Il nostro menu prosegue all’insegna della cucina di pesce, con la proposta di Gianfranco Pascucci. Lo chef di Fiumicino propone lo scorfano con capperi e olive.
Ingredienti
- 8 filetti di scorfano, 8 capperi, 8 olive taggiasche, 2 pomodori ramati, 10 pomodorini, 1 cipollotto, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di passata di pomodoro, olio E.V.O., pepe, sale, basilico, limone, brodo vegetale, aglio
Procedimento
Puliamo lo scorfano e lo sfilettiamo. Meglio comprarlo già sfilettato. Eliminiamo anche le spine dai filetti. Tagliamo, infine, a bocconcini. Li scottiamo in padella, adagiandoli dalla parte della pelle, con un filo d’olio ed una spolverata di sale. Quando la pelle è dorata e croccante, giriamo il pesce ed uniamo olive denocciolate, basilico fresco e capperi. Lasciamo cuocere qualche istante.
In un tegame, facciamo soffriggere sedano, cipollotto e carota a pezzettoni. Uniamo gli scarti dello scorfano e lasciamo soffriggere. Copriamo con del brodo vegetale ed uniamo i pomodorini pelati (possiamo anche tenere la pelle) e tagliati a metà e la passata di pomodoro. Copriamo e lasciamo cuocere almeno 30 minuti. Filtriamo il brodo e lo teniamo da parte.
Aggiungiamo il brodo allo scorfano, in padella. Lasciamo insaporire qualche istante. Serviamo con cubetti di pane tostati in forno.
La cuoca casalinga Anna Moroni, reduce da una pluriennale esperienza ai fornelli de La 
