 |
| Foto tratte dal programma di cucina di Real Time dal titolo Bake Off Italia |
Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato “Saint Honorè Passione e cioccolato al latte”, di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti ed un’esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta.
Tempo preparazione e cottura: 150 minuti
Ingredienti della ricetta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte per 8 persone
- Per la pate a bombe al cioccolato latte
- 60 g tuorli
- 25 g uova intere
- 50 g zucchero
- 18 g acqua
- 150 g cioccolato latte
- 40 g cioccolato fondente
- 180 g panna
- 2 g gelatina
- 20 g panna per gelatina
- 10 g acqua fredda
- Per il fondo croccante al cocco
- 85 g burro
- 85 g zucchero
- 1 g sale
- 55 g mandorle a fette
- 20 g cocco rape
- 18 g farina
- 1 bacca vaniglia
- Per il crackling bignè (per 11 bignè)
- 55 g burro
- 65 g zucchero canna
- 65 g farina
- 5 g cacao amaro in polvere
- Per la crema Pasticciera per bignè
- latte 300 g
- panna 200 g
- zucchero 150 g
- vaniglia 1 bacca
- tuorlo 80 g
- amido mais 25 g
- amido riso 20 g
- Per la crema pasticciera esotica
- 75 g crema pasticciera
- 18 g zucchero a velo
- 14 g panna
- 30 g burro fuso
- 18 g uova
- 10 g amido riso
- 18 g amido mais
- 125 g purea di mango
- 65 g purea di frutto della passione
- Scorza di 1 limone
- Per la decorazione dei bignè
- 300g cioccolato al frutto della passione
- Per la composizione
- 50 g di cioccolato fondente
Procedimento della ricetta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte
In una planetaria montate i rossi d’uovo e le uova intere, nel frattempo portate i 18 gr di acqua e 50 gr zucchero a 121 gradi e versate a filo sulle uova montate fino a stabilizzare il tutto. Continuate a mixare il tutto fino a che il composto diventa freddo. In un altro boule per la planetaria semi montate la panna fredda da frigo. Fondete il cioccolato al latte nel microonde o a bagno maria. Lasciate intiepidire il cioccolato per poi unirlo con la massa montata di uova e zucchero (pate a bombe).
Idratate la gelatina nella giusta quantità di acqua fredda e poi sciogliete con 20 gr di panna liquida. Aggiungete la panna montata a la pate a bombe e a filo la massa gelatina con tutta la sua acqua. Stendete il composto in una teglia coperta da pellicola e ricoprite nuovamente con pellicola. Lasciate stabilizzare in frigorifero e solo all’ultimo mettete in sac a poche.
Per il fondo croccante al cocco, mescolate in planetaria con la foglia il burro morbido insieme allo zucchero, e poi unite il resto degli ingredienti. Continuate a lavorare finchè il composto sarà ben amalgamato. Stendete su due fogli di carta da forno bagnati ad una altezza di 3mm e riponete in abbattitore per 15 minuti.
Una volta congelato riprendete dall’abbattitore, togliete un foglio di carta forno e coppate il composto con un anello regolabile di diametro 16 cm.
Staccate il disco di composto così ottenuto dalla carta forno alla base e adagiate su tappetino micro forato e cuocete dentro lo stesso anello da 16 cm in forno ventilato a 150 gradi per 20 minuti circa, appena uscita dal forno togliete dall’anello con delicatezza. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per il crackling bignè (per 11 bignè), con il blender mixer affinate la grana dello zucchero di canna per renderla più sottile. Aggiungete nel mixer burro tagliato a cubetti, farina e cacao. Lavorate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete fra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello ad altezza max 1mm. Coppate mantenendo i due fogli di carta forno con coppapasta di circa 4 cm di diametro, realizzate almeno 11 disci. Congelate il disco in abbattitore per 5 min.
Per la pate a choux cacao, in una pentola, unite acqua burro a cubetti, quindi portate il tutto a bollore. Fuori dal fuoco unite la farina e il cacao, cuocete sul fuoco per 2 minuti. Mettete il composto in planetaria con foglia e stemperate, unite le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Mettete in sac a poche e spunzonate su tappetino micro forato formando dei bignè di diametro 2cm. Riprendete i dischi di crackling dall’abbattitore e riponete uno su ogni bignè.
Cuocete in forno statico a 180 gradi per 20 minuti, mantenendo il forno SEMPRE chiuso. Cuocete ancora 5 minuti con forno leggermente aperto. Una volta sfornati lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema Pasticciera per bignè, in un pentolino aggiungete latte, panna e la metà dello zucchero bianco con la bacca di vaniglia. A parte, in planetaria con gancio a frusta montate uova e il restante dello zucchero. Quando montati, incorporate gli amidi di mais e riso fino ad ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna hanno raggiunto il bollore, stemperate un cucchiaio sui tuorli montati, mischiate e stemperate il tutto. Con la frusta continuate a girare fino ad addensare. Trasferite la crema pasticcera in una boule e coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare in abbattitore 10 minuti girandola ogni tanto e una volta fredda trasferite in sac a poche.
Per la crema pasticciera esotica, in una pentola portate a bollore panna, purea di mango e frutto della passione e scorza di limone. Nella boule della planetaria montate uova con zucchero a velo poi unite gli amidi, e aggiungete al composto con panna e le purea. Bollite nuovamente e fate addensare. Aggiungete il burro fuso e la crema pasticcera. Trasferite la crema in una boule e coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare in abbattitore 10 minuti girandola ogni tanto e una volta fredda trasferite in sac a poche.
Per la decorazione dei bignè, portate 2/3 del cioccolato a 45- 48 gradi in una ciotola. Poi inserite il restante cioccolato non sciolto tritato poco per volta continuando a mescolare fino a raggiungere i 30° (temperatura cristallizzazione). Prendete i bignè raffreddati, copriteli per metà inzuppandoli a testa in giù nel cioccolato alla passione temperato e mettete a raffreddare a testa in giù su semisfera in silicone. Una volta raffreddati, bucate e farcite con la crema pasticciera per bignè.
Per la composizione, spennellate con cioccolato fondente fuso la base croccante al cocco mantenendo libero circa 1/5 cm dal bordo. Versate con sac a poche la crema esotica formando una spirale dal centro verso l’esterno fino al bordo del cioccolato (1/2 cm dal bordo del croccante). Prendete la sac a poche dove si è precedentemente versata la pate a bombe fredda, formate una seconda spirale dello stesso diametro sopra quella di crema esotica. Adagiate i bignè lungo la circonferenza della torta, completando il cerchio esterno. Spunzonate con pate a bombe al cioccolato, effetto saint honore come da showcooking ovvero a cerchio dall’esterno verso l’interno (come fossero petali di una margherita). Riponete perfettamente al centro della torta un bignè, senza schiacciare, coperto con foglia oro.
Se volete vedere il video della ricetta Saint Honorè Passione e cioccolato al latte di Damiano Carrara proposta all’interno della nuova trasmissione di cucina Bake Off Italia in onda su Food Network, qui di seguito trovate il link per la visione.
Se avete avuto modo di provare la ricetta “Saint Honorè Passione e cioccolato al latte” e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.