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Caponèt

L’appuntamento con la Scuola di cucina Slow Food si rinnova con una ricetta molto interessante, che potrete trovare sul volume “Verdure e legumi” della collana. Si chiama Caponèt ed è un tipico piatto langarolo. Il nome allude ai capponi perché dello zucchino si usano le infiorescenze sterili. Sono tradizionalmente farciti con avanzi di bollito e di arrosto, salame cotto, prezzemolo, aglio, uova e formaggio da grattugia.
Oltre a quella dell’Unione di Treiso, un’altra variante insolita è praticata al Bunet di Bergolo, sempre in provincia di Cuneo, dove i fiori di zucchina sono riempiti con una crema di piselli e basilico.
La ricetta che ho provato è dell’Osteria dell’Unione, Treiso (Cuneo)e vi sorprenderà perché la farcitura dei fiori è davvero insolita

Ingredienti
12 fiori di zucchina
500 gr di zucchine piccole e tenere
2 tuorli
una manciata di amaretti
un cucchiaio di cacao amaro in polvere
un cucchiaio di zucchero
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
1. Mondate le zucchine, lavatele e tagliatele a listarelle

2. Scaldate in padella tre cucchiai d’olio e, mantenendo la fiamma media, fatevi soffriggere le zucchine per circa 15 minuti. Terminata questa operazione gli ortaggi saranno dorati e avranno la polpa cotta, ma ancora croccante. Regolate di sale, prelevate le zucchine dalla padella, sgocciolatele e passatele su carta da cucina in modo da privarle dell’unto in eccesso, in ultimo tritatele con la mezzaluna

3. Raccogliete il trito in una terrina e amalgamatevi gli amaretti sbriciolati, il caco, lo zucchero e i tuorli d’uovo. Mescolate con cura gli ingredienti, fino ad amalgamarli completamente

4. Lavate i fiori di zucchina, asciugateli con delicatezza e riempiteli con il composto. Friggeteli in olio caldo fino a doratura (circa 10 minuti). Salateli appena e serviteli fumanti.
Nota. Per dare un pò di colore alla preparazione, io ho aggiunto qualche pezzettino di pomodori secchi

Pomodori secchi ripieni

L’appuntamento di oggi con le ricette de “La Scuola di cucina Slow Food” oggi porta sulla mia tavola dei pomodori secchi ripieni, una ricetta che potete trovare sul volume “Verdure e legumi”, proposta da Giuseppe Carollo di Castelbuono (Palermo).
Essendo siciliana, non c’è bisogno di dirvi che sin da piccolina ho assistito al rito antico e senza dubbio affascinate dell’essiccazione degli stessi al sole cocente della mia terra.
Ogni estate, puntualmente, mia madre preparava delle lunghissime tavole di legno sulle quali disponeva i pomodori pronti per essere essiccati. Questa tradizione si perpetua praticamente da sempre e credo non ci sia spettacolo più grande che vedere delle enormi distese di pomodori stesi al sole.
Per chi non avesse mai assistito a questo spettacolo,in pratica si prendono dei pomodori maturi, si tagliano orizzontalmente a metà, si salano in superficie e si lasciano esposti al sole per giorni fino a che si raggrinziscono. Si pressano, si condiscono solitamente con peperoncino e basilico (oppure capperi, origano, finocchietto) e si conservano sott’olio.
Se vi state chiedendo come potete gustarli al meglio, sappiate che sono buonissimi anche da soli con il pane. Tagliuzzati a pezzettini (capuliati), i pomodori secchi sono adoperati anche come condimento di insalate e nelle cotture di alcune pietanze, come la pasta col capuliatu a secco.
Ma sono davvero tantissimi gli usi che se ne possono fare

Ingredienti per 4 persone
24 pomodori secchi da cui ricavarne 12 completi
olio d’oliva per friggere
sale e pepe

Per il ripieno:
4 uova
1 panino raffermo
qualche fogliolina di prezzemolo e di menta
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
pepe nero,sale

