La cuoca casalinga Anna Moroni, reduce da una pluriennale esperienza ai fornelli de La prova del cuoco, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 condotto da Davide Mengacci, ha preparato tortiera e crocchette di baccalà.
Ingredienti
- 500 kg di baccalà ammollato a scaglie, acciughe, 500 g di cipolla bianca, parmigiano grattugiato, mollica di pane, origano, pepe
Procedimento
Lessiamo il baccalà ammollato in abbondante acqua bollente per circa 10 minuti. Lasciamo raffreddare, quindi lo sbricioliamo grossolanamente.
In una padella antiaderente scaldiamo un goccio di olio, uniamo la cipolla affettata e la facciamo appassire. Quando è dorata, aggiungiamo le acciughe. Schiacciamo con una forchetta, in modo che le acciughe si sciolgano.
Ungiamo con l’olio una pirofila o teglia rettangolare. Spolveriamo con la mollica di ane. Alla base mettiamo un po’ di baccalà sbriciolato. Copriamo con un po’ di cipolle spadellate. Spolveriamo con la mollica sbriciolata, il parmigiano, un po’ di origano e continuiamo con baccalà, cipolle e proseguiamo come prima, fino a terminare gli ingredienti. Finiamo con abbondante parmigiano.
Inforniamo per 25/30 minuti a forno già caldo a 180º. Una volta intiepidita, la capovolgiamo su un piatto da portata.
Con l’avanzo di baccalà, Anna prepara le crocchette. Uniamo al baccalà lessato e sbriciolato le patate lesse e schiacciate. Oppure, lasciamo bollire il baccalà direttamente con le patate tagliate piccole. Uniamo 1 uovo intero e lavoriamo con le mani. Formiamo delle polpettine o delle crocchette e le passiamo nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato mescolato a del formaggio grattugiato. Friggiamo in olio profondo e caldo.
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La ricetta d’autore di oggi è Fabio Campoli, che come ogni lunedì propone un’originale versione di un classico 
