Settimana di vizi e stravizi (a tavola) quella che ha inizio quest’oggi e che è la stessa che anticipa il Carnevale. Ad aprire nel migliore dei modi il menu di Carnevale, non poteva che pensarci lui, il pizzaiolo romano Marco Rufini, con una delle sue golose creazioni. Ecco la pizza chi la vo cotta e chi la vo cruda.
Ingredienti
- 1 Kg farina 00, 700 ml acqua fredda, 4 g lievito di birra secco, 25 g sale
- 400 g salmone affumicato, 1 cespo di scarola riccia, 30 g pinoli, 300 g provola fresca affumicata, 300 g ricotta, 50 g riduzione di birra scura
Procedimento
Prepariamo l’impasto: mettiamo in una ciotola la farina 00 con il lievito di birra secco. Mescoliamo, quindi aggiungiamo l’acqua fredda a filo, mescolando nel frattempo con un mestolo. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale e continuiamo a lavorare sul piano, con le mani, per 10-15 minuti. Copriamo la ciotola con l’impasto con della pellicola alimentare e lasciamo lievitare per circa 18-24 ore in frigorifero. Il giorno dopo, formiamo i panetti. Li mettiamo all’interno di un contenitore ermetico e li lasciamo lievitare ancora 2-3 ore a temperatura ambiente.
Stendiamo il primo panetto, anche sui bordi, utilizzando le mani. Su un terzo del disco, disponiamo la provola tritata, la scarola ripassata in padella con olio, aglio e pinoli, ed il salmone affumicato affettato. Richiudiamo il disco sul ripieno, in modo da ottenere una sorta di calzone che occupi solo la metà del disco iniziale. Condiamo con olio e sale e cuociamo in forno al massimo della temperatura, prima nella parte bassa del forno, poi a 3/4 del forno, fino a doratura (circa 15-20 minuti).
All’uscita dal forno, sulla parte ‘non ripiena’, adagiamo foglie di scarola riccia crude, fettine di salmone affumicato crudo e dei ciuffi di ricotta montata (vi basterà lavorare la ricotta con una frusta e con sale e pepe). Completiamo con la riduzione di birra (facoltativa).
Marco Rufini, pizzaiolo romano de Roma, prepara uno dei suoi piatti goduriosi mutuati 
