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Cartoccio

Oggi vorrei parlarvi di come realizzare una cottura al cartoccio forse poco conosciuta. Normalmente infatti per cuocere al cartoccio carni, pesci, verdure e quant’altro si ricorre alla carta di alluminio secondo una tecnica che possiamo definire tradizionale.
Tempo fà, invece, ho avuto modo di assistere ad una dimostrazione del grande amico e chef Fabio Campoli, il quale stava appunto spiegando passo passo come realizzare un cartoccio con tutt’altra tecnica. Questa consiste nel condire a priori l’alimento che vogliamo cuocere e poi nel porlo su un foglio di carta forno intorno al quale si spennella del rosso d’uovo. Su questo foglio si lascia poi aderire un secondo foglio di carta forno in modo da sigillarlo in cottura. Si passa quindi in forno a temperature piuttosto alte (intorno ai 200°) per 15 massimo 20 minuti. In cottura il cartoccio si gonfierà e all’interno il cibo cuocerà conservando tutti i suoi sapori

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di gallinella
150 gr di pangrattato
una manciata di uva passa
una manciata di pinoli tostati
100 gr di pecorino
origano
prezzemolo fresco
qualche cucchiaino di aceto
uno spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
Per il cartoccio:
alcuni fogli di carta forno
3 rossi d’uovo

Preparazione
Fatevi sfilettare il pesce dal vostro pescivendolo. Sciacquatelo e asciugatelo con della carta assorbente.
Preparate intanto la panatura. In un tegame fate tostare con poco olio il pangrattato e insaporitelo con un pizzico di sale e dell’origano. In un padellino tostate i pinoli per pochi secondi e uniteli al pangrattato. Tenete per qualche minuto in ammollo l’uva passa, dopodiché strizzatela e unite anche questa al composto. Aggiungete anche mezzo spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo fresco e infine qualche cucchiaino di aceto. Mescolate il tutto. Sul piano di lavoro cospargete prima con pochissimo olio il pesce e poi passate ogni filetto sul composto preparato in precedenza. Adagiate al centro di un foglio di carta forno il singolo filetto. Con un pennello da cucina spennellate tutti e quattro i bordi con il rosso d’uovo sbattuto e adagiate sopra un secondo foglio di carta forno di uguale misura. Fate una leggera pressione con le mani in modo da far aderire bene i bordi.
Proseguite allo stesso modo per tutti e quattro i filetti. Passate quindi i cartocci al forno a 220° per circa 10 minuti. In cottura il cartoccio si gonfierà e all’interno il pesce cuocerà perfettamente conservando tutti i suoi sapori.
Una volta fuori dal forno aprite il cartoccio facendo attenzione alla fuoriuscita del vapore. Il pesce risulterà perfettamente cotto e saporitissimo

Involtini di pesce spatola

Gli involtini di pesce spatola, sono un piatto tipicamente siciliano. Il pesce spatola, è un pesce azzurro che vive in mari sabbiosi e profondi. Anche se molto più economico, non ha nulla da invidiare al più rinomato pesce spada, anzi è veramente buono grazie alle sue carni sode e del tutto prive di spine. E’ ottimo con la pasta e ancora di più si presta alla realizzazione di deliziosi involtini

Ingredienti per 4 persone
8 fettine di pesce spatola
100 gr di mollica di pane fresca
tre cucchiai di uva sultanina
alcuni cucchiai di caciocavallo grattugiato (o in alternativa pecorino o parmigiano)
un ciuffo di prezzemolo fresco
2 arance
2 spicchi d’aglio
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
Per accompagnare:
3 patate di media grandezza

Preparazione
Per preparare i vostri involtini, avrete bisogno di un pesce perfettamente sfilettato. Fatevi aiutare dal vostro pescivendolo, così che sarà più facile prepararli.
Bagnate la mollica di pane in poca acqua, strizzatela e trasferitela in una ciotola con gli spicchi d’aglio tritati, il prezzemolo, il caciocavallo, l’uvetta ammollata, sale e pepe. Adagiate su ogni filetto, una piccola porzione di composto e richiudetelo su se stesso aiutandovi con uno stuzzicadenti. Ad ogni involtino, aggiungete anche una fettina d’arancia. Passateli nel pangrattato e trasferiteli su una teglia da forno oleata. Irrorateli con il succo della restante arancia e un filo d’olio extravergine d’oliva. Intanto, prendete le patate privatele della buccia, tagliatelle a fette sottili e disponetele sulla teglia. Cospargetele con una parte del pangrattato aromatizzato con tutti gli ingredienti. Trasferite il tutto in forno per circa 20° a 180°. Serviteli ben caldi. Sentirete che bontà!

Pesce spada marinato

La marinatura, è un procedimento di cottura a crudo che consente di ottenere sorprendenti risultati adattandosi tanto alle carni quanto ai pesci. per quel che riguarda il pesce, spesso la marginatura consta di alcuni ingredienti: acidi (vino, aceto, birra, succo di limone); oli (solitamente olio extravergine d’oliva) e aromi (spezie ed erbe aromatiche tipicamente mediterranee). L’importante è seguire alcune regole di igiene e sicurezza in modo da non compromettere i cibi a causa della proliferazione di batteri dannosi per la nostra salute

Ingredienti per 4 persone
8 fettine sottili di pesce spada fresco
una confezione di carote in busta già pronte
due coste di sedano
uno spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
il succo di due lime
pepe bianco
sale marino verde delle Hawaii

Preparazione
Fatevi dare dal vostro pescivendolo di fiducia delle fettine sottilissime di pesce spada. In un piatto da portata versate un filo d’olio extravergine d’oliva e spargete un pizzico di sale. Adagiate le fettine di pesce spada. Intanto prendete le coste di sedano e privatele dei filamenti. Tagliate le coste in trasversale. In una ciotola emulsionate il succo di lime con l’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e del pepe. Dovrete ottenere una salsa ben densa che verserete sul pesce spada. Sistemate al centro un fiore di carote e alcuni pezzettini di sedano e anche intorno al piatto mettete dei fili di carote. Insaporite con alcuni grani di sale marino verde (un sale miscelato con l’estratto di foglie di bamboo delle Hawaii, dal gusto intenso) che darà al piatto un tocco esotico. Lasciate marinare per almeno due ore e servitelo con dei crostini di pane