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Torta toscana fra le nuvole ricetta Damiano Carrara da Bake Off Italia

Torta toscana fra le nuvole ricetta Damiano Carrara da Bake Off Italia


Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d’Italia fra i tanti concorrenti in gara quest’anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella quindicesima puntata della nona stagione di questo programma andata in onda venerdì 10 dicembre, il famoso pasticcere e giudice di gara Damiano Carrara, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Torta toscana fra le nuvole. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Damiano Carrara per preparare la ricetta Torta toscana fra le nuvole.

Torta toscana fra le nuvole ricetta Damiano Carrara
Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Torta toscana fra le nuvole”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Torta toscana fra le nuvole per 8 persone

Namelaka pinoli e vaniglia

  • 200 g latte
  • 12 g sciroppo di glucosio
  • 1 bacca di vaniglia
  • 8 g gelatina in fogli
  • 40 g acqua fredda
  • 80 g pasta di pinolo
  • 320 g cioccolato bianco
  • 440 g panna montata

Financier pinoli e vaniglia

  • 134 g burro
  • 80 g farina di pinoli
  • 34 g farina di riso
  • 14 g amido di mais
  • 14 g pasta di pinoli
  • 67 g pinoli
  • 1 g sale maldon
  • 146 g zucchero a velo
  • 140 g albume
  • 1 bacca di vaniglia

Crema pasticcera limone e vaniglia

  • 150 g latte
  • 100 g panna
  • 60 g zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 40 g tuorlo
  • 12,5 g amido di mais
  • 10 g amido di riso
  • 1 limone

Crema di riso con pinoli e agrumi

  • 150 g crema pasticciera
  • 50 g riso carnaroli
  • 200 g latte
  • 10 g burro
  • 15 g zucchero
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • q.b. sale
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 30 g pasta di pinoli

Mousse leggera pinoli, caramello e vaniglia

  • 100 g pasta di pinoli
  • 30 g limoncello
  • 6 g gelatina in fogli
  • 30 g acqua fredda
  • 60 g albume pastorizzato
  • 60 g zucchero caramellato
  • 30 g latte
  • 300 g panna semi montata
  • 1 bacca di vaniglia

Nuvola

  • 180 g zucchero a velo
  • 30 g albume
  • q.b. succo di limone
  • 500 g zucchero semolato
  • 100 g acqua
  • q.b. colorante bianco in gel

Procedimento della ricetta Torta toscana fra le nuvole

Per la Namelaka pinoli e vaniglia, idratate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore il latte con il glucosio, i semi di una bacca di vaniglia e la panna. Mettete in un becher il cioccolato e la pasta di pinolo e versate sopra il composto di latte e panna. Mixate con un frullatore a immersione. Trasferite il tutto in una ciotola e abbattete fino a raffreddamento completo. Montate e fate riposare in frigorifero. 

Per la Financier pinoli e vaniglia, preparate il burro noisette, cuocendolo in un pentolino fino a farlo diventare color nocciola. Lasciatelo raffreddare su una teglia ricoperta con pellicola. Unite il burro noisette raffreddato con le farine, l’amido di mais, i semi della bacca di vaniglia, la pasta di pinoli, pinoli interi, sale e metà dello zucchero a velo, mescolando il tutto a mano con una frusta. 

Montate l’albume con lo zucchero a velo rimanente e unite al primo composto mescolando a mano dal basso verso l’alto con una spatola. Imburrate e infarinate un anello di diametro 16cm, riempitelo con il composto fino a metà e cuocete a 180°C in forno ventilato per 20-25 minuti circa. Abbattete senza congelare, coppate con un anello di diametro 14 cm e lasciate il financier all’interno. 

Per la crema pasticcera limone e vaniglia, raffinate frullando lo zucchero con la scorza di limone. In un pentolino aggiungete il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorate con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporate gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versatene un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. 

Subito dopo, velocemente, versate il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuate a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi togletela dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo. Versate la crema su una teglia rivestita con pellicola e raffreddate velocemente il tutto in abbattitore per 15 minuti. Per la crema di riso con pinoli e agrumi, grattugiate finemente arancia e limone.

