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Ricette all’italiana | Ricetta ravioli ai funghi con salsa tartufata di Anna Moroni

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ravioli ai funghiLa cuoca casalinga Anna Moroni, assistita da Davide Mengacci, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato i ravioli ai funghi.

Ingredienti

  • Pasta: 3 uova, 300 g farina, acqua
  • Ripieno: 400 g funghi porcini, 400 g ricotta, 80 g parmigiano grattugiato, aglio, 1 albume
  • Salsa tartufata

Procedimento

Partiamo dalla preparazione della pasta fresca. Lavoriamo la farina con le uova (ed un goccio d’acqua se serve) fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Saltiamo in padella i funghi a cubetti con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio ed una presa di sale. Una volta cotti e ben asciutti, li lasciamo intiepidire e li trasferiamo in una ciotola. Uniamo, quindi, la ricotta, l’albume d’uovo, il parmigiano grattugiato ed il prezzemolo tritato. Mescoliamo per bene.

Tiriamo la sfoglia sottile e formiamo su metà della stessa dei ciuffi di ripieno ai funghi. Richiudiamo il ripieno con l’altra metà della sfoglia e ritagliamo i ravioli, facendo uscire tutta l’aria all’interno. Cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Scoliamo e saltiamo in padella con la salsa tartufata già pronta in barattolo ed una noce di burro.

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La prova del cuoco | Ricetta amatriciana e gricia di Fava e Antonini

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Nel duello iniziale, Gian Piero Fava e Ginevra Antonini hanno proposto due classici della cucina romana, perfetti per un ricco pranzo domenicale. Di seguito ingredienti e procedimento dell’Amatriciana e della Gricia.

Amatriciana

Per il sugo, incidiamo i pomodori freschi e li tuffiamo per pochi istanti in acqua bollente. Li scoliamo, li peliamo e li priviamo dei semi interi. Li tagliamo a pezzettini e li mettiamo a cuocere in un pentolino con olio e sale. A fine cottura, frulliamo con un mixer ad immersione.

In una padella, facciamo sudare il guanciale tagliato sottilissimo (a julienne) fino a farlo diventare croccante. Una volta dorato, ne mettiamo metà da parte.

Sfumiamo la metà del guanciale rimasto in padella con il vino bianco o l’aceto bianco ed uniamo la polpa di pomodoro. Facciamo cuocere per 30 minuti a fuoco lento.

Cuociamo nel frattempo gli spaghetti e li scoliamo direttamente nel sugo. Togliamo dal fuoco e mantechiamo con il pecorino. Serviamo con il guanciale croccante tenuto da parte.

Gricia

Facciamo cuocere la pasta in acqua salata ed aromatizzata con del pepe nero in grani.

In padella, poi, facciamo sudare il guanciale a fuoco dolce insieme ad altro pepe in grani. A metà cottura, togliamo metà del guanciale e continuiamo a far dorare la restante metà. Quando quest’ultima è dorata, la togliamo e sfumiamo il fondo di cottura con il vino bianco.

Nel bicchiere del mixer, mettiamo il pecorino grattugiato, il pepe macinato ed un bicchiere di acqua di cottura della pasta. Frulliamo ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.

Scoliamo la pasta nella padella con il fondo di cottura ed il guanciale morbido. Uniamo la crema di pecorino fuori dal fuoco ed il guanciale croccante.

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Ricette all’italiana | Ricetta frittelle di pasta di Anna Moroni

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frittelle di pastaLa cuoca casalinga Anna Moroni, assistita da Davide Mengacci, all’interno della puntata odierna di Ricette all’italiana, il programma di Rete4 in onda dal lunedì al sabato prima e dopo il Tg4, ha preparato le frittelle di pasta.

Ingredienti

  • 200 g pasta avanzata, 100 g pollo, 50 g formaggio, 20 g funghi, 3 uova, pangrattato, 200 ml latte, 40 g burro, noce moscata, aglio, farina, sale, pepe, olio per friggere

Procedimento

Prepariamo la besciamella. In un pentolino sciogliamo il burro insieme alla farina (circa 40 g). Lasciamo tostare qualche istante, quindi uniamo il latte ed una presa di sale e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Profumiamo con della noce moscata.

In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a cuocere il pollo a pezzetti piccoli con uno spicchio d’aglio. Uniamo anche i funghi secchi ammollati e tagliati a pezzetti, il prezzemolo tritato e lasciamo insaporire. Saliamo.

In una ciotola, quindi, sbattiamo le uova con il formaggio grattugiato ed uniamo la besciamella ormai fredda, il pollo spadellato con i funghi e infine gli spaghetti avanzati, già cotti e spezzettati. Mescoliamo per bene e versiamo in una teglia rettangolare. Lasciamo raffreddare e tagliamo a quadratoni. Passiamo ogni quadrato nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato. Friggiamo in olio ben caldo e profondo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

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