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Cappellini di Babbo Natale di pane di pere ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia

Cappellini di Babbo Natale di pane di pere ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia


Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d’Italia fra i tanti concorrenti in gara quest’anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella quattordicesima puntata della nona stagione di questo programma andata in onda venerdì 3 dicembre, il famoso pasticcere e giudice di gara Ernst Knam, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Cappellini di Babbo Natale di pane di pere. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Ernst Knam per preparare la ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere.

Cappellini di Babbo Natale di pane di pere ricetta Ernst Knam
Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Cappellini di Babbo Natale di pane di pere”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere per 8 persone
Pasta frolla pan pepato

  • 150 g burro
  • 150 g zucchero semolato
  • 1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)
  • vaniglia in polvere
  • 50 g miele
  • 6 g lievito in polvere
  • 270 g farina 00
  • 30 g cacao amaro in polvere
  • un pizzico di sale
  • 4 g Lebchuchen (5 spezie cinesi)
  • 200 g zenzero semi candito

Ganache

  • 250 g panna fresca
  • 375 g cioccolato fondente 60 % a pezzetti

Pane di pera

  • 300 g purea di pera
  • 200 g farina 00
  • 120 g burro
  • 120 g zucchero
  • 2 uova
  • 6 g lievito in polvere per dolci
  • 3 g bicarbonato
  • 2 g cannella in polvere
  • 30 g succo di limone
  • 2 g sale

Bagna Williams

  • 100 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 100 g Williams
  • 1 stecca vaniglia
  • Inserto con cremoso al cioccolato
  • 150 g cioccolato fondente
  • 300 g panna (mettere in frigo con quella della Mousse – 550 totali)

Mousse di pera

  • 250 g purea di pera GIA’ PESATO
  • 37,5 g zucchero semolato
  • 12,5 g succo di limone
  • 12,5 g gelatina
  • 30 g albume
  • 250 g panna (da montare e mettere insieme a quella dell’inserto) 1 pera
  • 35 g zucchero di canna
  • 1,5 g cannella in polvere

Glassa al lampone

  • 200 g polpa di lampone
  • 150 g panna
  • 150 g glucosio
  • 100 g saccarosio
  • 200 g trealosio (porta lui)
  • 15 g colla di pesce
  • 50 g cioccolato bianco
  • 25 g cioccolato fondente

Tartufino in cioccolato bianco vuoti

  • boule cioccolato bianco
  • 100 g cioccolato bianco
  • 100 g cocco rapè

Procedimento della ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere

Per la pasta frolla pan pepato, lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungete l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, il cacao e le spezie; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. 

Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Tirate la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di circa 2 mm. Imburrate degli stampi da mono porzioni e foderateli con la frolla. Cuocete a 175°C per circa 12/15 min. Frullate lo zenzero semi candito fino ad ottenere una purea

Per la ganache, versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna. Per il Pane di pera, mescolate la purea di pera con il succo di limone. 

In un’altra ciotola mescolate il burro a pezzetti morbido con lo zucchero e quando il composto sarà omogeneo aggiungete le uova una per volta. Aggiungete infine la pure di pera e il sale. Mescolate e unite la farina setacciata, la cannella, il lievito e il bicarbonato. Mettete l’impasto negli stampi cilindrici di silicone e cuoceteli a 180 °C per circa 15/18 minuti. 

Per la bagna Williams, portate ad ebollizione tutti gli ingredienti insieme ai semi del baccello di vaniglia. Fate raffreddare. Per l’inserto con cremoso al cioccolato, montate la panna e in un’altra ciotola i tuorli. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda e fondetela (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna). Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 50° C).

Aggiungete la gelatina, i tuorli e la panna montata. Emulsionate il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso riempite uno stampo semi sferico più piccolo rispetto a quello del cappellino. Abbattete. Per la mousse di pera, reidratate la gelatina in acqua fredda e in seguito scioglietela in un poco di purea di pera. 

Unite alla purea rimanente lo zucchero e il succo di limone e aggiungetela al composto con la gelatina. Mescolate. A parte montate la panna e incorporatela delicatamente al composto; quindi unite l’albume, precedentemente montato a neve, incorporandolo lentamente. Caramellate le pere con zucchero e alla fine aggiungete la cannella in polvere. 

Fatele raffreddare e unite insieme all’albume montato nella mousse. Colate fino a metà le pere caramellate nello stampo a forma di cappello. Inserite nello stampo a 3/4 la mousse e con un’altra sac a poche inserite il cremoso al cioccolato all’interno della mousse fino al riempimento dello stampo. Chiudete con il pane di pera. Abbattete, sformate e glassate. 

Per la glassa al lampone, scaldate la polpa di lampone con la panna a 40-50°C, sciogliete gli zuccheri e portate a bollore. Versate sul cioccolato ed emulsionate il composto. Aggiungete la colla di pesce reidratata in acqua. Mescolate bene la glassa e utilizzatela ad una temperatura di 30°C. 

