Tag: Damiano

Torta Pina colada ricetta Damiano Carrara da Bake Off Italia

Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, con il ritorno, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d’Italia fra i tanti concorrenti in gara quest’anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nell’undicesima puntata della decima edizione di questo programma andata in onda venerdì 8 novembre, il pasticcere più amato dalle donne e giudice di gara Damiano Carrara, dopo averci proposto la ricetta della Torta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Torta Pina colada. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Damiano Carrara per preparare la ricetta Torta Pina colada.

Torta Pina colada ricetta Damiano Carrara da Bake Off Italia

Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Torta Pina colada”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Torta Pina colada per 8 persone

PER LA GELEE MELOGRANO E PEPE
Per lo sciroppo zucchero
100 g acqua
50 g zucchero
1 limone scorza
1 arancia scorza
1 lime scorza
225 g succo melograno (2-3 melograno)
6 g gelatina
30 g acqua fredda
1 g pepe di Sichuan già macinato
PER LA MARQUISE CIOCCOLATO SENZA GLUTINE
165 g albume
90 g tuorli
90 g zucchero
75 g burro
155 g cioccolato fondente
PER LO STREUSSEL AL COCCO SENZA GLUTINE
100 g burro
100 g zucchero canna
50 g cocco rapè
50 g farina mandorla
70 g farina riso
30 g amido mais
1,5 g sale
PER LO STREUSSEL RICOMPOSTO CIOCCOLATO FONDENTE E COCCO
350 g streusel cocco
100 g cioccolato fondente (DA TEMPERATRICE)
50 g cioccolato al latte
40 g burro fuso
110 g pralinato di mandorla
80 g cocco rapè tostato
35 g riso soffiato tostato
0,5 g sale
PER LA MOUSSE ALLA VANIGLIA
65 g latte
75 g panna
2 bacche di vaniglia
10 g glucosio
65 g tuorlo d’uovo
10 g zucchero invertito
100 g cioccolato bianco 35%
4 g gelatina
20 g acqua
275 g panna semi montata
COCCHI PICCOLI DI CIOCCOLATO
150 g cioccolato fondente
PER LE SFERE DI PUREA AL COCCO
Bagno di alginato
125 g purea di cocco
PER LA CORTECCIA PER DECORAZIONE (REALIZZATA CON STENCIL)
100 g cioccolato fondente da temperatrice
25 g cacao in polvere
Q.B. cacao in polvere (per spolverare)
Q.B. oro polvere

Procedimento della ricetta Torta Pina colada

PER LA GELEE MELOGRANO E PEPE
Per lo sciroppo zucchero, portate ad ebollizione poi versate nella bottiglia con il metal pour.

Per l’olio saccarum:
In uno shaker mettete solamente la scorza di 1 limone, 1 arancia e 1 lime, aggiungete con la bottiglia di sciroppo di zucchero caldo 3/4 oz con il metal pour e pestate delicatamente le scorze con un muddler e lasciate in infusione cosi da estrarre l’olio saccarum.

Per il gelee:
Ricavate il succo di melograno tagliandolo a metà, inserite i semi di melograno all’interno di un canovaccio e strizzate. Unite il succo di melograno al pepe di Sichuan macinato e lasciate riposare per qualche minuto (infusione). Unite il succo di melograno e pepe di sichuan con zucchero e olio saccarum in uno shaker. Aggiungete la gelatina precedentemente idratata e sciolta, infine shakerate il tutto e filtrate. Prendete il tubo (inserto diametro 3cm lunghezza 18cm già foderato con acetato e un’estremità sigillata con pellicola trasparente) e versate all’interno il composto. Infine abbattete. Togliete dal tubo (una volta abbattuto), con un coltello rifilate l’estremità se necessario.

