La sfogliatella napoletana è buona in ogni sua versione; che sia riccia o frolla, questo dolcetto conquista per la cremosità ed il profumo del ripieno e per l’involucro, croccante e delizioso. Quella riccia è la più celebre e quindi presente nelle pasticcerie italiane, oltre che napoletane; quella frolla, invece, è meno conosciuta, ma anche la più semplice da riprodurre a casa. Io l’ho preparata seguendo la ricetta e le indicazioni di Sal De Riso, maestro indiscusso della pasticceria partenopea, celebre per la sua ventennale presenza a La prova del cuoco. L’ho presentata in due formati: quello più classico, a mezzaluna, e quello più goloso (poichè ricchissimo di farcitura), a zuccotto. L’involucro è una frolla friabile; l’interno, invece, consiste in un composto cremoso a base di ricotta, semolino ed aromi. Si conservano per lunghissimo tempo e sono buonissime!

Ingredienti

• Frolla: 500 g farina, 300 g burro, 200 g zucchero a velo, 60 g tuorli, 50 g uova intere
• Ripieno: 200 g acqua, 45 g semolino, 100 g ricotta, 60-80 g zucchero, 50 g arancia candita, 1 uovo, cannella, limone, arancia

Procedimento

• Preparo la frolla: con una spatola, lavoro il burro morbido (a pomata) con lo zucchero a velo e la scorza grattugiata di limone.
• Incorporo, quindi, i tuorli e le uova intere.
• Quando quest’ultime sono ben assorbite, unisco la farina e lavoro pochi istanti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
• Passo al ripieno. Parto dal semolino: scaldo l’acqua in un pentolino con una presa di sale. Prima che bolla, verso all’interno il semolino a pioggia, mescolando nel frattempo. Continuando a mescolare, aspetto che si addensi sul fuoco. Tolgo dal fuoco, spalmo su una pirofila e lascio raffreddare.
• In una ciotola, lavoro la ricotta (meglio se setacciata) con lo zucchero semolato.
• Aggiungo l’uovo, l’arancia candita a cubetti, cannella in polvere, aroma di fiori d’arancio se gradito, scorza di limone e/o arancia grattugiata. Unisco il semolino ormai tiepido. Mescolo fino a rendere omogeneo il tutto.
• Stendo la frolla, abbastanza sottile. Ritaglio dei dischi e dispongo al centro una cucchiaiata abbondante di ripieno. Richiudo la frolla sul ripieno, a mezzaluna.
• Ho anche creato delle sfogliatelle utilizzando gli stampi da muffin, proprio come aveva fatto De Riso in trasmissione. Guardate nel video come fare.
• Spennello con tuorlo sbattuto con un po’ di latte e cuocio in forno preriscaldato e statico a 180° per 25-30 minuti.