Ad impreziosire il menu di oggi, il piatto ‘innovativo’ proposto da Natale Giunta. Una versione inedita di un classico della tradizione nostrana. Ecco l’acquapazza di Natale Giunta.
Ingredienti
- 400 g filetti di ombrina, 200 g vongole, 4-6 gamberi, 400 g pance casereccio, 2 limoni, erbe aromatiche, 30 g capperi dissalati, polvere di capperi, olio evo, olio di semi
Procedimento
Tagliamo le fette di pane alte 2 cm in rettangoli e le friggiamo in abbondante olio caldo e profondo fino a doratura.
In un pentolino, mettiamo l’acqua con gli scarti del pesce, del timo, del prezzemolo, della menta, della maggiorana e della scorza di limone. Lasciamo bollire per 20 minuti. A fine cottura, filtriamo il brodo ottenuto.
Versiamo il brodo preparato in un tegame ed uniamo i capperi dissalati, le vongole ancora chiuse ed i filetti di ombrina. Portiamo a bollore e rigiriamo spesso i filetti di ombrina. Il pesce dovrà cuocere per pochi minuti, circa 5, e le vongole dovranno aprirsi. Possiamo sostituire l’ombrina con del comune merluzzo.
Per la polvere di capperi, facciamo essiccare i capperi in forno a 75° per un paio di ore. Li frulliamo con un mixer ad immersione fino a ridurli in polvere.
Componiamo il piatto: posizioniamo sul fondo i cubotti di pane fritto. Adagiamo sopra i filetti di ombrina, ancora sopra i capperi ed i gamberi crudi. Contorniamo il tutto con le vongole aperte e finiamo con il fondo di cottura, un filo d’olio evo e la polvere di capperi.