PER LA MARQUISE CIOCCOLATO SENZA GLUTINE
Montate l’albume e a parte montate zucchero e tuorlo, sciogliete burro e cioccolato nel microonde. Unite i tuorli e zucchero montati con il cioccolato e burro poco per volta e poi unite l’albume montato mescolando a mano dall’alto verso il basso con spatola facendo attenzione a non smontare l’impasto. Stendete sottile su carta da forno con teglia, ad altezza 6mm. Cuocete 180C° 12 minuti. Togliete dal forno e abbattete immediatamente per pochi minuti senza farlo irrigidire troppo. Capovolgete su un nuovo foglio di carta da forno e rimuovete il vecchio, facendo molta attenzione a non rompere il marquese. Tagliate un rettangolo di 11,5x18cm, e aiutandovi con un foglio di carta da forno, avvolgete attorno all’inserto di gelèe di melograno e pepe di sichuan abbattuto. Abbattete il tutto per qualche minuto, prima di rimuovere la carta da forno.

PER LO STREUSSEL AL COCCO SENZA GLUTINE
In una planetaria con foglia mescolate fino a consistenza crumble, burro, zucchero, polveri e sale. Spargete al di sopra di una teglia con carta da forno. Cuocete per 15 minuti a 160°C.

PER LO STREUSSEL RICOMPOSTO CIOCCOLATO FONDENTE E COCCO
Prendete 100 gr di cioccolato fondente dalla temperatrice e sciogliete in microonde il cioccolato al latte lasciandolo poi stemperare. In una planetaria munita di foglia mescolate tutti gli ingredienti assieme, fino a consistenza compatta e omogenea. Stendete altezza 8mm e ricavate un rettangolo di dimensione 22cm x 9cm.

PER LA MOUSSE ALLA VANIGLIA
In una pentola sobbollite latte, panna, i semi di vaniglia raschiati e il glucosio a 40 ° C. In una ciotola montate lo zucchero invertito e i tuorli insieme. Versate un terzo del mix caldo nella ciotola mentre si mescola. Dopodiché riportate tutto sul fuoco e portate a 85 ° C, versate immediatamente al disopra del cioccolato bianco sminuzzato e gelatina e mixate. Una volta raffreddata incorporate la panna semi montata. Prendete il tubo con diametro 7 cm già foderato con acetato e pellicola. Appoggiate il tubo verticalmente su una teglia mantenendo il lato chiuso con la pellicola verso il basso. Versate la mousse all’interno del tubo foderato ad altezza 1 cm e abbattete. Una volta abbattuto riempite il tubo con la mousse fino a ¾ e inserite l’inserto di gelee solidificato lunghezza 18 cm, riempite il tubo con la mousse (lisciate con una spatola l’eccesso se necessario), e abbattete. Una volta abbattuto, estraete dallo stampo con l’aiuto di un cannello stando attenti a non fondere la plastica. Adagiate il cilindro abbattuto orizzontalmente su carta forno e spruzzate con bianco effetto velluto in ogni parte. Versate il restante della mousse alla vaniglia in 3 stampi a semisfera (diametro 2,6 cm) e se non è ben soda la mousse abbattete qualche minuto. Con il dorso di un cucchiaino riscaldato con cannello eliminate parte della mousse dentro ciascuna semisfera creando un incavatura nella quale verrà adagiata una sfera di purea di cocco su ogni semisfera.

COCCHI PICCOLI DI CIOCCOLATO
Infilzate con uno stuzzichino di legno, le semisfere di mousse alla vaniglia abbattute, e immergetele per un attimo fino ai bordi nel cioccolato fondente, spennellate rapidamente con pennellino il cioccolato in eccesso.