Per il tartufino in cioccolato bianco vuoti, sciogliete il cioccolato non oltre 35°C, pennellate le boule di tartufini vuoti con cioccolato e arrotolate nel cocco rapè. Inserite all’interno della frolla uno strato sottile di purea di zenzero semi candito. Ricoprite con uno strato di ganache e adagiate la mousse di pera precedentemente glassata e decorata con cocco rapè. Decorate la mousse con il tartufino.

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time

Se volete vedere il video della ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere di Ernst Knam proposta all’interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Se avete avuto modo di provare la ricetta “Cappellini di Babbo Natale di pane di pere” e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.

Tiramisù ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia

Tiramisù ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia


Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d’Italia fra i tanti concorrenti in gara quest’anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella tredicesima puntata della nona stagione di questo programma andata in onda venerdì 26 novembre, il famoso pasticcere e giudice di gara Ernst Knam, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una sua versione del dolce più famoso al mondo, cioè il Tiramisù che, combinato con la versione del tiramisù di Damiano Carrara, ha dato origine al Tiramisù Deluxe. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Ernst Knam per preparare la ricetta Tiramisù.

Tiramisù ricetta Ernst Knam
Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Tiramisù”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 90 minuti

Ingredienti della ricetta Tiramisù per 8 persone

Sablè al cacao

  • 400 g burro demi-sel
  • 320 g zucchero di canna (+ q.b. per la superficie)
  • 160 g zucchero semolato
  • 8 bacche di vaniglia
  • 400 g cioccolato fondente
  • 80 g cacao
  • 16 g bicarbonato
  • 560 g farina 00
  • 40 g fleur de sel

Marquise

  • 200 g tuorli
  • 200 g zucchero a velo
  • 450 g albumi
  • 400 g zucchero a velo
  • 180 g cacao amaro
  • 60 g fecola di patate
  • q.b. zucchero semolato per spolverizzare

Mango a cubetti in osmosi di frutto della passione

  • 600 g cubetti di mango
  • 100 ml succo di frutto della passione
  • 40 ml succo di lime

Bagna al caffè con cardamomo verde

  • 200 g acqua
  • 60 g zucchero
  • 40 g caffè solubile
  • 20 g liquore al caffè
  • 10 semi cardamomo

Crema al mascarpone

  • 800 g panna
  • 500 g mascarpone
  • 150 g zucchero
  • 1 e 1/2 bacche di vaniglia
  • 1,5 g sale fine

Procedimento della ricetta Tiramisù

Lavorate il burro con gli zuccheri e i semi delle bacche di vaniglia, quando sarà ben amalgamato aggiungete cacao, farina, cioccolato, sale e bicarbonato sciolto in poca acqua. Impastate velocemente. Con l’impasto ottenuto formate 3 panetti e riponeteli in frigorifero per circa 30 minuti. 

Tirate la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di 2 mm e ricavatene 3 rettangoli di ? cm x ? cm. Ritagliate da ogni frolla 1 cornice di ? cm. Stendete le cornici di frolla su una placca foderata da un tappetino microforato e copritela con un altro tappetino microforato. 

Cuocete a contatto tra due tappetini microforati appoggiati sulla placca del forno a rovescio a 165°C per circa 15 minuti. Per la marquise, montate i tuorli con lo zucchero a velo. A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. 

Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con carta da forno e livellatelo con una spatola a gomito in uno strato spesso circa 5 mm. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato. 

Ritagliate una cornice di misure proporzionalmente inferiori di 1 cm per lato rispetto alla cornice di sablé in modo da utilizzarla come inserto. Per il mango a cubetti in osmosi di frutto della passione, mescolate tutti gli ingredienti e lasciate in infusione in frigorifero.

Per la bagna al caffè con cardamomo verde, portate acqua e zucchero in ebollizione. Schiacciate i semi di cardamomo in una sac à poche con il mattarello. Unite caffè solubile, liquore al caffè e cardamomo nello sciroppo. Lasciate in infusione per 30 minuti e filtrate. 

Per la crema al mascarpone, montate tutti gli ingredienti, inserite in una sac à poche con bocchetta liscia da 1cm e mantenete a temperatura di refrigerazione. Prendete la prima cornice di sablé ottenuta e stendete al centro uno strato di 0,5 cm di crema al mascarpone della stessa dimensione della marquise lasciando i bordi vuoti. 

Bagnate la marquise e disponetela sopra alla crema. Adagiate sulla marquise i cubetti di mango scolati dal succo e copriteli nuovamente con la crema mantenendo il perimetro interno ed esterno con la sablé a vista. Si dovrà ottenere così un inserto di crema, marquise, mango e crema al centro della cornice con circa 1cm di cornice vuota da entrambi i lati. 

