La prova del cuoco | Ricetta petto d’anatra all’arancia con radicchio di Marco Bottega

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petto d'anatra all'arancia con radicchio di Marco Bottega‘Scappiamo’ per qualche minuto da uno studio insolitamente silenzioso (il pubblico non è presente in seguito alle nuove disposizioni ministeriali in tema Coronavirus), per rifugiarci in campagna insieme a Marco Bottega. Il cuoco contadino, oggi, prepara il suo piatto a base di carne, insieme rustico e raffinato. Ecco il petto d’anatra all’arancia con radicchio.

Ingredienti

  • 1 petto di anatra, 1 radicchio lungo trevigiano, 300 ml vino rosso, 200 g lamponi, 50 g burro, 2 arance, 50 g farina, olio, sale e pepe

Procedimento

Priviamo il petto d’anatra del grasso in eccesso ai lati e dei nervetti. Incidiamo la pelle del petto di anatra. Scaldiamo per bene una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e delle foglie d’alloro. Mettiamo a rosolare il petto d’anatra dalla parte della pelle ed aspettiamo che la pelle sia ben dorata e croccante.

Laviamo e tagliamo finemente il radicchio. Lo mettiamo in un tegame con il vino rosso ed i lamponi. Lasciamo stufare ed aggiustiamo di sale. Otterremo una sorta di confettura. A fine cottura, possiamo aggiungere qualche lampone a crudo.

Per la salsa d’arancia, in una padella, facciamo sciogliere il burro (e, volendo, i ritagli del grasso d’anatra) ed uniamo la farina. Lasciamo tostare qualche istante, quindi aggiungiamo il succo delle arance, delle foglie di maggiorana e rosmarino. Mescoliamo fino a far addensare la salsa.

Tagliamo il petto d’anatra (che dev’essere rosa) a fettine sottili. Lo serviamo su una foglia di radicchio, coprendo con il radicchio al vino ed irrorando il tutto con la salsa all’arancia.

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