PER LE SFERE DI PUREA AL COCCO
In una ciotola ampia inserite il bagno di alginato e in un’altra acqua fredda. Con un cucchiaino prelevate la purea di cocco e versate nel bagno di alginato, fate creare una pellicola alla pallina di purea inserita, cercando di formare almeno 3 sfere (diametro circa 1 -1,5cm) che dovranno poi essere inserite all’interno dei cocchini. Lasciate le sfere immerse nel bagno per 30 secondi poi prelevatele con un cucchiaio forato o colino molto molto delicatamente. Inseritele nella ciotola di acqua fredda in modo da sciacquarle e arrestate la sferificazione. Toglietele dall’acqua e scolatele inserendole nelle 3 semisfere a forma di cocco. Posizionate ciascuna sfera all’interno dell’incavatura creata precedentemente nei cocchini. Decorate con scorzetta di lime e briciole d’oro su ogni sfera.

PER LA CORTECCIA PER DECORAZIONE (REALIZZATA CON STENCIL)
Prendete il cioccolato dalla temperatrice, aggiungete il cacao in polvere (25g), e mescolate a consistenza omogenea. Inserite in sac a poche. Prendete foglio di acetato posizionatelo sopra la fotocopia del disegno della corteccia e ricalcatelo con il cioccolato dentro una sac a poche. Spolverate la corteccia creata con il cioccolato con cacao e spennellate lievemente. Inserite subito all’interno di un tubo di diametro 7cm e fate cristallizzare. Ottenete dunque una forma leggermente incurvata. Spennellate l’eccesso di cacao e aggiungete qualche spennellata leggera di oro in polvere.

Per la composizione
Disponete alla base lo streussel ricomposto. Adagiate il cilindro orizzontalmente lungo la base di streussel e ponete al di sopra del cilindro la corteccia di cioccolato. Infine disponete in cima sulla corteccia di cioccolato, le tre noci piccole di cocco (mousse e cioccolato), contenenti le sfere al cocco.

Se avete avuto modo di provare la ricetta “Torta Pina colada” e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.

Torta mielosa ricetta Damiano Carrara da Bake Off Italia

Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, con il ritorno, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d’Italia fra i tanti concorrenti in gara quest’anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella nona puntata della nuova edizione di questo programma andata in onda venerdì 25 ottobre, il pasticcere più amato dalle donne e giudice di gara Damiano Carrara, dopo averci proposto la ricetta della Torta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Torta mielosa. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Damiano Carrara per preparare la ricetta Torta mielosa.

Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Torta mielosa”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Torta mielosa per 8 persone
PER LA PATE À BOMBE MASCARPONE E VANIGLIA

g 120 tuorli
g 100 miele d’acacia
g 6 gelatina in fogli
g 30 acqua fredda
g 250 mascarpone
g 275 panna liquida
n° 1 bacca vaniglia

PER LO STREUSSEL PECAN E AGRUMI (Anello 16 cm, h 4cm)

g 200 burro
g 150 miele millefiori
g 1,5 sale fino bianco
g 200 farina noce pecan
g 150 farina riso
g 50 amido di mais
g 1 guar
n° ½ bacca di vaniglia
n° 1 Scorza arancia

PER IL GELEE AGRUMI (Anello 15 cm)

g 100 arancia sanguinella
g 40 limone
g 20 lime
g 70 miele d’acacia
g 5 gelatina in fogli
g 25 acqua fredda
g 1,5 petali di pepe rosa

PER IL CAKE ALLA CAROTA, CANNELLA E MIELE (da coppare con Anello 15 cm)

g 6 cannella
g 6 scorza di limone
g 150 miele d’acacia
g 188 uova
g 1 sale
g 113 panna liquida
g 75 farina riso
g 75 farina pecan
g 100 pecan tritate grossolanamente
g 38 amido mais
g 1,5 guar
g 5 lievito in polvere
g 75 burro morbido
g 120 carote pelate grattugiate

PER LA CIALDA CROCCANTE AL RISO BIANCO (15 cm)

g 105 cioccolato bianco
g 40 pasta di mandorle
g 35 riso soffiato

PER LA COMPOSTA DI ALBICOCCHE (15 cm)

g 25 burro
g 250 albicocche a pezzi
g 50 miele millefiori
g 13 rhum 40°- 45°
n° ½ bacca vaniglia
scorza di ½ lime
scorza di ½ arancia
succo di ¼ lime