Fate bollire a fuoco basso il riso con il latte, il sale e gli aromi mescolando fino a che il latte non viene assorbito. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro e lo zucchero. Mescolate con 150 g di crema pasticcera e pasta di pinoli. Versate 1 cm di crema sopra al financier. Abbattete il tutto

Per la mousse leggera pinoli, caramello e vaniglia, caramellate lo zucchero, stendetelo su una placca foderata di pellicola, abbattetelo e poi frullatelo finemente. Idratate i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Scioglieteli con il latte, il limoncello e i semi di una bacca di vaniglia, il tutto portato precedentemente a bollore in un pentolino. Unite il composto alla pasta di pinoli. In planetaria con frusta montate gli albumi con lo zucchero caramellato. 

Unite i due mix facendo attenzione a non smontare il tutto. Infine incorporate la panna semi montata. Per la Nuvola, preparate la ghiaccia reale in una ciotola, mescolando con la frusta lo zucchero a velo, l’albume, il succo di limone e il colorante bianco in gel. Pesatene 35 g. Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero e portatelo a 142°C gradi, unire i 35 g di ghiaccia reale fuori dal fuoco e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno. 

Versate il tutto nell’anello da 24 cm precedentemente foderato con l’alluminio. Lasciate crescere la nuvola e rimuovetela dall’alluminio prima che si raffreddi completamente. Decoratela con lo spray argento. Versate 1 cm abbondante di mousse nello stampo voilà. Mettete l’inserto di financier e crema di riso sopra la mousse facendo una leggera pressione e avendo cura che resti a filo con il bordo dello stampo voilà (il financier funge da base della torta oltre che da inserto). 

Riempite i bordi con la mousse restante e spatolate. Abbattete per circa 30 minuti fino a che la torta non è ben congelata. Capovolgete la torta e rimuovete il voilà. Smussate i bordi con un pelapatate. Tagliate la punta di una sac à poche diagonalmente, inserite la namelaka e decorate tutta la torta con delle spunzonate, partendo dalla base e salendo in modo concentrico fino al centro sulla superficie. Spruzzate la torta con il burro di cacao bianco spray. Appoggiate la nuvola sopra l’alzatina e la torta sopra la nuvola.

Creditsle ricette di Bake Off Italia su Real Time 

Se volete vedere il video della ricetta Torta toscana fra le nuvole di Damiano Carrara proposta all’interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Se avete avuto modo di provare la ricetta “Torta toscana fra le nuvole” e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.

Ricerche frequenti:

Cappellini di Babbo Natale di pane di pere ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia

Cappellini di Babbo Natale di pane di pere ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia


Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d’Italia fra i tanti concorrenti in gara quest’anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella quattordicesima puntata della nona stagione di questo programma andata in onda venerdì 3 dicembre, il famoso pasticcere e giudice di gara Ernst Knam, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una buonissima e difficilissima torta chiamata Cappellini di Babbo Natale di pane di pere. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Ernst Knam per preparare la ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere.

Cappellini di Babbo Natale di pane di pere ricetta Ernst Knam
Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Cappellini di Babbo Natale di pane di pere”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 150 minuti

Ingredienti della ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere per 8 persone
Pasta frolla pan pepato

  • 150 g burro
  • 150 g zucchero semolato
  • 1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)
  • vaniglia in polvere
  • 50 g miele
  • 6 g lievito in polvere
  • 270 g farina 00
  • 30 g cacao amaro in polvere
  • un pizzico di sale
  • 4 g Lebchuchen (5 spezie cinesi)
  • 200 g zenzero semi candito

Ganache

  • 250 g panna fresca
  • 375 g cioccolato fondente 60 % a pezzetti

Pane di pera

  • 300 g purea di pera
  • 200 g farina 00
  • 120 g burro
  • 120 g zucchero
  • 2 uova
  • 6 g lievito in polvere per dolci
  • 3 g bicarbonato
  • 2 g cannella in polvere
  • 30 g succo di limone
  • 2 g sale

Bagna Williams

  • 100 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 100 g Williams
  • 1 stecca vaniglia
  • Inserto con cremoso al cioccolato
  • 150 g cioccolato fondente
  • 300 g panna (mettere in frigo con quella della Mousse – 550 totali)

Mousse di pera

  • 250 g purea di pera GIA’ PESATO
  • 37,5 g zucchero semolato
  • 12,5 g succo di limone
  • 12,5 g gelatina
  • 30 g albume
  • 250 g panna (da montare e mettere insieme a quella dell’inserto) 1 pera
  • 35 g zucchero di canna
  • 1,5 g cannella in polvere

Glassa al lampone

  • 200 g polpa di lampone
  • 150 g panna
  • 150 g glucosio
  • 100 g saccarosio
  • 200 g trealosio (porta lui)
  • 15 g colla di pesce
  • 50 g cioccolato bianco
  • 25 g cioccolato fondente

Tartufino in cioccolato bianco vuoti

  • boule cioccolato bianco
  • 100 g cioccolato bianco
  • 100 g cocco rapè

Procedimento della ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere

Per la pasta frolla pan pepato, lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungete l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, il cacao e le spezie; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. 

Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Tirate la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di circa 2 mm. Imburrate degli stampi da mono porzioni e foderateli con la frolla. Cuocete a 175°C per circa 12/15 min. Frullate lo zenzero semi candito fino ad ottenere una purea

Per la ganache, versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna. Per il Pane di pera, mescolate la purea di pera con il succo di limone. 

In un’altra ciotola mescolate il burro a pezzetti morbido con lo zucchero e quando il composto sarà omogeneo aggiungete le uova una per volta. Aggiungete infine la pure di pera e il sale. Mescolate e unite la farina setacciata, la cannella, il lievito e il bicarbonato. Mettete l’impasto negli stampi cilindrici di silicone e cuoceteli a 180 °C per circa 15/18 minuti. 

Per la bagna Williams, portate ad ebollizione tutti gli ingredienti insieme ai semi del baccello di vaniglia. Fate raffreddare. Per l’inserto con cremoso al cioccolato, montate la panna e in un’altra ciotola i tuorli. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda e fondetela (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna). Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 50° C).

Aggiungete la gelatina, i tuorli e la panna montata. Emulsionate il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso riempite uno stampo semi sferico più piccolo rispetto a quello del cappellino. Abbattete. Per la mousse di pera, reidratate la gelatina in acqua fredda e in seguito scioglietela in un poco di purea di pera. 

Unite alla purea rimanente lo zucchero e il succo di limone e aggiungetela al composto con la gelatina. Mescolate. A parte montate la panna e incorporatela delicatamente al composto; quindi unite l’albume, precedentemente montato a neve, incorporandolo lentamente. Caramellate le pere con zucchero e alla fine aggiungete la cannella in polvere. 

Fatele raffreddare e unite insieme all’albume montato nella mousse. Colate fino a metà le pere caramellate nello stampo a forma di cappello. Inserite nello stampo a 3/4 la mousse e con un’altra sac a poche inserite il cremoso al cioccolato all’interno della mousse fino al riempimento dello stampo. Chiudete con il pane di pera. Abbattete, sformate e glassate. 

Per la glassa al lampone, scaldate la polpa di lampone con la panna a 40-50°C, sciogliete gli zuccheri e portate a bollore. Versate sul cioccolato ed emulsionate il composto. Aggiungete la colla di pesce reidratata in acqua. Mescolate bene la glassa e utilizzatela ad una temperatura di 30°C. 

Per il tartufino in cioccolato bianco vuoti, sciogliete il cioccolato non oltre 35°C, pennellate le boule di tartufini vuoti con cioccolato e arrotolate nel cocco rapè. Inserite all’interno della frolla uno strato sottile di purea di zenzero semi candito. Ricoprite con uno strato di ganache e adagiate la mousse di pera precedentemente glassata e decorata con cocco rapè. Decorate la mousse con il tartufino.

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time

Se volete vedere il video della ricetta Cappellini di Babbo Natale di pane di pere di Ernst Knam proposta all’interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Se avete avuto modo di provare la ricetta “Cappellini di Babbo Natale di pane di pere” e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.

Tiramisù ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia

Tiramisù ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia


Torna su Real Time, per la gioia di tutti gli amanti dei dolci, la nuova stagione di Bake Off Italia, la trasmissione dedicata ai dolci che decreterà il miglior pasticcere amatoriale d’Italia fra i tanti concorrenti in gara quest’anno. Come al solito, alla conduzione troviamo la nostra amica Benedetta Parodi, più bella ed in forma che mai. Nella tredicesima puntata della nona stagione di questo programma andata in onda venerdì 26 novembre, il famoso pasticcere e giudice di gara Ernst Knam, per la prova tecnica di questa puntata, ci ha proposto la ricetta di una sua versione del dolce più famoso al mondo, cioè il Tiramisù che, combinato con la versione del tiramisù di Damiano Carrara, ha dato origine al Tiramisù Deluxe. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Ernst Knam per preparare la ricetta Tiramisù.

