Un altro gradito ritorno a La prova del cuoco. Dal vecchio cast, Isoardi & Co recuperano il cuoco genovese Ivano Ricchebono. Quest’ultimo propone un piatto legato alle sue origini, ovvero la cima in carrozza alla genovese.

Ingredienti

• 4 fette di cima alla genovese, 200 g focaccia sbriciolata, 3 uova, 50 g farina 00, 50 g vellutata di piselli, 50 g crema all’acciuga salata, 20 g panna fresca, 150 g prescinseua, olio evo, sale

Procedimento

La cime genovese è una tasca di vitello farcita con macinato e verdure miste. La si compra già pronta o si prepara in casa, seguendo un lungo procedimento.

Sbricioliamo la focaccia genovese secca, in modo da ottenere una sorta di pangrattato. Possiamo utilizzare anche dei grissini.

Tagliamo la cima a fette spesse circa 3-5 cm. Infariniamo ciascuna fetta nell’uovo sbattuto e nella focaccia sbriciolata finemente. Dobbiamo impanarla. Friggiamo in un dito di olio evo ben caldo, rigirando spesso, in modo da avere una doratura uniforme.

In una ciotola, mettiamo la cagliata (prescinseua, simile ad uno stracchino) e la diluiamo con un po’ di panna. Trasferiamo in un pentolino e scaldiamo leggermente fino ad ottenere una crema liscia.

Serviamo la cima in carrozza con la crema di prescinseua, di piselli e quella alle acciughe e aglio.