PER LA GLASSA

g 35 acqua
g 150 miele
g 150 glucosio
g 107 latte condensato
g 60 gelatina neutra
g 15 gelatina in fogli
g 75 acqua fredda
g 150 cioccolato bianco
g 2 colorante bianco

PER LA DECORAZIONE EFFETTO SPIDER

Q.B. gelatina neutra
Q.B. colorante giallo
Q.B. colorante bianco
Q.B. colorante caramello bruno

PER LA SPUGNA

g 135 albume
g 120 zucchero semolato
g 65 pasta di mandorle
g 30 farina senza glutine
g 1 colorante giallo

PER LE ALBICOCCHE CARAMELLATE

n°3 segmenti di albicocche
Q.B. miele d’acacia
Q.B. foglioline di menta

Procedimento della ricetta Torta mielosa

PER LA PATE À BOMBE MASCARPONE E VANIGLIA
Montate i tuorli d’uovo. Accendete i fuochi e portate il miele a 121°C, dopodiché versatelo a filo sui tuorli continuando a montare, e proseguite fino a raffreddamento. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, in una ciotola ammorbidite il mascarpone con metà della panna liquida (circa 135 g) e una bacca di vaniglia e mescolate. Aggiungete la restante parte di panna liquida e mescolate delicatamente per ottenere un composto semi montato. Unite i tuorli montati e mescolate con delicatezza per non farlo smontare. Sciogliete la gelatina. Quando raggiunge una temperatura tra i 35°C e i 38°C unitela a filo al composto. Versate la pate à bombe in brocca graduata e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

PER LO STREUSSEL PECAN E AGRUMI (Anello 16 cm, h 4cm),
Preriscaldate il forno a 180° C. In planetaria con il gancio a foglia lavorate fino ad ottenere un impasto ben miscelato il burro, la vaniglia, il miele millefiori e il sale. Dopodiché aggiungete le polveri e il guar e impastate fino a incorporarle tutte. Stendete il composto tra due fogli di carta forno fino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm e abbattete per qualche minuto. Coppate con l’anello da 16 cm, rimuovete la parte in eccesso e infine infornate a forno ventilato all’interno dell’anello stesso a 180° per 12 minuti.

PER IL GELEE AGRUMI (Anello 15 cm)
Reidratate la gelatina in acqua fredda. Spremete con lo spremiagrumi l’arancia, il lime e il limone. In seguito con un mixer ad immersione frullate i succhi ottenuti con il miele d’acacia. Sciogliete la gelatina in microonde ed aggiungetela al succo. Infine aggiungete i petali di pepe rosa e mescolate con una spatola. Versate il composto ottenuto nell’anello da 15 cm rivestito di pellicola trasparente cercando di ottenere uno spessore di circa 2 mm e abbattere.

PER IL CAKE ALLA CAROTA, CANNELLA E MIELE (da coppare con Anello 15 cm)
Una volta cotto lo Streussel di noci pecan e agrumi, riducete la temperatura del forno a 160°C. In planetaria con l’ausilio della frusta montate le uova, il miele d’acacia, gli aromi e il sale. Incorporate l’amido di mais, la farina di riso e la farina di noci pecan opportunamente setacciati con il guar e il lievito. A parte, in una ciotola mescolate le carote, le noci pecan tritate grossolanamente, il burro a pomata e mescolate aggiungendo la panna a filo per evitare la formazione di grumi. Poco per volta, aggiungete il composto appena ottenuto all’interno della planetaria e lavorate insieme fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate l’impasto in una tortiera da 18 cm e cuocete in forno ventilato a 160°C per 15 minuti. Una volta cotto, lasciate raffreddare. Successivamente coppate con l’anello da 15 cm (una volta abbattuto e sformato il gelee di agrumi) e tagliate uno strato dello spessore di circa 8 mm.

