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Cartoccio

Oggi vorrei parlarvi di come realizzare una cottura al cartoccio forse poco conosciuta. Normalmente infatti per cuocere al cartoccio carni, pesci, verdure e quant’altro si ricorre alla carta di alluminio secondo una tecnica che possiamo definire tradizionale.
Tempo fà, invece, ho avuto modo di assistere ad una dimostrazione del grande amico e chef Fabio Campoli, il quale stava appunto spiegando passo passo come realizzare un cartoccio con tutt’altra tecnica. Questa consiste nel condire a priori l’alimento che vogliamo cuocere e poi nel porlo su un foglio di carta forno intorno al quale si spennella del rosso d’uovo. Su questo foglio si lascia poi aderire un secondo foglio di carta forno in modo da sigillarlo in cottura. Si passa quindi in forno a temperature piuttosto alte (intorno ai 200°) per 15 massimo 20 minuti. In cottura il cartoccio si gonfierà e all’interno il cibo cuocerà conservando tutti i suoi sapori

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di gallinella
150 gr di pangrattato
una manciata di uva passa
una manciata di pinoli tostati
100 gr di pecorino
origano
prezzemolo fresco
qualche cucchiaino di aceto
uno spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
Per il cartoccio:
alcuni fogli di carta forno
3 rossi d’uovo

Preparazione
Fatevi sfilettare il pesce dal vostro pescivendolo. Sciacquatelo e asciugatelo con della carta assorbente.
Preparate intanto la panatura. In un tegame fate tostare con poco olio il pangrattato e insaporitelo con un pizzico di sale e dell’origano. In un padellino tostate i pinoli per pochi secondi e uniteli al pangrattato. Tenete per qualche minuto in ammollo l’uva passa, dopodiché strizzatela e unite anche questa al composto. Aggiungete anche mezzo spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo fresco e infine qualche cucchiaino di aceto. Mescolate il tutto. Sul piano di lavoro cospargete prima con pochissimo olio il pesce e poi passate ogni filetto sul composto preparato in precedenza. Adagiate al centro di un foglio di carta forno il singolo filetto. Con un pennello da cucina spennellate tutti e quattro i bordi con il rosso d’uovo sbattuto e adagiate sopra un secondo foglio di carta forno di uguale misura. Fate una leggera pressione con le mani in modo da far aderire bene i bordi.
Proseguite allo stesso modo per tutti e quattro i filetti. Passate quindi i cartocci al forno a 220° per circa 10 minuti. In cottura il cartoccio si gonfierà e all’interno il pesce cuocerà perfettamente conservando tutti i suoi sapori.
Una volta fuori dal forno aprite il cartoccio facendo attenzione alla fuoriuscita del vapore. Il pesce risulterà perfettamente cotto e saporitissimo

Chenopodium Quinoa … che bonta’ !

La quinoa in spagnolo quínoa o quínua, Chenopodium quinoa Wild è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbarbietola. Per il suo buon apporto proteico costituisce l’alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa «chisiya mama» che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi».
La quinoa è un alimento particolarmente dotato di proprietà nutritive. Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco. È anche un’ottima fonte di proteine vegetali. Contiene inoltre grassi in prevalenza insaturi. La quinoa, inoltre, è particolarmente adatta per i celiaci, in quanto è totalmente priva di glutine, adatta sia agli adulti sia ai bambini.(Fonte wikipedia)

Bellissima vero??
Ok lo ammetto questo piatto non l’ho cucinato io.
Avevo la Quinoa da un po’ di tempo in credenza e cercavo una scusa ma anche semplicemente la memoria per prepararla, cosi alcuni giorni, facciamo 10 e aggiungiamoci anche un 2, a casa mia avevo il “mio Uomo Volante” e ci stavamo trastullando in cucina decidendo su cosa cucinarci e cosi tra cecature sue senza occhiali (ma anche con!!!) ed io che oramai sto diventando una talpa, proprio quando lui aveva detto ” vabbe’ facciamoci un piatto di pasta con bel sughetto veloce” siamo andati a sbattere su una confezione di Quinoa.
Devo dire c’e’ stata una bellissima intesa perche’ alle parole ” Cucino io .. ci penso io” venute da lui non ho saputo resistere e cosi ho preso il mio bel grembiulino me lo sono messo intorno ne ho preso un’altro e l’ho dato a lui ed ho detto ” Ok Chef oggi cucini tu”
e cosi tra risate , tra ordini della serie ” per cortesia mi tagli a bastoncini le carote.. fai cosi e metti lì ” e’ uscito un piattino buono semplice veloce e soprattutto pronto per essere gustato in 30 minuti in balcone con una bella giornata di sole.
Cosa volere di piu? beh io nulla !!!

