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La prova del cuoco | Ricetta zita arrostita con trota affumicata di Sandro Serva

A chiudere la settimana è il piatto d’autore di Sandro Serva, giudice stellato di questa settimana. Il cuoco, maestro della cucina di mare, prepara un primo piatto raffinatissimo. Ecco la zita arrostita con trota affumicata.

Ingredienti

2 trote da 300 g, 100 g semola, 100 g farina, 50 g fumetto di pesce, 1 uovo, 50 g latte, 1 patata, sale, aglio, cipolla, carota, sedano, alloro, finocchietto, zucchero di canna, strigoli, scalogno, bacche di ginepro

Procedimento

Su una padella, mettiamo un foglio di alluminio e sopra l’alloro, il timo, il finocchietto, l’anice stellato e delle bacche di ginepro. Mettiamo sopra un setaccio in metallo o una griglia ed adagiamo sopra la trota sfilettata. Copriamo e lasciamo che si affumichi per 6 minuti circa. Una volta affumicata, eliminiamo la pelle.

In un’altra padella, scaldiamo un filo d’olio con lo scalogno tritato e del timo. Dopo qualche minuto, mettiamo a rosolare la trota affumicata. Pochi istanti ed uniamo una patata lessa e schiacciata, finocchietto, timo e latte. Lasciamo cuocere 10 minuti. A fine cottura, frulliamo il tutto per pochi secondi. Trasferiamo in una sacca da pasticcere.

Per la salsa di strigoli, lessiamo per pochi istanti quest’ultimi in acqua. Li scoliamo, li raffreddiamo in acqua e ghiaccio e li frulliamo insieme ad una patata lessa.

Per la pasta, impastiamo semola e farina con l’uovo ed acqua qb. Lasciamo riposare il panetto, quindi tiriamo una sfoglia sottilissima. Ritagliamo dei rettangoli (10×3 cm). Su ogni rettangolo formiamo un salsicciotto di farcitura di trota. Arrotoliamo la pasta sulla farcitura. Eliminiamo l’estremità. Arrotoliamo lo zito ottenuto intorno ad uno spiedo di legno. Cuociamo in padella con un filo d’olio, quindi sfumiamo con il fumetto di pesce, copriamo e lasciamo cuocere per 3 minuti a fiamma alta.

Serviamo con la salsa di patate e strigoli.

La prova del cuoco | Ricetta paccheri al pesto di nocciole con calamari di Tommaso Arrigoni

Anche oggi, la cucina raffinata degli chef stellati trova posto nelle cucine de La prova del cuoco, grazie alla proposta di Tommaso Arrigoni. Nel dettaglio, lo chef stellato propone un primo piatto a base di pesce e frutta secca. Ecco i paccheri al pesto di nocciole con calamari.

Ingredienti

Pesto: 100 g nocciole sgusciate, 80 g foglie di sedano, 60 g formaggio grattugiato, 20 g pecorino grattugiato, 100 g olio evo
360 g paccheri, 300 g calamari, 40 g olio evo, 40 g formaggio grattugiato, aglio, maggiorana, buccia di limone

Procedimento

Partiamo dal pesto. Sbollentiamo le foglie del sedano per pochi istanti, le scoliamo e le asciughiamo. Le inseriamo in un mixer con l’olio evo, il formaggio grattugiato e le nocciole. Frulliamo il tutto, aggiungendo se serve un goccio di acqua di cottura dei paccheri.

Puliamo i calamari e li tagliamo a pezzi. Li saltiamo per pochissimi istanti in una padella ben calda, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e delle foglie di maggiorana.

Cuociamo i paccheri in acqua bollente e salata. Scoliamo i paccheri e li ripassiamo in padella con il pesto di nocciole e sedano (se serve, aggiungente poca acqua di cottura della pasta). Mantechiamo con il formaggio grattugiato (40 g) ed impiattiamo con il calamaro saltato ed una grattugiata di buccia di limone.

La prova del cuoco | Ricetta tagliolini di borragine con gamberi e gorgonzola di Ivano Ricchebono

Chiude il menu di oggi la raffinata proposta di Ivano Ricchebono. Il cuoco stellato di Genova, sempre più piacente e piacione, propone un primo piatto ricchissimo, a base di crostacei e gorgonzola. Ecco i tagliolini di borragine con gamberi e gorgonzola.

Ingredienti

200 g farina, 2 uova, 4 gamberi rossi, 20 g salsa di soia, 50 g gorgonzola, 50 g tuorli pastorizzati, 50 g burro, 50 g fumetto di pesce, 20 g vino bianco, olio evo, lime, scalogno, borragini bollite

Procedimento

Prepariamo la pasta fresca. Impastiamo la farina con le uova intere e le borragini scottate e frullate finemente. Ottenuto un panetto liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo i tagliolini.

In padella, intanto, scaldiamo una noce di burro con un filo d’olio evo. Mettiamo a rosolare lo scalogno tritato. Successivamente uniamo 3 gamberi già puliti e sfumiamo con il vino bianco ed il fumetto di crostacei ben ristretto. A parte, mettiamo a macerare il gambero rimasto con olio evo e scorza grattugiata del lime: lo utilizzeremo crudo.

In una ciotolina, intanto, mescoliamo la salsa di soia con i tuorli pastorizzati ed il gorgonzola a fiocchi. Profumiamo con della scorza grattugiata di lime e mescoliamo.

Scottiamo i tagliolini freschi in acqua bollente e salata. Scoliamo al dente e saltiamo in padella con i gamberi. Aggiungiamo la crema di salsa di soia e gorgonzola e saltiamo ancora qualche istante, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Serviamo con il gambero crudo e marinato.

Ricetta in 5 minuti – Tempura e zabaione di Ivano Ricchebono

In una ciotola mettiamo dei cubetti di ghiaccio, l’acqua frizzante e la farina di riso. Mescoliamo con una frusta manuale: dobbiamo ottenere una pastella liscia e non troppo densa. Tagliamo le carote a bastoncini, il cavolfiore a fettine, le cipolle ad anelli ed il radicchio a spicchi. Immergiamo le verdure nella pastella, quindi tuffiamo direttamente in olio caldo e profondo. Scoliamo su carta assorbente. Saliamo prima di servire.

Per lo zabaione, in un pentolino, mettiamo le uova ed un po’ di aceto balsamico. Mescoliamo con la frusta, quindi cuociamo a fuoco lento, continuando a mescolare e montare con la frusta. Ottenuto un composto spumoso e chiaro, lo serviamo in una ciotolina.