PER LA CIALDA CROCCANTE AL RISO BIANCO (15 cm)
Tostate a 180° C per qualche minuto il riso soffiato e tritate nel cutter grossolanamente. Tagliate e sciogliete il cioccolato bianco al microonde e unitelo al riso soffiato e alla pasta di mandorle. Stendete tra due fogli di acetato ottenendo uno spessore di circa 1,5 mm e riponete in abbattitore. Una volta abbattuto, coppate con l’anello da 15 cm (con il quale si è coppato anche il cake) e riponete il disco ottenuto in congelatore.

PER LA COMPOSTA DI ALBICOCCHE (15 cm)
Scaldate una padella, unite il burro e miele e fate fondere bene il tutto. Aggiungete la scorza degli agrumi, i semi della 1/2 bacca di vaniglia e la bacca stessa. Aggiungete al massimo della temperatura la frutta tagliata a cubetti e saltate il tutto fino a far ammorbidire la composta. Infine, sfumate con il rhum e flambate con il cannello. Disponete all’interno dell’anello da 15 cm lo strato di cake precedentemente coppato. Versate sopra il cake la composta di albicocche con circa mezzo centimetro di composta cercando di ottenere uno spessore complessivo di 1,5 cm (8 mm di cake + 5/7 mm di composta). Riponete l’anello con le due preparazioni in abbattitore.

PER LA GLASSA
Sciogliete il cioccolato bianco e nel frattempo, reidratate la gelatina in acqua fredda. Unite il colorante bianco al cioccolato e mescolate. Portate a bollore l’acqua, lo zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco aggiungete latte condensato e la gelatina neutra e portate nuovamente a bollore per un paio di minuti. Dopodiché aggiungete la gelatina idratata insieme alla sua acqua e mescolate. Mixate con il frullatore a immersione evitando di creare delle bolle d’aria. Fate raggiungere la temperatura di 38°C.

PER LA DECORAZIONE EFFETTO SPIDER
In un contenitore inserite la gelatina neutra e i vari coloranti. Mixate con il frullatore a immersione. Utilizzate in fase di composizione (punto 11).

PER LA SPUGNA
Mixate tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione. Versate il composto ottenuto nel sifone, aggiungete due cariche e fate riposare in frigorifero. Incidete una croce sul fondo di un bicchiere di carta, sifonate fino a riempire un quarto di bicchiere e cuocete al microonde per 30 secondi. Immediatamente dopo aver cotto la spugna, capovolgete il bicchiere su un foglio di carta forno e riponete in abbattitore per qualche minuto.

PER LE ALBICOCCHE CARAMELLATE
Cospargete le albicocche con il miele di acacia e caramellate con il cannello fino a imbrunire le superfici.

PER LA COMPOSIZIONE DEL DOLCE
Ponete alla base lo streussel al miele e agrumi, seguito da uno strato di pate à bombe mascarpone e miele. Adagiate l’inserto di cake carota, cannella e miele con sopra la composta di albicocche. Ricoprite con un altro strato di pate à bombe. Adagiate il gelee agli agrumi, un altro strato di pate à bombe e a seguire la cialda croccante di riso soffiato. Infine, ricoprite ancora una volta con uno strato di pate à bombe.
Prendete un supporto alto (tipo barattolo) e riponetelo su una teglia. Ponete la torta sul supporto stabile di diametro inferiore rispetto a quello della torta e colate la glassa a specchio bianca (non usate la griglia del forno). Posate lungo la superficie di una spatola a gomito la glassa colorata e spatolate in un unico verso, una e una sola volta in maniera decisa sulla superficie di glassa bianca in modo da ottenere una sorta di ragnatela colorata che andrà a coprire gran parte della superficie della torta.
Rimuovete il bicchiere di carta che contiene la spugna tagliandolo con le forbici. Prelevate tre fiocchi di spugna di diverse dimensioni e spruzzateli con il colorante oro. Infine, decorate adagiando sulla superficie della torta glassata i fiocchi di spugna, disponeteli su una linea che idealmente taglia a metà la torta. Ponete vicino ai tre pezzi di spugna le fettine di albicocche caramellate con il miele e tre foglioline di menta.