Quinoa con verdure all’orientale
Parlare di una ricetta con dosi precise mi fa sorridere perche’ e’ stata , ed aime’ mi scuso perche sara’ trasferita a voi in maniera altrettanto, imprecisa o se vogliamo metterla in maniera diversa creativa.

Noi abbiamo usato queste verdure
3/4 carote
1 verza piccola
4 zucchine
2 spicchi di aglio
1 cipolla media rossa
2 porri grandi compresa anche un po di parte verde
una bella manciata di fagioli
Zenzero (quantita’ a piacimento)
Olio evo
Salsa di soia
1 Mug di Quinoa

In rapporto per cuocere la quinoa e’ 1 parte di quinoa e 2 di acqua. Qui decidete voi o usate una Mug o pesate l’importante e’ raddoppiare l’acqua.

Mettere tutto in una pentola e fate cuocere con un pizzico di sale. La quinoa cuoce in circa 20 minuti. Ricordate di mescolarla.
Nel frattempo mettete nel wok un filo di olio, aglio e cipolla , fate appassire per 1minuto poi aggiungere i porri tagliati a bastoncini, le zucchine idem, le carote idem , i fagioli e cominciate a far cuocere.
Dopo circa 10 minuti aggiungere la verza e lo zenzero terminare la cottura. Noi l’abbiamo lasciate un pelo croccanti. Per terminare salsa di soia.

Quando la quinoa e’ pronta assemblate il piatto.
Sotto la quinoa un giro di sala di soia e sopra le verdure e ancora salsa.

A piacere del peperoncino tritato finemente e anche della menta….

Alessandra………….Bon Appétit !!!

Anelli di totano con vellutata di piselli e verdurine

I totani, dal sapore deciso e delicato, in cucina si prestano a numorose preparazioni in cui a far loro buona compagnia ci sono generalmente delle verdurine. Io ho provato una ricetta ispirata da una foto meravigliosa che ho trovato sul sito di un fotografo specializzato nel food. Michele Tabozzi. Ispirandomi alla sua foto ho provato anch’io a dare al piatto una presentazione un po’ particolare. Fatemi sapere che ne pensate. Certo è proprio divertente giocare col cibo

Ingredienti per 4 persone
500 gr di totani freschi (o in alternativa decongelati)
2 patate a pasta bianca
250 gr di pisellini
alcune foglioline di menta fresca
un bicchiere di Vinchef
uno spicchio d’aglio
un ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione
Prendete un tegame a bordi alti, versatevi il bicchiere di Vinchef (o in mancanza un bicchiere di vino bianco), lo spicchio d’aglio intero, un pizzico di sale e il prezzemolo. Fate sobbollire e aggiungete i totani interi. Fateli cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Scolateli dal liquido aromatico e tagliateli ad anelli.
Intanto pelate le patate e tagliatele a cubetti. Prendete una pentola e fate bollire dell’acqua con un cucchiaio di aceto. Versatevi le patate e fatele cuocere per una decina di minuti. Grazie all’aceto le patate non si sfalderanno e rimarranno compatte per tutta la preparazione. In un altro pentolino versate i piselli surgelati, copriteli con un filo d’olio e un bicchiere d’acqua e cuoceteli a fuoco medio per il tempo necessario ad ammorbidirli.
Una volta cotti, prendete una parte dei piselli e frullateli con un filo d’olio e poco liquido di cottura, in modo da ottenere una crema densa. Prendete i restanti piselli e insieme alle patate (che avrete scolato) fateli salatare in un tegame, insaporendoli con sale, pepe e della mentuccia fresca. Sistemate la crema di piselli al centro del piatto e allargatela a cerchio. Adagiatevi sopra i totani sistemandoli un cerchio sopra l’altro. Adagiate all’interno qualche cucchiaio di patate e piselli e completate con un filo d’olio e qualche fogliolina di menta e profumate tutto con della buccia di limone grattugiata