Per la pastella:
3 cucchiai di farina di frumento
un pizzico di bicarbonato di ammonio (o cremortartaro)
il succo di un limone
1 cucchiaio d’olio extraverbine d’oliva

Preparazione
1. La sera prima della preparazione lasciate i pomodori secchi a bagno in acqua fredda. L’indomani, fateli bollire fino a quando non si presenteranno morbidi al tocco e, dopo averli scolati bene, metteteli momentaneamente da parte

2. Sbattete le uova con una presa di sale, il prezzemolo, la menta tritata, un pò di pepe nero e il pecorino. Alla fine aggiungete il panino, messo precedentemente a bagno e ben strizzato, impastando il tutto

3. Preparate la pastella con tutti gli ingredienti elencati, regolandovi affinchè non venga liquida ma abbastanza corposa

4. Prendendo due pomodori per volta, mettete in mezzo il ripieno, chiudete bene e passate nella pastella.

5. Friggeteli in olio caldo, quindi scolateli e fateli asciugare su carta da cucina. Servite subito

E, infine, il risultato finale:

Ravioli di scarola al vino cotto

Come, di consuetudine, per l’appuntamento settimanale con la “Scuola di cucina Slow Food“, oggi vi propongo una ricetta tratta dal volume “Paste fresche e gnocchi“
.
La ricetta è senza ombra di dubbio molto originale ed è frutto della creatività di Agostino e Francesco, giovani chef di casa D’Ambra, titolari della trattoria “Il Focolare”. La tradizione gastronomica a cui si ricollega questa ricetta è quella ischitana. Avete presente la famosa pizza di scarola? Nella versione ischitana, rispetto all’analoga ricetta napoletana, è previsto un ingrediente particolare, ovvero il vino cotto, una specialità tradizionale di Ischia (e non solo), usata per ricette dolci e salate. Ebbene il vino cotto, insieme alla scarola, alle olive nere di Gaeta, ai capperi, all’uvetta sono i protagonisti di questi ravioli che, vi posso assicurare, non vi deluderanno. Buon appetito!

Ingredienti per 5-6 persone
Per la pasta:
500 gr di semola di grano duro
5 uova
un pizzico di sale
Per il ripieno
3 grandi cespi di scarola
2 spicchi d’aglio
un etto di olive nere di Gaeta
un etto di capperi sotto sole
un etto di pinoli
mezz’etto di uva sultanina
olio extravergine d’oliva
sale
Per il vino cotto:
1 dl di vino rosso di buona struttura
10 gr di zucchero
Per il condimento:
5-6 gherigli di noci
mezz’etto di parmigiano reggiano

Preparazione
1. Preparate per prima cosa il vino cotto: mettete sul fuoco il vino, aggiungete lo zucchero e in una ventina di minuti, fatelo ridurre da dieci a uno; tenetelo da parte

2. Occupatevi della pasta, amalgamando sulla spianatoia la semola con le uova e un pizzico di sale. Lavorate bene l’impasto, quindi lasciatelo riposare per mezz’ora avvolto in pellicola

3.Nel frattempo preparate il ripieno. Soffriggete leggermente in olio caldo l’aglio,aggiungete la scarola, lavata, asciugata e tagliata a pezzettino, i capperi ben dissalati e le olive snocciolate e fate stufare per mezz’ora

4.Scolate il composto e, una volta raffreddato, passatelo nel tritacarne insieme ai pinoli e all’uva passa, fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata. Aggiustate, se necessario, di sale

5. Dall’impasto ricavate una sfoglia sottile e dividetela in strisce su metà delle quali disporrete grosse nocciole di ripieno, opportunamente distanziate, ripiegate e premete con le dita negli interstizi e, con la rotella, ritagliate dei classici ravioli quadrangolari. Se preferite, potete ricavare dalla pasta anche altre forme: ravioli rotondi di diverse dimensioni, lisci o smerlati; a rettangolo, a mezza luna, a fagottino

6. Tuffate i ravioli in acqua bollente salata, cuoceteli a vostro gusto, scolateli, conditeli in una zuppiera calda con il vino cotto riscaldato,il parmigiano grattugiato e i gherigli di noci spezzettati