Oggi vorrei parlarvi di come realizzare una cottura al cartoccio forse poco conosciuta. Normalmente infatti per cuocere al cartoccio carni, pesci, verdure e quant’altro si ricorre alla carta di alluminio secondo una tecnica che possiamo definire tradizionale.
Tempo fà, invece, ho avuto modo di assistere ad una dimostrazione del grande amico e chef Fabio Campoli, il quale stava appunto spiegando passo passo come realizzare un cartoccio con tutt’altra tecnica. Questa consiste nel condire a priori l’alimento che vogliamo cuocere e poi nel porlo su un foglio di carta forno intorno al quale si spennella del rosso d’uovo. Su questo foglio si lascia poi aderire un secondo foglio di carta forno in modo da sigillarlo in cottura. Si passa quindi in forno a temperature piuttosto alte (intorno ai 200°) per 15 massimo 20 minuti. In cottura il cartoccio si gonfierà e all’interno il cibo cuocerà conservando tutti i suoi sapori

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di gallinella
150 gr di pangrattato
una manciata di uva passa
una manciata di pinoli tostati
100 gr di pecorino
origano
prezzemolo fresco
qualche cucchiaino di aceto
uno spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
Per il cartoccio:
alcuni fogli di carta forno
3 rossi d’uovo

Preparazione
Fatevi sfilettare il pesce dal vostro pescivendolo. Sciacquatelo e asciugatelo con della carta assorbente.
Preparate intanto la panatura. In un tegame fate tostare con poco olio il pangrattato e insaporitelo con un pizzico di sale e dell’origano. In un padellino tostate i pinoli per pochi secondi e uniteli al pangrattato. Tenete per qualche minuto in ammollo l’uva passa, dopodiché strizzatela e unite anche questa al composto. Aggiungete anche mezzo spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo fresco e infine qualche cucchiaino di aceto. Mescolate il tutto. Sul piano di lavoro cospargete prima con pochissimo olio il pesce e poi passate ogni filetto sul composto preparato in precedenza. Adagiate al centro di un foglio di carta forno il singolo filetto. Con un pennello da cucina spennellate tutti e quattro i bordi con il rosso d’uovo sbattuto e adagiate sopra un secondo foglio di carta forno di uguale misura. Fate una leggera pressione con le mani in modo da far aderire bene i bordi.
Proseguite allo stesso modo per tutti e quattro i filetti. Passate quindi i cartocci al forno a 220° per circa 10 minuti. In cottura il cartoccio si gonfierà e all’interno il pesce cuocerà perfettamente conservando tutti i suoi sapori.
Una volta fuori dal forno aprite il cartoccio facendo attenzione alla fuoriuscita del vapore. Il pesce risulterà perfettamente cotto e saporitissimo