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La prova del cuoco | Ricetta carpaccio di ricciola e testa alla brace di Gianfranco Pascucci

Dopo le isole, il mare di Roma, Fiumicino, che ospita e regala a Gianfranco Pascucci straordinari frutti. Per congedarsi, dopo 13 anni di militanza, il maestro della cucina di mare prepara la ricciola, o meglio, un carpaccio di ricciola e testa alla brace.

Ingredienti

1 ricciola
Maionese: 100 g alici sott’olio, 100 g latte, 5 grani pepe pestato, 5 g aceto di mele, 5 g succo di limone, 80 g olio aromatizzato alle erbe, 80 g olio di vinaccioli

Procedimento

Condiamo la testa della ricciola, tagliata a metà, con olio ed una miscela di spezie. La cuociamo sul barbecue o sulla griglia.

Per il carpaccio crudo, invece, prendiamo il filetto di pesce (che dev’essere abbattuto, ovvero passato in freezer per almeno 48 ore) e lo affettiamo sottilmente, con un coltello ben affilato. Lo serviamo su un letto di insalata di mare (di alghe e salicornia). Condiamo con sale ed un’emulsione di olio e succo di limone. Finiamo con delle fette di fico fresco.

Per la maionese, frulliamo con un mixer ad immersione il latte con i filetti di alici sott’olio. Aggiungiamo un goccio d’aceto, di succo di limone, l’olio aromatizzato alle erbe (lo scaldate con le erbe e le lasciate in infusione) e l’olio di vinaccioli o semi a filo, continuando a frullare con il mixer. Aggiustiamo di sale e pepe.

Spalmiamo la maionese sulla testa di ricciola alla brace. La adagiamo su un letto di erbe aromatiche e, poco prima di servire, bruciamo con il cannello le erbe, in modo da dare un aroma affumicato.

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Titolo

“La prova del cuoco”: carpaccio di ricciola e testa alla brace di Gianfranco Pascucci

Pubblicata il

2020-06-25

Preparazione:

20M

Cottura:

20M

Totale:

40M

Ricerche frequenti:

https://www la-prova-del-cuoco-ricette com/tag/pascucci

La prova del cuoco | Ricette | Puntata 26 giugno 2020

Ultima settimana della ventesima edizione de La prova del cuoco. Dopo un susseguirsi di rumors, sappiamo con certezza che l’edizione che volge al termine il 26 giugno, sarà anche l’ultima dnella storia del programma (leggi qui). Dopo due edizioni, a guida Isoardi, particolarmente deludenti sul fronte degli ascolti e dei contenuti, il programma lascerà spazio ad una nuova proposta (il nuovo programma di Antonella Clerici). Ma veniamo alla puntata di oggi, che come sempre seguiremo in diretta anche su Ricetteintv.com. Tra una battuta ed un saggio consiglio (culinario, ovviamente), gli chef dell’amato cooking show condotto da Elisa Isoardi hanno proposto invitanti ricette (quindi, deliziose pietanze!), che abbiamo puntualmente annotato sulle nostre pagine… Eccole.

Le ricette di oggi a La prova del cuoco (clicca sulle foto)

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La settimana

Lunedì si aprirà con, in collegamento, il cuoco Daniele Persegani e proseguirà con un’ospite in studio davvero speciale: la conduttrice Lorena Bianchetti che realizzerà una ricetta a sorpresa. Infine una delle torte di Natalia Cattelani.
Martedì saranno Pasquale Rinaldo e Franco Marino a sfidarsi su un piatto amatissimo della cucina italiana: la pasta alla puttanesca. Dopo si andrà a Bologna da Alessandra Spisni, mentre Diego Bongiovanni e Alessandro Giagnetich realizzeranno una speciale ricetta a quattro mani.
Mercoledì si aprirà con una ricetta cucinata a quattro mani da Cristian Bertol e Paolo Zoppolatti, mentre in studio, ci saranno Andy Luotto e Marco Rufini, che preparerà una delle sue fantastiche pizze.
Giovedì si aprirà con il Derby delle Isole, Sicilia contro Sardegna, che avrà come protagonisti Natale Giunta e Luigi Pomata. Anche dopo la gara si rimarrà al mare, per cucinare con Gianfranco Pascucci.
Venerdì si festeggerà l’ultima puntata di questa stagione del programma con tantissime sorprese e la partecipazione, in un modo o nell’altro, di tutti i cuochi che sono stati protagonisti di un anno bello e intenso.

Le ricette delle precedenti puntate

Per le altre ricette (delle precedenti settimane e delle passate edizioni), clicca qui

La prova del cuoco | Ricetta pizza marinara di Gabriele Bonci

Mentre su una bella terrazza romana si gioca l’annosa sfida tra cuoche e cuochi, donne e uomini (roba che manco negli anni ’50), in studio, a preparare la sua ultima ricetta, è Gabriele Bonci, che reinterpreta un classico della tradizione, la pizza marinara.

Ingredienti

Impasto: 500 g farina tipo 2, 2 g lievito di birra secco, 350 g acqua naturale, 20 g sale fino, 30 g olio evo
Condimento: 700 g pomodori pelati, 70 g olio, 1 spicchio di aglio, origano, sale

Procedimento

Partiamo dall’impasto: in una ciotola, mettiamo la farina di tipo 2 con il lievito di birra secco. Aggiungiamo l’acqua a filo, mescolando nel frattempo con una cucchiaio. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale fino e l’olio evo. Impastiamo per circa 10 minuti, sul piano infarinato, dando le ‘famose’ pieghe di rinforzo (ripieghiamo l’impasto su se stesso, ad intervalli regolari, come nel video sotto). Mettiamo l’impasto in una ciotola, lo copriamo con la pellicola e lasciamo per 1 ora a temperatura ambiente, poi per 24 ore in frigorifero. Il giorno dopo, lasciamo acclimatare l’impasto per un paio d’ore a temperatura ambiente.

Stendiamo delicatamente l’impasto su un piano infarinato, quindi lo trasferiamo all’interno della placca del forno ben infarinata. Lo tiriamo, in modo da coprire per intero la teglia ed ottenere una ‘sfoglia’ sottile.

Condiamo la superficie della pizza con i pelati frullati, l’aglio a listarelle, l’origano se gradito ed un filo d’olio. Mettiamo a cuocere nel forno preriscaldato al massimo della temperatura, dapprima nella parte bassa del forno, poi in quella centrale, per circa 15-20 minuti in totale: verificate che sia dorata alla base.

A parte, tagliamo i pomodori freschi a cubetti e li condiamo con sale, olio e prezzemolo tritato.

All’uscita dal forno, tagliamo la pizza a fettine e la finiamo con l’insalata di pomodori freschi.

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