Riempite tutti i bordi della sablé con 2 file di spunzonature regolari di crema che arrivino alla stessa altezza della farcitura interna. Chiudete con una seconda cornice di frolla. Ora farcite tutta la superficie della sablé di crema al mascarpone allineando 4 file di spunzonature della stessa altezza di quelle fatte nello strato precedente. Chiudete con il terzo strato di frolla e mettete in freezer. Su un vassoio, disponete il tiramisù cornice in piedi sul lato lungo, dietro al tiramisù quadro.

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time  

Se volete vedere il video della ricetta Tiramisù di Ernst Knam proposta all’interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Se avete avuto modo di provare la ricetta “Tiramisù” e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.

Torta Ciaramicola ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia

Torta Ciaramicola ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia


Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d’Italia fra i tanti concorrenti in gara quest’anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella quinta puntata della nona stagione di questo programma andata in onda venerdì 1 ottobre, il famoso pasticcere e giudice di gara Ernst Knam, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Torta Ciaramicola. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Ernst Knam per preparare la ricetta Torta Ciaramicola.

Torta Ciaramicola ricetta Ernst Knam
Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Torta Ciaramicola”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Torta Ciaramicola per 8 persone

Impasto della ciaramicola

  • 150 g burro
  • 200 g zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 scorza di limone grattugiata
  • 1 scorza di arancia grattugiata
  • 5 g sale
  • 3 uova
  • 100 g latte fresco
  • 200 g alchermes
  • 300 g farina 00
  • 16 g lievito in polvere
  • 200 g cioccolato fondente 70%

Crema pasticcera

  • 250 g latte
  • 75 g tuorli
  • 75 g zucchero semolato
  • 15 g amido di mais
  • 5 g amido di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia

Ganache

  • 250 g panna fresca
  • 375 g cioccolato fondente 50%

Crema pasticcera al cioccolato

  • 300 g crema pasticcera
  • 300 g crema ganache

Bagna

  • 100 g acqua
  • 250 g alchermes
  • 1/4 arancia con buccia
  • 1/4 limone con buccia
  • 1 bacca di vaniglia senza semi
  • 1 stecca di cannella
  • 100 g zucchero

Coulis di lamponi

  • 300 g lamponi
  • 60 g zucchero a velo

Meringa svizzera

  • 100 g albumi
  • 200 g zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento della ricetta Torta Ciaramicola

Per l’impasto della ciaramicola, montiamo nella planetaria, con la frusta, il burro con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, la buccia del limone e dell’arancia grattugiata e il sale fino ad ottenere un composto spumoso e quasi bianco. Aggiungiamo un uovo alla volta e poi il latte. 

Aggiungiamo poco alla volta l’alchermes, la farina setacciata, il lievito in polvere e il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. Imburriamo e infariniamo lo stampo e con l’aiuto di un sac à poche riempiamolo per 3/4. 

Per la crema pasticcera, versiamo il latte in una casseruola, aggiungiamo la mezza bacca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescoliamo e mettiamo sul fuoco a scaldare. Intanto, mettiamo in una ciotola ampia gli amidi e aggiungiamo i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. 

Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamolo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminiamo la bacca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e amidi. Facciamo cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versiamo la crema pasticcera in un’apposita ciotola e spolverizziamola con un po’ di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. 

Per la ganache, versiamo la panna in una casseruola e mettiamola a scaldare sul fuoco. Portiamo ad ebollizione, poi aggiungiamo il cioccolato fondente. Mescoliamo accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Prepariamo la crema pasticcera al cioccolato trasferendo la crema pasticcera in una terrina, aggiungiamo la crema ganache e mescoliamo accuratamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo. Inseriamo la crema pasticcera al cioccolato all’interno della ciaramicola PRIMA della cottura in forno. 

Cuociamo in forno preriscaldato a 170° C per 40/45 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente prima di capovolgere lo stampo. Per la bagna, in un pentolino, portiamo ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciamo sobbollire per circa 2 minuti. Facciamo raffreddare la bagna e filtriamola. 

Per il coulis di lamponi, frulliamo i lamponi con lo zucchero e passiamo con un colino. Prepariamo la meringa svizzera scaldando in acqua a bagnomaria l’albume, l’interno della bacca di vaniglia e 100 grammi di zucchero. Portiamo a 45°C e montare con la frusta per ricavare una neve ben montata. 

Aggiungiamo a mano gli altri 100 g di zucchero e inseriamo il composto in una sac à poche. Togliamo la torta dallo stampo e facciamola raffreddare. Irroriamo la ciaramicola con la bagna all’alchermes. Riempiamo i buchini lasciati dallo stampo con il coulis di lamponi. Decoriamo la torta con la sac à poche con la glassa, utilizzando un beccuccio liscio di diametro 12 mm. Fiammeggiamo con un cannello.

Se volete vedere il video della ricetta Torta Ciaramicola di Ernst Knam proposta all’interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Se avete avuto modo di provare la ricetta “Torta Ciaramicola” e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.

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