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La prova del cuoco | Ricetta petto d’anatra all’arancia con radicchio di Marco Bottega

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petto d'anatra all'arancia con radicchio di Marco Bottega‘Scappiamo’ per qualche minuto da uno studio insolitamente silenzioso (il pubblico non è presente in seguito alle nuove disposizioni ministeriali in tema Coronavirus), per rifugiarci in campagna insieme a Marco Bottega. Il cuoco contadino, oggi, prepara il suo piatto a base di carne, insieme rustico e raffinato. Ecco il petto d’anatra all’arancia con radicchio.

Ingredienti

  • 1 petto di anatra, 1 radicchio lungo trevigiano, 300 ml vino rosso, 200 g lamponi, 50 g burro, 2 arance, 50 g farina, olio, sale e pepe

Procedimento

Priviamo il petto d’anatra del grasso in eccesso ai lati e dei nervetti. Incidiamo la pelle del petto di anatra. Scaldiamo per bene una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e delle foglie d’alloro. Mettiamo a rosolare il petto d’anatra dalla parte della pelle ed aspettiamo che la pelle sia ben dorata e croccante.

Laviamo e tagliamo finemente il radicchio. Lo mettiamo in un tegame con il vino rosso ed i lamponi. Lasciamo stufare ed aggiustiamo di sale. Otterremo una sorta di confettura. A fine cottura, possiamo aggiungere qualche lampone a crudo.

Per la salsa d’arancia, in una padella, facciamo sciogliere il burro (e, volendo, i ritagli del grasso d’anatra) ed uniamo la farina. Lasciamo tostare qualche istante, quindi aggiungiamo il succo delle arance, delle foglie di maggiorana e rosmarino. Mescoliamo fino a far addensare la salsa.

Tagliamo il petto d’anatra (che dev’essere rosa) a fettine sottili. Lo serviamo su una foglia di radicchio, coprendo con il radicchio al vino ed irrorando il tutto con la salsa all’arancia.

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La prova del cuoco | Ricetta petto d’anatra con uva e fichi secchi di Luisanna Messeri

La prova del cuoco | Ricetta petto d'anatra con uva e fichi secchi di Luisanna Messeri


petto d'anatra con uva e fichi secchi di Luisanna MesseriSi ricongiunge il duo di amiche (in cucina e nella vita) formato da Luisanna Messeri e Natalia Cattelani. La cuoca toscana, attingendo ad un antico ricettario, propone un secondo piatto autunnale, il petto d’anatra con uva e fichi secchi.

Ingredienti

  • 1 petto d’anatra, 1 scalogno, 150 g uva nera, 150 g uva bianca, 3 fichi secchi, 40 g aceto balsamico, 20 g burro, timo, rosmarino, olio, sale e pepe
  • Salsa: 90 g aceto balsamico, 6 foglie di basilico, 2 spicchi d’aglio, 100 ml olio evo, peperoncino fresco
  • Contorno: 250 g cipolline borrettane, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 noce di burro, 2 cucchiai di aceto di vino, sale e pepe

Procedimento

Ammorbidiamo i fichi secchi in acqua tiepida per qualche minuto.

Nel frattempo, incidiamo la pelle dell’anatra e la facciamo rosolare in padella con una noce di burro ed un filo d’olio, poggiandola sulla stessa dalla parte della pelle. Quando è ben dorata, aggiungiamo lo scalogno, il timo, il rosmarino e lasciamo insaporire. Saliamo e pepiamo. Sfumiamo con l’aceto balsamico ed uniamo i chicchi d’uva ed i fichi ammollati e tagliati a pezzetti. Lasciamo cuocere circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire l’anatra.

Passiamo al contorno. A parte, in un pentolino, sciogliamo una noce di burro ed uniamo le cipolline sbucciate e lavate. Lasciamo dorare qualche minuto, quindi uniamo lo zucchero di canna e due cucchiai d’aceto. Lasciamo cuocere fino a farle ammorbidire.

Salsa: mettiamo tutti gli ingredienti in una ciotolina e li emulsioniamo con una forchetta. Lasciamo riposare per un’ora.

Tagliamo l’anatra a fettine sottili e le serviamo con l’uva, i fichi e la salsa.

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La prova del cuoco | Ricetta petto di tacchino ripieno in crosta di mollica di Diego Bongiovanni

La prova del cuoco | Ricetta petto di tacchino ripieno in crosta di mollica di Diego Bongiovanni


petto di tacchino ripieno in crosta di mollica di Diego BongiovanniChiusura all’insegna del foodp0rn con Diego Bongiovanni. Il cuoco scatenato prepara un secondo piatto ricchissimo, a base di carne bianca. Ecco il petto di tacchino ripieno in crosta di mollica.

Ingredienti

  • 800 g petto di tacchino, 500 g cime di rapa, 500 g provola affumicata, 3 uova, 300 g mollica di pane toscano, 100 g farina
  • Contorno: 500 g cipolle borrettane, 3 cc miele, 3 cc salsa di soia, 3 cc olio evo, prezzemolo, sale

Procedimento

Prepariamo il ripieno: scottiamo le cime di rapa in acqua bollente, quindi le scoliamo e le strizziamo. Le ripassiamo in padella con una filo d’olio ed una presa di sale (peperoncino ed aglio se graditi).Le trasferiamo in una ciotola insieme alla provola affumicata a cubetti

Incidiamo il petto di tacchino su un lato, in modo da creare una tasca. Farciamo la tasca con il ripieno di cime di rapa e provola. Cuciamo il taglio, in modo da sigillare all’interno il ripieno.

Passiamo la tasca di tacchino nella farina, nelle uova sbattute e, infine, nella mollica di pane toscano tagliata a cubetti piccoli. Facciamo ben aderire al tacchino, quindi passiamo in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti.

Spadelliamo le cipolline borrettane con il miele, la salsa di soia e l’olio evo. Devono caramellare. Serviamo la carne a fette insieme alle cipolline.

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