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La prova del cuoco | Ricetta ravioli di parmigiana di melanzane di Natale Giunta

Come ogni martedì, Natale Giunta ci porta in Sicilia, proponendo uno dei piatti che hanno fatto la storia della gastronomia nostrana, in una versione inedita. Ecco, quindi, i ravioli di parmigiana di melanzane.

Ingredienti

250 g farina, 10 tuorli d’uovo, 300 g passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 cc zucchero, 6 melanzane lunghe, 150 g ricotta salata, olio, sale, pepe, basilico, olio per friggere, burro, formaggio grattugiato, pangrattato

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo. Natale la prepara con soli tuorli, senza albume. Lasciamo riposare il panetto ottenuto avvolto nella pellicola per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile.

Tagliamo la melanzana a fette, mantenendo la buccia. Se abbiamo tempo, le mettiamo sotto sale a spurgare per un paio d’ore. Se non abbiamo tempo, le immergiamo direttamente in 2 dita d’olio ben caldo. Lasciamo friggere fino a leggera doratura. Scoliamo e asciughiamo con carta assorbente.

Prepariamo il sugo di pomodoro, con un soffritto di cipolla. In una pirofila, quindi, alterniamo sugo di pomodoro, melanzane fritte, parmigiano grattugiato, basilico fresco, metà uovo intero sbattuto. Ripetiamo gli strati e finiamo con pangrattato, abbondante parmigiano grattugiato e l’uovo sbattuto rimasto. Inforniamo a 160° per 30 minuti. Lasciamo raffreddare.

Trasferiamo la parmigiana in un frullatore e tritiamo il tutto finemente. Disponiamo la crema ottenuta, a cucchiaiate, sulla sfoglia. Richiudiamo con la sfoglia e creiamo i ravioli, sigillandoli bene e facendo uscire tutta l’aria. Cuociamo in acqua bollente e salata.

In padella, intanto, scaldiamo un filo d’olio con un mestolo di acqua di cottura e pepe nero. Scoliamo i ravioli al dente e li ripassiamo in padella con olio, acqua di cottura ed una noce di burro. Mantechiamo con la ricotta salata.

Sul piatto da portata, formiamo dei ciuffetti di crema di parmigiana. Adagiamo su ogni ciuffetto un raviolo. Finiamo con una spolverata di ricotta salata, foglie di basilico, olio e lamine di melanzana essiccata.

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Mon petit bistrot: gaufres liégeoises

Certo, veloci veloci non sono, però vale assolutamente la pena prepararli…rimangono perfettamente biscottati e caramellati all’esterno e morbidi all’interno, favolosi davvero.

250 g di farina

125 g di burro morbido

90 g di zucchero in granella

63 g di latte fresco

63 g di acqua tiepida

15 g di lievito di birra fresco

10 g di zucchero semolato

10 g di miele

un uovo medio

2 g di sale

cannella (facoltativo)

Fate sciogliere nel latte e nell’acqua il lievito, quindi unitevi metà parte di farina, la cannella, lo zucchero, l’uovo e il latte .

Impastate il tutto e quando sarà incorporato bene ogni ingrediente lasciate riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Trascorso questo tempo, unite il resto della farina e il burro, praticamente pomata, la granella di zucchero, il miele e il sale.

Fate riposare per un’altra mezz’ora circa.

A questo punto, dopo aver scaldato la piastra per gaufres potete formare i vostri dolcetti disponendo sulla piastra una piccola quantità di impasto (50 g circa).

Fate cuocere sino a che non saranno ben dorati e servite con yogurt, gelato, frutta fresca…

Mon petit bistrot: I biscottini della buonanotte

Niente, non mi viene ispirazione alcuna per introdurvi questi coloratissimi e divertenti biscottini.
Solo, vi posso dire, che mangiarne uno, prima di andare a letto, vi farà concludere in dolcezza la giornata..di qualunque tipo essa possa essere stata….coccolatevi!

Per 45-50 biscotti (molto dipende da che dimensione date ai biscotti)

185 g di farina 180W
110 g di burro
75 g di zucchero a velo
30 g di tuorli
1 bacca di vaniglia bourbon
fleur de sel

Nella ciotola della planetaria o a mano, su di una spianatoia, lavorate farina e burro sino a far sabbiare il composto.
Unite quindi lo zucchero a velo, i tuorli e la vaniglia.
Abbiate sempre l’accortezza di far sciogliere il sale in un goccio d’acqua prima di inserirlo nel composto, in modo da sfruttare al meglio le sue funzioni che agiranno sul colore, sulla croccantezza e anche sul sapore finale.
Se unite il pizzico di sale a secco infatti correte il rischio di trovare i granelli di sale sotto i denti che spesso e volentieri vanno a caratterizzare in maniera eccessivamente sapida e non piacevole il biscotto con il risultato che avrete certi bocconi “con” e altri completamente “senza” dal momento che, essendo igroscopico, avrà fatto una immensa fatica a sciogliersi nell’impasto.
Quando il tutto si sarà omogeneizzato formiamo una palla e mettiamo in frigorifero a riposare per almeno 40 minuti.
Infarinate la spianatoia leggermente quindi con un mattarello stendete l’impasto sino a raggiungere uno spessore di 1/2 cm.
Ritagliate i vostri biscotti con le formine che più vi aggradano e disponeteli nella teglia imburrata con un velo leggerissimo di burro o strutto.
Riponete nuovamente in frigorifero a riposare, giusto il tempo che il forno arrivi alla temperatura di 180°C.
Quindi infornate per 15 minuti, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci.
Conservate in scatole di latta .

Ricerche frequenti:

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