Se volete vedere il video della ricetta Torta mielosa di Damiano Carrara proposta all’interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Se avete avuto modo di provare la ricetta “Torta mielosa” e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.

Torta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte ricetta Damiano Carrara da Bake Off Italia

Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, con il ritorno, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d’Italia fra i tanti concorrenti in gara quest’anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella settima puntata della nuova edizione di questo programma andata in onda venerdì 11 ottobre, il pasticcere più amato dalle donne e giudice di gara Damiano Carrara, dopo averci proposto la ricetta della Crostata rustica di grano saraceno, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Saint Honorè Passione e cioccolato al latte. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Damiano Carrara per preparare la ricetta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte.

Torta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte ricetta Damiano Carrara da Bake Off Italia

Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Saint Honorè Passione e cioccolato al latte”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte per 8 persone

Per la pate a bombe al cioccolato latte
60 g tuorli
25 g uova intere
50 g zucchero
18 g acqua
150 g cioccolato latte
40 g cioccolato fondente
180 g panna
2 g gelatina
20 g panna per gelatina
10 g acqua fredda
Per il fondo croccante al cocco
85 g burro
85 g zucchero
1 g sale
55 g mandorle a fette
20 g cocco rape
18 g farina
1 bacca vaniglia
Per il crackling bignè (per 11 bignè)
55 g burro
65 g zucchero canna
65 g farina
5 g cacao amaro in polvere
Per la crema Pasticciera per bignè
latte 300 g
panna 200 g
zucchero 150 g
vaniglia 1 bacca
tuorlo 80 g
amido mais 25 g
amido riso 20 g
Per la crema pasticciera esotica
75 g crema pasticciera
18 g zucchero a velo
14 g panna
30 g burro fuso
18 g uova
10 g amido riso
18 g amido mais
125 g purea di mango
65 g purea di frutto della passione
Scorza di 1 limone
Per la decorazione dei bignè
300g cioccolato al frutto della passione
Per la composizione
50 g di cioccolato fondente

Procedimento della ricetta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte

In una planetaria montate i rossi d’uovo e le uova intere, nel frattempo portate i 18 gr di acqua e 50 gr zucchero a 121 gradi e versate a filo sulle uova montate fino a stabilizzare il tutto. Continuate a mixare il tutto fino a che il composto diventa freddo. In un altro boule per la planetaria semi montate la panna fredda da frigo. Fondete il cioccolato al latte nel microonde o a bagno maria. Lasciate intiepidire il cioccolato per poi unirlo con la massa montata di uova e zucchero (pate a bombe).
Idratate la gelatina nella giusta quantità di acqua fredda e poi sciogliete con 20 gr di panna liquida. Aggiungete la panna montata a la pate a bombe e a filo la massa gelatina con tutta la sua acqua. Stendete il composto in una teglia coperta da pellicola e ricoprite nuovamente con pellicola. Lasciate stabilizzare in frigorifero e solo all’ultimo mettete in sac a poche.

