Il giudice stellato della settimana, il talentuoso Claudio Sadler, propone un suo piatto, una reinterpretazione del classico risotto alla milanese. Ecco il risotto da passeggio.
Ingredienti
- 500 g riso Carnaroli, 50 g burro, 1 scalogno, 50 g vino bianco, 50 g olio evo, 2 bustine di zafferano, 50 g formaggio grattugiato, 150 g bitto o Casera, 5 g aceto, 1 confezione di pasta brick, 1 l olio di semi di girasole
- Brodo vegetale: 1 carota, mezza cipolla bianca, 2 coste di sedano
Procedimento
Partiamo dal risotto. Facciamo soffriggere il trito di scalogno con olio ed un goccio d’acqua. Quando è ben appassito, aggiungiamo il riso e lo lasciamo tostare qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco, quindi bagniamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura. A metà cottura, uniamo lo zafferano. A fine cottura, cioè dopo 10 minuti, poichè deve rimanere al dente e dev’essere più asciutto del normale risotto, mantechiamo con burro e formaggio grattugiato. Trasferiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare per bene. Una volta freddo, aggiungiamo il formaggio bitto o casera tritato finemente al coltello.
Formiamo dei salsicciotti con il riso freddo e li adagiamo su fogli di pasta brick. Arrotoliamo la pasta sul riso e formiamo dei cannelloni. Avvolgiamo nella carta forno e congeliamo. Tagliamo a tocchetti di 6 cm circa. Immergiamo in olio profondo e ben caldo per pochi istanti. Asciughiamo su carta assorbente.
Consiglio: per il riso al salto, quando abbiamo raffreddato il risotto in frigorifero, formiamo dei dischi e li congeliamo. Quando vogliamo preparare il riso al salto, prendiamo un disco ancora congelato e lo saltiamo in padella con un po’ di burro. 
