Le vongole sono molluschi Bivalve appartenenti alla famiglia dei Veneridi molto Comuni nei mari del mediterraneo oggi se ne contano una trentina di specie tra quelle autoctone e quelle introdotte oramai da anni.
Possiamo trovare la Chamelea gallina o vongola adriatica, poverassa, bibarassa, lupino, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe ecc.
Conchiglia robusta, a forma sub triangolare-ellittica, con basse coste concentriche. La colorazione va’ dal bianco albino ai vari toni di grigio, spesso con ornamenti bruno-rossastri zigzaganti. L’interno varia dal bianco-giallognolo fino al viola porpora. Pur potendo superare i 50mm di lunghezza e gli 8 anni di età, risultano comuni gli esemplari adulti tra i 25 e i 30mm.
Vive prevalentemente su sabbie fini costiere dell’infra-litorale fino alla profondità di 12-15m.
Poi abbiamo la Tapes philippinarum detta anche Vongola filippina, vongola “verace” filippina, vongola di Manila ecc. Conchiglia di forma ovoidale con un marcato reticolo, costituito da strie di crescita ed elementi radiali. La colorazione è molto variabile e spesso vivacemente decorata (polimorfismo cromatico). L’interno varia dal bianco al giallo fino al violaceo. La taglia massima può essere superiore ad 80mm; comuni sono esemplari di con lunghezza tra 30 e 45mm
La vongola verace nostrana si distingue dalla filippina per la conformazione dei sifoni che nella specie autoctona appaiono nettamente separati tra loro, mentre in quella alloctona si presentano uniti alla base.
Le varie Specie di vongole presentano caratteristiche ed abitudini di vita differenti tra di loro ma va ricordato che le vongole sono molluschi bivalvi e, in quanto filtratori, possono essere veicolo di batteri e virus che colpiscono l’uomo quindi occorre fare attenzione non solo nella fase dell’acquisto ma anche in quello della conservazione e utilizzo.
Nel momento dell’acquisto le etichette dei sacchetti contengono tutte le informazioni e pertanto la tracciabilità è fonte di garanzia.
Nella lavorazione ricordiamo che le vongole posso essere mantenute in frigo avvolte ben strette dentro un canovaccio bagnato per un massimo di 48 ore e che comunque é sempre preferibile batterle sul lato del lavabo dalla parte della chiusura per verificare se la vongola è viva o morta e se c’è presenza di sabbia. In tal caso sarà meglio buttarla.
Fatti questi piccoli ma importanti accorgimenti la vongola è il mollusco più apprezzato sulle nostre tavole: in primis un piatto perfetto per tutte le stagioni e forse il piatto più conosciuto con questo mollusco sono gli spaghetti alle vongole alla napoletana o chiamati anche “vermicelli con le vongole”. A Napoli ci si divide ancora dentro le case su chi preferisce la versione in bianco e chi con il pomodoro.
Oppure un classico sauté di vongole una ricetta veloce perfetta per antipasto ma con delle fettine di pane casereccio bruscato e profumato di aglio diventa un secondo molto gustoso. Con il sauté infatti indichiamo la tecnica di saltare in padella i cibi a fuoco vivo: questo permette di creare una pellicola esterna ai cibi impedendo la dispersione degli aromi nel sugo di cottura e bensì di mantenerli all’interno dell’alimento stesso così da renderlo appunto ancora più saporito e gustoso.
Bicchierini con Crema di Patate e Vongole Veraci
Per 3 persone
300 gr di vongole veraci
80gr di papate
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale
Pepe
Pane casareccio raffermo
In una padella a fuoco vivo mettete un bel filo di olio extra vergine uno spicchio d’aglio e fate cuocere per circa 1 minuto. Aggiungete le vongole fatte precedentemente spurgare per 1 ora in acqua leggermente salata e coprite con un coperchio così da creare un camera d’aria. Fate cuocere per circa 2 minuti massimo il tempo di far aprire i molluschi.
Togliete la padella dal fuoco lasciate ancora coperta per 1 minuto e poi pulitele le vongole.
Sbucciate la patata fatta bollire.
Lasciate alcuni molluschi per decorazione. Mettete le vongole dentro il bicchiere del mixer insieme all’acqua delle vongole filtrata facendo attenzione a non far scendere eventuali residui di sabbia e la patata cotta. Frullate velocemente sino ad ottenere una crema. Aggiustate di sale e pepe. Tagliate il pane raffermo a strisce strofinateci dell’aglio, ungetele con olio e cospargetele di sale grosso. Fatele abbrustolire in forno per 10 minuti a 200 gradi.
Fatele freddare su carta paglia così da far assorbire anche dell’olio in eccesso.
Versate la crema nei bicchierini e batteteli per pareggiare la crema. Adagiateci dentro le strisce di pane e delle vongole a decorazione. Filo di olio e servire.
Consiglio della Cuoca
” A piacere potete sostituire il pepe con peperoncino fresco per un buon sapore piccante e aromatico”
Alessandra…….. Bon Appètit !!!