Tag: torte salate

La prova del cuoco | Ricetta fusilloni al nero di seppia di Gianfranco Pascucci

La prova del cuoco | Ricetta fusilloni al nero di seppia di Gianfranco Pascucci


fusilloniVenerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Lo chef di Fiumicino è tornato a proporre la sua cucina di mare e quest’oggi prepara la pasta con il nero di seppia, un piatto apparentemente facile ma che va fatto con cura. Ecco i fusilloni al nero di seppia.

Ingredienti

  • 320 g di fusilloni, 2 seppie, 2 sacche di nero di seppia, 1 litro di brodo vegetale, 1 cipolla, 1 peperoncino, 100 g di burro, 1 limone, basilico fresco qb
  • per decorare: fiori di tagete, foglie di obulato

Procedimento

Puliamo le seppie, estraendo e tenendo da parte le sacche del nero e facendo attenzione a non romperle. In un tegame mettiamo la cipolla tagliata a fettine, uniamo gli scarti delle seppie, il brodo vegetale, il peperoncino e facciamo cuocere per 20 minuti, fino ad ottenere un brodo che poi filtriamo. Lessiamo i fusilloni nel brodo di seppia.

Li scoliamo e condiamo con le seppie, che prima scottiamo in padella, e con un burro aromatico ottenuto frullando il burro con la scorza di un limone e qualche foglia di basilico. Decoriamo con i fiori di tagete e le foglie di obulato.

 



La prova del cuoco | Ricetta cassata al forno di Rita Busalacchi

La prova del cuoco | Ricetta cassata al forno di Rita Busalacchi


cassata al forno di Rita BusalacchiA chiudere il menu di oggi una new entry del cast, una giovane pasticcera siciliana, Rita Busalacchi, compagna dello chef Franco Marino (già in gara quest’oggi), che ci propone la sua versione della mitica cassata siciliana. Ecco la cassata al forno.

Ingredienti

  • Frolla: 170 g burro, 140 g zucchero, 70 g uova, 330 g farina, 1 g vaniglia, 1 g sale
  • Ripieno: 600 g ricotta di pecora, 135 g zucchero, 60 g gocce di cioccolato
  • Crumble: 80 g farina, 80 g farina di mandorle, 80 g zucchero, 80 g burro
  • Finitura: 40 g zucchero a velo, 100 g pan di Spagna

Procedimento

Prepariamo la pasta frolla: in planetaria, con il gancio, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero, un pizzico di sale, le uova intere e la vaniglia. Ottenuta una crema omogenea, aggiungiamo la farina e lavoriamo ancora per pochi istanti, finchè la farina non viene completamente assorbita. Compattiamo la frolla e la avvolgiamo nella pellicola. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno 3 ore (meglio una notte).

Per il ripieno, mescoliamo la ricotta, ben asciutta, con lo zucchero e la setacciamo per 2-3 volte. Uniamo, quindi, il cioccolato fondente a scaglie.

Stendiamo la frolla all’altezza di 3-4 mm. La inseriamo all’interno di una tortiera o di un anello. A questo punto, Rita consiglia di passare il guscio di frolla in congelatore. Sul fondo, spargiamo delle briciole di pan di Spagna avanzato. Spalmiamo sopra il ripieno di ricotta.

Prepariamo il crumble lavorando la farina di mandorle miscelata alla farina normale con lo zucchero ed il burro morbido. Dobbiamo ottenere delle briciole grossolane.

Distribuiamo il crumble sulla crema di ricotta, quindi cuociamo in forno preriscaldato e statico a 170° per 35 minuti: verificate che il fondo sia ben dorato.

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La prova del cuoco | Ricetta tiramisù alle pesche e cioccolato di Daniele Persegani

La prova del cuoco | Ricetta tiramisù alle pesche e cioccolato di Daniele Persegani


tiramisù alle pesche e cioccolato di Daniele PerseganiIl viaggio in Emilia prosegue con la proposta di Daniele Persegani, il cuoco della bassa parmense. Oggi, in particolare, Daniele prepara un dolce senza cottura, un goloso dessert. Ecco il tiramisù alle pesche e cioccolato.

Ingredienti

  • 3 uova, 150 g zucchero, 50 g fecola, 100 g farina 00, lievito per dolci qb
  • 10 tuorli (300 g), 300 g zucchero, 100 ml acqua, 500 g mascarpone. 500 ml panna fresca, 4 pesche a pasta bianca, 200 g cioccolato fondente, 70 g amaretti, 1 bacca di vaniglia, vino bianco

Procedimento

Nel caso volessimo preparare i savoiardi in casa, montiamo le uova intere (a temperatura ambiente) con lo zucchero per circa 10-15 minuti. Dobbiamo ottenere un composto chiaro e fermo (la frusta deve scrivere sulle uova). Setacciamo la farina insieme alla fecola (e se vogliamo un pizzico di lievito per dolci) ed incorporiamo alla montata di uova. Mescoliamo delicatamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo su una teglia con carta forno i savoiardi (delle strisce di circa 8 cm). Spolveriamo con zucchero semolato e cuociamo in forno preriscaldato e statico a 190° per 10 minuti.

Peliamo le pesche bianche e le tagliamo a tocchetti. Le facciamo caramellare in padella con una spolverata di zucchero. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere ancora qualche istante. Lasciamo raffreddare completamente, quindi scoliamo.

Passiamo alla crema. In un pentolino, portiamo lo zucchero con l’acqua a 121°. Nel frattempo, in planetaria, con la frusta, cominciamo a montare i tuorli. Coliamo a filo lo sciroppo bollente (a 121°), continuando a montare fino a raffreddamento. Mettiamo il composto ottenuto in frigorifero per un’ora circa. Uniamo il mascarpone ai tuorli montati e pastorizzati. Mescoliamo delicatamente con la frusta, quindi incorporiamo la panna montata.

Sul fondo di una coppa, formiamo uno strato di crema al mascarpone. Formiamo sopra uno strato di savoiardi bagnati con il fondo di cottura delle pesche. Distribuiamo sopra le pesche spadellate. Sbricioliamo qualche amaretto e coliamo sopra del cioccolato fondente fuso. Ripetiamo gli strati in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Finiamo con uno strato di crema. Diluiamo il cioccolato fuso rimasto con un po’ di acqua bollente; coliamo sulla crema e decoriamo con pesche e amaretti.

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