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La prova del cuoco | Ricetta ravioli farciti di patate crema di mozzarella e piselli di Tommaso Arrigoni

La cucina de La prova del cuoco diventa più raffinata con Tommaso Arrigoni. Lo chef stellato, ex volto di Detto Fatto, prepara un primo piatto goloso e raffinatissimo, offrendo numerosi spunti da replicare a casa. Ecco i ravioli farciti di patate crema di mozzarella e piselli.

Ingredienti

Pasta: 250 g semola, 160 g tuorli, 120 g acqua, 5 g olio evo
300 g patate bollite, 30 g formaggio grattugiato, 20 g tartufo nero, 300 g mozzarella di bufala, 100 g acqua di mozzarella, 150 g piselli freschi sgranati, 5 g olio evo, formaggio grattugiato, burro

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la semola rimacinata con i tuorli, l’olio e l’acqua. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e tagliamo a quadrotti.

Prepariamo la farcitura dei ravioli. Lavoriamo le patate lesse ed ormai fredde in purea con il formaggio grattugiato, olio, sale, pepe e del tartufo nero grattugiato.

Formiamo delle noci di ripieno sui quadrati di sfoglia, quindi richiudiamo a triangolo, sigillando bene i bordi, e diamo la forma di tortello. Cuociamo in acqua bollente e salata.

Frulliamo ad immersione la mozzarella con il suo siero ed un filo d’olio. Scottiamo i piselli in acqua bollente e li peliamo, uno ad uno (!). Saltiamo, quindi, i piselli in padella con una noce di burro ed un mestolo d’acqua di cottura della pasta. Scoliamo i ravioli e li uniamo ai piselli. Spolveriamo con il formaggio grattugiato e mantechiamo qualche istante. Serviamo i ravioli su un letto di crema di mozzarella.

La prova del cuoco | Ricetta paccheri al pesto di nocciole con calamari di Tommaso Arrigoni

Anche oggi, la cucina raffinata degli chef stellati trova posto nelle cucine de La prova del cuoco, grazie alla proposta di Tommaso Arrigoni. Nel dettaglio, lo chef stellato propone un primo piatto a base di pesce e frutta secca. Ecco i paccheri al pesto di nocciole con calamari.

Ingredienti

Pesto: 100 g nocciole sgusciate, 80 g foglie di sedano, 60 g formaggio grattugiato, 20 g pecorino grattugiato, 100 g olio evo
360 g paccheri, 300 g calamari, 40 g olio evo, 40 g formaggio grattugiato, aglio, maggiorana, buccia di limone

Procedimento

Partiamo dal pesto. Sbollentiamo le foglie del sedano per pochi istanti, le scoliamo e le asciughiamo. Le inseriamo in un mixer con l’olio evo, il formaggio grattugiato e le nocciole. Frulliamo il tutto, aggiungendo se serve un goccio di acqua di cottura dei paccheri.

Puliamo i calamari e li tagliamo a pezzi. Li saltiamo per pochissimi istanti in una padella ben calda, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e delle foglie di maggiorana.

Cuociamo i paccheri in acqua bollente e salata. Scoliamo i paccheri e li ripassiamo in padella con il pesto di nocciole e sedano (se serve, aggiungente poca acqua di cottura della pasta). Mantechiamo con il formaggio grattugiato (40 g) ed impiattiamo con il calamaro saltato ed una grattugiata di buccia di limone.

La prova del cuoco | Ricetta costata con barbabietola e porcini essiccati di Tommaso Arrigoni

Tommaso Arrigoni firma il piatto d’autore di oggi. Lo chef stellato prepara uno dei suoi secondi piatti raffinati e, purtroppo, elaborati! Ecco la costata con barbabietola e porcini essiccati.

Ingredienti

600 g costata di vitellone, 80 g burro chiarificato, 2 barbabietole, 50 g porcini secchi
Burro di arachidi: 100 g arachidi tostate non salate, 70 g brodo vegetale, 3 g sale
Purea di barbabietola: 150 g barbabietola cotta, 30 g olio evo, 40 g brodo vegetale, 1 g xantana
olio evo, sale, pepe, timo, rosmarino, aglio

Procedimento

In padella, scaldiamo una noce di burro. Mettiamo a rosolare il controfiletto di manzo. Quando è ben dorato su tutti i lati (e rosa al centro), aggiungiamo ancora una noce di burro, del timo fresco ed uno spicchio d’aglio. Nappiamo la carne con il burro e lasciamo insaporire ancora pochi istanti. Togliamo dal fuoco e saliamo con sale grosso. Tagliamo a fettine sottili.

Cuociamo le rape rosso a vapore, quindi le tagliamo a cubettoni e le disponiamo su una teglia con sale, olio, timo ed uno spicchio d’aglio. Inforniamo a 230° per 7-8 minuti. Con i ritagli della barbabietola, invece, otteniamo una crema, frullandola insieme a olio, brodo vegetale e xantana (addensante).

Prepariamo il burro di arachidi. Nel bicchiere di un mixer, mettiamo le arachidi tostate e non salate con il brodo vegetale. Frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Saliamo e mettiamo a riposare in frigorifero. Otterremo la consistenza di un burro.

Prendiamo i funghi secchi e li facciamo seccare ulteriormente in forno a 60°, porta socchiusa. Frulliamo, quindi, fino ad ottenere una polvere fine.

Spolveriamo il piatto da portata con la polvere di porcini. Formiamo degli spuntoni di burro di arachidi e di crema di barbabietola, disponiamo sul piatto la barbabietola a cubettoni e la carne a fettine.