Tiramisù ricetta Ernst Knam
Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Tiramisù”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.

Tempo preparazione e cottura: 90 minuti

Ingredienti della ricetta Tiramisù per 8 persone

Sablè al cacao

  • 400 g burro demi-sel
  • 320 g zucchero di canna (+ q.b. per la superficie)
  • 160 g zucchero semolato
  • 8 bacche di vaniglia
  • 400 g cioccolato fondente
  • 80 g cacao
  • 16 g bicarbonato
  • 560 g farina 00
  • 40 g fleur de sel

Marquise

  • 200 g tuorli
  • 200 g zucchero a velo
  • 450 g albumi
  • 400 g zucchero a velo
  • 180 g cacao amaro
  • 60 g fecola di patate
  • q.b. zucchero semolato per spolverizzare

Mango a cubetti in osmosi di frutto della passione

  • 600 g cubetti di mango
  • 100 ml succo di frutto della passione
  • 40 ml succo di lime

Bagna al caffè con cardamomo verde

  • 200 g acqua
  • 60 g zucchero
  • 40 g caffè solubile
  • 20 g liquore al caffè
  • 10 semi cardamomo

Crema al mascarpone

  • 800 g panna
  • 500 g mascarpone
  • 150 g zucchero
  • 1 e 1/2 bacche di vaniglia
  • 1,5 g sale fine

Procedimento della ricetta Tiramisù

Lavorate il burro con gli zuccheri e i semi delle bacche di vaniglia, quando sarà ben amalgamato aggiungete cacao, farina, cioccolato, sale e bicarbonato sciolto in poca acqua. Impastate velocemente. Con l’impasto ottenuto formate 3 panetti e riponeteli in frigorifero per circa 30 minuti. 

Tirate la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di 2 mm e ricavatene 3 rettangoli di ? cm x ? cm. Ritagliate da ogni frolla 1 cornice di ? cm. Stendete le cornici di frolla su una placca foderata da un tappetino microforato e copritela con un altro tappetino microforato. 

Cuocete a contatto tra due tappetini microforati appoggiati sulla placca del forno a rovescio a 165°C per circa 15 minuti. Per la marquise, montate i tuorli con lo zucchero a velo. A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. 

Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con carta da forno e livellatelo con una spatola a gomito in uno strato spesso circa 5 mm. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato. 

Ritagliate una cornice di misure proporzionalmente inferiori di 1 cm per lato rispetto alla cornice di sablé in modo da utilizzarla come inserto. Per il mango a cubetti in osmosi di frutto della passione, mescolate tutti gli ingredienti e lasciate in infusione in frigorifero.

Per la bagna al caffè con cardamomo verde, portate acqua e zucchero in ebollizione. Schiacciate i semi di cardamomo in una sac à poche con il mattarello. Unite caffè solubile, liquore al caffè e cardamomo nello sciroppo. Lasciate in infusione per 30 minuti e filtrate. 

Per la crema al mascarpone, montate tutti gli ingredienti, inserite in una sac à poche con bocchetta liscia da 1cm e mantenete a temperatura di refrigerazione. Prendete la prima cornice di sablé ottenuta e stendete al centro uno strato di 0,5 cm di crema al mascarpone della stessa dimensione della marquise lasciando i bordi vuoti. 

Bagnate la marquise e disponetela sopra alla crema. Adagiate sulla marquise i cubetti di mango scolati dal succo e copriteli nuovamente con la crema mantenendo il perimetro interno ed esterno con la sablé a vista. Si dovrà ottenere così un inserto di crema, marquise, mango e crema al centro della cornice con circa 1cm di cornice vuota da entrambi i lati. 

Riempite tutti i bordi della sablé con 2 file di spunzonature regolari di crema che arrivino alla stessa altezza della farcitura interna. Chiudete con una seconda cornice di frolla. Ora farcite tutta la superficie della sablé di crema al mascarpone allineando 4 file di spunzonature della stessa altezza di quelle fatte nello strato precedente. Chiudete con il terzo strato di frolla e mettete in freezer. Su un vassoio, disponete il tiramisù cornice in piedi sul lato lungo, dietro al tiramisù quadro.

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time  

Se volete vedere il video della ricetta Tiramisù di Ernst Knam proposta all’interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.

Se avete avuto modo di provare la ricetta “Tiramisù” e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.

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