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La prova del cuoco | Ricetta sformato di coste gratinate di Sergio Barzetti

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sformato di coste gratinate di Sergio BarzettiA chiudere il menu settimanale sono le proposte di Sergio Barzetti e della new entry Stefano Cavada. Se il cuoco lombardo prepara il suo piatto insieme a Claudio; il giovane cuoco altoatesino risponde con un piatto tipico della sua zona. Ecco lo sformato di coste gratinate di Sergio.

Ingredienti

  • 3 cespi grandi di coste, 250 g prosciutto cotto, 150 g formaggio grattugiato, 400 g formaggio a pasta semimolle, 50 g grissini, 100 g burro, 1 fettina di limone, salvia alloro

Procedimento

Priviamo le coste (biete) dei gambi. Lessiamo quest’ultimi in acqua bollente e con qualche goccia di succo di limone per 8 minuti. Scoliamo e teniamo da parte. Tagliamo la parte verde delle coste a listarelle e le scottiamo nella stessa acqua dei gambi, per pochi istanti. Scoliamo e mettiamo nel bicchiere di un mixer con poca acqua di cottura ed il formaggio grattugiato; frulliamo fino ad ottenere un pesto fine.

Sciogliamo a fiamma dolce il burro con le foglie di salvia: non deve soffriggere.

Spennelliamo una pirofila con il burro alla salvia. Disponiamo alla base i gambi delle coste, stretti, quindi copriamo con il formaggio semimolle tritato, il prosciutto cotto affettato, il pesto preparato con la parte verde delle coste, grissini sbriciolati e qualche cucchiaio di burro alla salvia. Continuiamo in questo modo, alternando gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Finiamo con i grissini sbriciolati ed abbondante formaggio (toma o simili). Cuociamo in forno caldo a 190° per 25-30 minuti.

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La prova del cuoco | Ricetta torta banana e cioccolato di Guido Castagna

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torta banana e cioccolato di Guido CastagnaPer la prima volta nel 2020, torna a proporre i suoi dolci a base di cioccolato il maestro Guido Castagna. Il pasticcere piemontese prepara una torta associando al cioccolato un frutto esotico amatissimo dai bambini e non solo, la banana. Un abbinamento storico, già sperimentato in una celebre pralina. Ecco, quindi, la torta banana e cioccolato.

Ingredienti

  • Base: 200 g biscotti o frolla, 80 g cioccolato gianduia
  • Gelatina: 200 g banane, 30 g zucchero di canna, 4 g gelatina, 5 g succo di limone
  • Mousse: 500 g panna, 100 g cioccolato bianco, buccia di lime
  • Scaglie di caramello, cacao in polvere, fettine di banana

Procedimento

Partiamo dalla base: frulliamo finemente i biscotti secchi, in modo da ottenere una sorta di farina. Uniamo il cioccolato gianduia fuso e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferiamo all’interno di un anello, coprendo la base con della carta forno. Compattiamo con un cucchiaio e portiamo in frigorifero per qualche minuto, in modo da far indurire la base.

Per la gelatina, mettiamo in una ciotola la banana a pezzetti, lo zucchero di canna, la scorza grattugiata ed il succo di un limone. Frulliamo con un mixer ad immersione, quindi aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e successivamente sciolta nella stessa acqua. Versiamo all’interno di un anello del diametro della torta e congeliamo.

Per la ganache, portiamo la panna a bollore con la buccia del lime grattugiata. Spegniamo ed uniamo il cioccolato bianco tritato: mescoliamo fino a far sciogliere completamente il cioccolato. Lasciamo raffreddare completamente in frigorifero e montiamo con le fruste. In alternativa, possiamo sciogliere il cioccolato bianco ed incorporare la panna montata e profumata con la scorza grattugiata del limone. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e facciamo riposare in frigorifero per qualche ora.

Posizioniamo il disco di gelatina di banana sulla base di biscotti. Copriamo con spuntoni di ganache al cioccolato bianco. finiamo con cubetti di banana caramellati, foglie di menta e scaglie di caramello. Possiamo servirla anche all’interno di bicchierini, alternando strati di croccante, crema e banane caramellate.

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Ricette all’italiana | Ricetta spigola al sale con tortini di patate di Anna Moroni

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spigola al sale con tortini di patate di Anna MoroniLa cuoca casalinga Anna Moroni, assistita da Davide Mengacci, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato la spigola al sale con tortini di patate.

Ingredienti

  • 1 spigola, 60 g albume, 100 g olive nere denocciolate, 2 Kg sale grosso, 2 patate, origano, olio, sale, pepe

Procedimento

Frulliamo una piccola parte del sale grosso con gli albumi e le olive denocciolate. Ottenuta un composto uniforme, lo uniamo al sale rimasto e mescoliamo fino a rendere omogenea la miscela.

Prendiamo la spigola eviscerata, la adagiamo su una teglia e la copriamo con il composto di sale. Cuociamo in forno caldo a 200° per 40 minuti. Prima di servire, rompiamo la crosta e sfilettiamo il pesce.

Peliamo 2 patate e le tagliamo a fettine sottili, usando la mandolina. Le accoppiamo, come fossero un panino, mettendo in mezzo qualche foglia di origano fresco. Le cuociamo in padella con un generoso filo d’olio, rigirandole quando un lato si è ben dorato.

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