A chiudere il menu settimanale sono le proposte di Sergio Barzetti e della new entry Stefano Cavada. Se il cuoco lombardo prepara il suo piatto insieme a Claudio; il giovane cuoco altoatesino risponde con un piatto tipico della sua zona. Ecco lo sformato di coste gratinate di Sergio.
Ingredienti
- 3 cespi grandi di coste, 250 g prosciutto cotto, 150 g formaggio grattugiato, 400 g formaggio a pasta semimolle, 50 g grissini, 100 g burro, 1 fettina di limone, salvia alloro
Procedimento
Priviamo le coste (biete) dei gambi. Lessiamo quest’ultimi in acqua bollente e con qualche goccia di succo di limone per 8 minuti. Scoliamo e teniamo da parte. Tagliamo la parte verde delle coste a listarelle e le scottiamo nella stessa acqua dei gambi, per pochi istanti. Scoliamo e mettiamo nel bicchiere di un mixer con poca acqua di cottura ed il formaggio grattugiato; frulliamo fino ad ottenere un pesto fine.
Sciogliamo a fiamma dolce il burro con le foglie di salvia: non deve soffriggere.
Spennelliamo una pirofila con il burro alla salvia. Disponiamo alla base i gambi delle coste, stretti, quindi copriamo con il formaggio semimolle tritato, il prosciutto cotto affettato, il pesto preparato con la parte verde delle coste, grissini sbriciolati e qualche cucchiaio di burro alla salvia. Continuiamo in questo modo, alternando gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Finiamo con i grissini sbriciolati ed abbondante formaggio (toma o simili). Cuociamo in forno caldo a 190° per 25-30 minuti.