Per il fondo croccante al cocco, mescolate in planetaria con la foglia il burro morbido insieme allo zucchero, e poi unite il resto degli ingredienti. Continuate a lavorare finchè il composto sarà ben amalgamato. Stendete su due fogli di carta da forno bagnati ad una altezza di 3mm e riponete in abbattitore per 15 minuti.
Una volta congelato riprendete dall’abbattitore, togliete un foglio di carta forno e coppate il composto con un anello regolabile di diametro 16 cm.
Staccate il disco di composto così ottenuto dalla carta forno alla base e adagiate su tappetino micro forato e cuocete dentro lo stesso anello da 16 cm in forno ventilato a 150 gradi per 20 minuti circa, appena uscita dal forno togliete dall’anello con delicatezza. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per il crackling bignè (per 11 bignè), con il blender mixer affinate la grana dello zucchero di canna per renderla più sottile. Aggiungete nel mixer burro tagliato a cubetti, farina e cacao. Lavorate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete fra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello ad altezza max 1mm. Coppate mantenendo i due fogli di carta forno con coppapasta di circa 4 cm di diametro, realizzate almeno 11 disci. Congelate il disco in abbattitore per 5 min.

Per la pate a choux cacao, in una pentola, unite acqua burro a cubetti, quindi portate il tutto a bollore. Fuori dal fuoco unite la farina e il cacao, cuocete sul fuoco per 2 minuti. Mettete il composto in planetaria con foglia e stemperate, unite le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Mettete in sac a poche e spunzonate su tappetino micro forato formando dei bignè di diametro 2cm. Riprendete i dischi di crackling dall’abbattitore e riponete uno su ogni bignè.
Cuocete in forno statico a 180 gradi per 20 minuti, mantenendo il forno SEMPRE chiuso. Cuocete ancora 5 minuti con forno leggermente aperto. Una volta sfornati lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema Pasticciera per bignè, in un pentolino aggiungete latte, panna e la metà dello zucchero bianco con la bacca di vaniglia. A parte, in planetaria con gancio a frusta montate uova e il restante dello zucchero. Quando montati, incorporate gli amidi di mais e riso fino ad ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna hanno raggiunto il bollore, stemperate un cucchiaio sui tuorli montati, mischiate e stemperate il tutto. Con la frusta continuate a girare fino ad addensare. Trasferite la crema pasticcera in una boule e coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare in abbattitore 10 minuti girandola ogni tanto e una volta fredda trasferite in sac a poche.

Per la crema pasticciera esotica, in una pentola portate a bollore panna, purea di mango e frutto della passione e scorza di limone. Nella boule della planetaria montate uova con zucchero a velo poi unite gli amidi, e aggiungete al composto con panna e le purea. Bollite nuovamente e fate addensare. Aggiungete il burro fuso e la crema pasticcera. Trasferite la crema in una boule e coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare in abbattitore 10 minuti girandola ogni tanto e una volta fredda trasferite in sac a poche.

Per la decorazione dei bignè, portate 2/3 del cioccolato a 45- 48 gradi in una ciotola. Poi inserite il restante cioccolato non sciolto tritato poco per volta continuando a mescolare fino a raggiungere i 30° (temperatura cristallizzazione). Prendete i bignè raffreddati, copriteli per metà inzuppandoli a testa in giù nel cioccolato alla passione temperato e mettete a raffreddare a testa in giù su semisfera in silicone. Una volta raffreddati, bucate e farcite con la crema pasticciera per bignè.

Per la composizione, spennellate con cioccolato fondente fuso la base croccante al cocco mantenendo libero circa 1/5 cm dal bordo. Versate con sac a poche la crema esotica formando una spirale dal centro verso l’esterno fino al bordo del cioccolato (1/2 cm dal bordo del croccante). Prendete la sac a poche dove si è precedentemente versata la pate a bombe fredda, formate una seconda spirale dello stesso diametro sopra quella di crema esotica. Adagiate i bignè lungo la circonferenza della torta, completando il cerchio esterno. Spunzonate con pate a bombe al cioccolato, effetto saint honore come da showcooking ovvero a cerchio dall’esterno verso l’interno (come fossero petali di una margherita). Riponete perfettamente al centro della torta un bignè, senza schiacciare, coperto con foglia oro.

Se volete vedere il video della ricetta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte di Damiano Carrara proposta all’interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Se avete avuto modo di provare la ricetta “Saint Honorè Passione e cioccolato al latte” e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.