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La prova del cuoco | Ricetta ravioli a tutto granchio di Gianfranco Pascucci

Puntata dedicata al pesce, quella di oggi. Dopo il piatto del giorno a base di cozze, il re della cucina di mare, Gianfranco Pascucci, cucina il granchio. In particolare, Pascucci propone i ravioli a tutto granchio.

Ingredienti

100 g di farina 00, 100 g di farina di riso, 100 g di acqua, 50 g di polpa d granchio cotta, 1 lime, 500 ml di acidulato umedoshi, 10 g di miele, 50 g di pimento, 20 g di zucchero, olio, sale e pepe, maionese, rucola

Procedimento

Facciamo i ravioli impastando 100 g di farina di riso e 100 g di farina di frumento con 100 g di acqua tiepida. Lavoriamo per 5 minuti. Lasciamo riposare in frigorifero qualche ora, poi stendiamo l’impasto e ne ricaviamo dei dischetti rotondi.

Tagliamo finemente la polpa del granchio già cotta, uniamo della maionese, un pochino di senape e il cipollotto. Amalgamiamo bene. Facciamo delle quenelle con parte di questo composto.

Farciamo i dischetti con l’altra parte di composto, li chiudiamo formando dei ravioli. Li cuociamo al vapore in una vaporiera per un paio di minuti. Li serviamo con le quenelle di granchio e insalata di rucola selvatica. Possiamo glassarli con una salsa fatta con acidulato umeboshi, miele, zucchero e pimento.

La prova del cuoco | Ricetta millefoglie siciliana di Federico Prodon

Federico Prodon propone uno dei classici della pasticceria siciliana in una versione inedita. Ecco la millefoglie siciliana.

Ingredienti

3 rettangoli di pasta sfoglia, 1 kg di ricotta di pecora, 700 g di panna liquida, 240 g di zucchero a velo, 10 g di cannella in polvere, 300 g di succo d’arancia filtrato, 25 g di zucchero semolato, 65 g sciroppo di glucosio, 3 g di pectina, cioccolato fondente, granella di pistacchio

Procedimento

Per la riduzione d’arancia, mettiamo in un pentolino parte del succo d’arancia e la pectina e li scaldiamo fino a 40°. A questo punto uniamo lo zucchero e la pectina mescolati insieme. Mescoliamo con una frusta e portiamo a bollore. Quando bolle, trasferiamo nel bicchiere del mixer ed uniamo il succo d’arancia rimasto. Frulliamo con un mixer ad immersione.

Passiamo alla crema di ricotta. La ricotta dev’essere asciutta, del giorno prima. Quando la compriamo, la mettiamo all’interno di un colino e la facciamo sgocciolare all’interno di una ciotola per una notte intera in frigorifero.

A questo punto, setacciamo per 2 volte la ricotta con un colino, quindi la mettiamo in planetaria o in una ciotola con la panna, lo zucchero a velo e cannella in polvere a piacere. Montiamo con le fruste fino ad ottenere una crema liscia e setosa.

Sul primo strato di sfoglia, formiamo un primo strato di crema di ricotta e copriamo con un secondo strato di sfoglia. Un secondo strato di crema di ricotta, riduzione d’arancia, cioccolato fondente a scaglie. Copriamo con l’ultimo strato di sfoglia. Decoriamo con zucchero a velo.

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Pompe aux pommes auvergnate

Dimenticate le tristi sfogliatine del bar, secche e umidicce. E anche quella mestissima fettina di mela fredda e rinsecchita messa sopra che serve proprio a ricordare il ripien..ah no. Perché è solo un’illusione, dentro, di mela, nemmeno l’ombra, solo acidità.

Ecco se è capitato solo a me sono una sfigata di prima.

Ho molto rispetto per i dolci con le mele e questo, credetemi, vi farà sicuramente sciogliere in un sorriso pieno di crosticine di sfoglia con il naso impanato di impalpabile.

Sono passati i tempi in cui la pasta sfoglia si faceva in casa..o per lo meno, si aveva spazio in freezer per conservarne un po’…quindi non so, vedete un po’..usate la vostra preferita, fatela, oppure compratela..una buona mi raccomando, che sfogli a dovere insomma 😉

Ma il vero segreto di questa delizia risiede al suo interno..che letteralmente fonde in bocca insieme alla sfoglia in un unico, dolcissimo abbraccio di burro caldo croccante e mele caramellate.

Parlarne ancora non mi aiuterà a spiegarvi meglio.

Sentite a me, fatela.

1 rotolo di pasta sfoglia Gran Spessore Buitoni

4 mele tipo golden di media grandezza

burro leggermente salato q.b

zucchero semolato q.b

1 uovo

Affettate le mele per il senso della lunghezza, come se doveste mangiarle crude e affettatele a uno spessore di circa 1/2 cm.

Imburrate il fondo di una pirofila, cospargetela di zucchero.

Disponete il primo strato di mele, aggiungete sopra qualche fiocchetto di burro, quindi spolverate con altro zucchero.

La quantità è indicativa. Coprite le mele, ovviamente senza esagerare.

Ripetete gli strati sino ad esaurimento delle mele.

Infornate in forno caldo a 150°C per due ore circa.

Quando saranno pronte, fate riposare fuori dal forno.

Ritagliate la sfoglia in modo da ottenere due rettangoli di uguale dimensione, quindi adagiate sopra le mele compattandole fra loro e posizionandole bene al centro e per tutta la lunghezza del rettangolo di pasta sfoglia avendo cura di lasciare circa 2-3 cm di spazio su tutti i lati.

Pennellate i bordi con l’uovo battuto, quindi riponete sopra l’altro rettangolo di sfoglia.

Pennellate nuovamente con l’uovo e decorate a piacere.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti.