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La prova del cuoco | Ricetta torta di lesso di Angelica Sepe

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torta di lessoPassione e sentimento in questo inizio di 2020 con l’esplosiva Angelica Sepe. La cuoca partenopea, tra un acuto ed un gorgheggio, ci suggerisce un modo per recuperare la carne bollita avanzata sotto le feste. Ecco la torta di lesso.

Ingredienti

  • Pasta matta: 500 g farina 00, 4 cc olio, 1 bicchiere di acqua fredda, sale
  • Ripieno: bollito misto (manzo, pollo, cotechino), 1 vasetto di yogurt bianco, 100 g formaggio misto, 2 uovo, 1 tuorlo

Procedimento

Prepariamo la pasta matta: impastiamo la farina con l’olio, l’acqua fredda, una presa di sale e qualche goccia di aceto bianco. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno un’ora.

Per la farcitura, mettiamo in una ciotola la carne bollita mista tagliata a pezzetti piccoli o sfilacciata, i formaggi a cubetti piccoli o tritati grossolanamente (emmenthal, fontina, caciotta, parmigiano ecc), lo yogurt al naturale e le uova intere. Possiamo aggiungere anche un po’ di vino liquoroso e della scorzetta d’arancia grattugiata ed altre spezie. Mescoliamo bene.

Dividiamo la pasta matta in due parti (una più grande) e stendiamo ciascun panetto con il mattarello, in modo da ottenere due sfoglie piuttosto sottili (3-4 mm). Posizioniamo il disco più grande su una tortiera, in modo da coprire il fondo ed i bordi. Trasferiamo all’interno il ripieno e copriamo con il secondo disco. Sigilliamo i bordi e pratichiamo delle incisioni in superficie, spennelliamo con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30 minuti.

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Polpette di lesso alla romana

Le polpette con il lesso, ovvero sia la carne da brodo, sono un piatto della cucina povera romana che hanno fatto la felicità di moltissime generazioni di ragazzini. Un tempo le casalinghe romane avevano infatti l’abitudine di risolvere il problema del primo e del secondo piatto preparando il cosiddetto “bollito di famiglia”, ossia della carne lessata per il brodo


Ingredienti

500 gr di lesso di bue avanzato, sgrassato e spadellato
50 gr di mollica di pane
un bicchiere di latte
3 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di parmigiano
3 uova
farina
pangrattato
olio d’oliva
sale e pepe
Per la salsa:
500 gr di purea di pomodoro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione
Riunite in una terrina il lesso passato al tritatutto, la mollica di pane, il trito f’aglio e prezzemolo, il formaggio grattugiato, poco sale e pepe e l’uovo battuto. Fate un composto omogeneo e con le mani infarinate formate delle polpette di forma rotonda, ripassatele nelle altre due uova battute, impanatele per bene e friggetele in padella con olio abbondante e fumante, sgocciolatele ben dorate. Servitele, ricoperte con della salsa di pomodoro semplice

Con questa ricetta partecipo ad un contest che devo dire mi ha interessato particolarmente. Lo stesso è stato indetto dalla redazione di Papageno, una rivista enogastronomica che ha pensato di coinvolgere i foodblogger in un’esperienza gastronomica a mio giudizio piacevole.

Il contest prende spunto dall’ultimo libro pubblicato della serie “Le raccolte del gusto di Papageno”, ed. Bacco Arianna 2011, scritto da Pasquale Riccitelli, grande appassionato di cucina e rinomato “presepista” friulano di adozione. Riccitelli raccoglie in questo libro con semplicità, gusto e rispetto della tradizione le ricette che sua madre era solita preparare nei giorni di festa vivendo il gesto del “mettere a tavola”, come un gesto d’amore.
Con queste parole Riccitelli conclude la sua presentazione al libro: “L’intento che anima la pubblicazione di queste “vecchie e care” ricette è quello di sensibilizzare tutti coloro che amano la buona cucina e le tradizioni legate alla casa, al fine di trasmetterle ai nostri figli che sappiano valorizzare i sapori e i profumi dei buoni prodotti delle terre natie, mantenendo sempre viva l’arte culinaria popolare delle nostre regioni e rafforzando in tal modo le nostre radici.”
Ciascuno dei foodblogger partecipanti è stato invitato a preparare e reinterpretare una ricetta. La ricetta in questione, per quel che mi riguarda sono proprio le polpette al sugo di pomodoro. Visto che ci è stata data l’opportunità di reinterpretare la ricetta, ho pensato alle famose polpette di lesso, tipiche della tradizione romana, a me assai cara. Qui di seguito vi riporto, invece, la ricetta di Ricciatelli

Polpette al sugo di pomodoro

Ingredienti per le polpette

500 g di carne tritata
4 uova
1 spicchio di aglio
prezzemolo
250 g di mollica di pane raffermo (tipo pugliese)
80 g di formaggio grattugiato
sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il sugo:
500 g di pomodori
1 cipolla, 1 carota
1 gambo di sedano
basilico

Preparazione

In una terrina unire la carne con le uova, il formaggio, la mollica di pane bagnata nell’acqua e spremuta bene, il prezzemolo e l’aglio tritati, sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e formare le polpette. In una pentola fare soffriggere nell’olio la cipolla tagliata finemente e la carota tritata;
aggiungere i pomodori, il sedano tritato e il basilico. Fare cuocere per 20 minuti circa poi unire le polpette e continuare la cottura
per ancora 15 minuti, avendo cura di girarle senza farle romperle. Le polpette si possono preparare anche fritte, basta infarinarle e
friggerle.

Lesso ripassato

Lesso ripassato

Ingredienti:
– 1kg di carne rimasta dal brodo
– 1 spicchio di aglio
– 50g di prezzemolo tritato
– grasso di pollo oppure tre cucchiaiate di olio evo
– 1 kg di pomodoro pelato
– sale grosso
– pepe

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