’olio con il burro in padella. Mettiamo a soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla. Incidiamo i bordi dell’ossobuco, in modo che non si arricci in cottura.Lo infariniamo e lo mettiamo in padella a soffriggere con il fondo di verdure preparato in precedenza. Saliamo. Quando è ben rosolato e dorato su tutti i lati, sfumiamo con il vino bianco e bagniamo con il brodo vegetale. Aggiungiamo foglie di alloro, i pelati, copriamo con la carta d’alluminio e inforniamo a 160° per 1 ora e 30 minuti.

In padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a tostare il pane raffermo a cubetti. Dopo un paio di minuti, uniamo i funghi pioppini freschi, sale grosso, prezzemolo tritato e pepe. Mescoliamo e lasciamo cuocere i funghi.

Serviamo l’ossobuco con il contorno di funghi.

Mon petit bistrot: Cheesecake caprino e basilico

Colori, colori, colori.

Il mood del bistrot in questi giorni è imperativo.

Non si vede l’ora di uscire da un inverno lungo e per me anche triste.

E allora, che c’è di meglio di un cibo colorato, fresco, e sano per tirarsi su di morale?

Ne gioveranno spirito e panza, soprattutto, panza.

Per una tortiera da 18 cm di diametro

250 g di formaggio caprino

115 g di biscotti salati (tipo crackers anche senza glutine oppure i tuc)

65 g di burro fuso

150 ml di panna fresca

3 fogli di colla di pesce

1 albume

Una manciata di foglie di basilico spezzato con le mani

1 piccolo spicchio d’aglio

sale e pepe q.b

pomodorini

olio extravergine d’oliva

Tritate i biscotti e amalgamate con il burro fuso.

Disponete questo composto sul fondo di una tortiera rivestita con un disco di carta da forno.

Foderate lo stampo con una striscia di acetato per tutta la sua circonferenza, oppure, usate la pellicola.

Mettete in frigorifero.

Nel frattempo preparate la crema.

Fate una crema con l’aglio insieme all’olio evo con l’aiuto di un pestello e mortaio, otterrete una crema.

Mescolate quindi il caprino con la crema d’aglio, il basilico spezzettato e correggete di sale.

Lasciate da parte 5 cucchiai di panna.

In due ciotole diverse montate la panna e l’albume. (mettete in frigorifero)

Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce, quindi strizzateli, fate scaldare la panna lasciata da parte e amalgamate qui i fogli di gelatina, fate raffreddare.

Unite il composto di panna e gelatina al caprino, quindi unite delicatamente la panna montata, e per ultimo, l’albume.

Livellate il composto sopra il fondo di biscotti steso sul fondo della tortiera precedentemente.

Lasciate riposare almeno 4 ore.

Decorate a piacere con i pomodorini e il basilico.