Il risotto alla milanese è, almeno nella versione tradizionale, una preparazione piuttosto sostanziosa. La ricetta base è andata via via alleggerendosi: il midollo è scomparso o comunque appare in versione assai ridotta; il burro è impiegato in minore quantità e il brodo che si utilizza ha sapore più gentile. Un’originale interpretazione del risotto alla milanese in chiave moderna è quella di Gualtiero Marchesi: il colore giallo intenso dello zafferano si sposa con l’oro della lamina realizzando un effetto cromatico davvero piacevole

Ingredienti
300 gr di riso
80 gr di burro
1/4 di cipolla tritata
1 gr di zafferano in pistilli
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai di grana grattugiato
40 gr di midollo bovino
1 lt abbondante di brodo di coda di bue
sale

Preparazione
Tritate la cipolla finissima e mettetela ad imbiondire in 20 gr di burro che avrete messo in una casseruola insieme con il midollo. Lasciate appassire per 5 minuti, alzate la fiamma, aggiungete il riso e mescolatelo per un minuto con un cucchiaio di legno prestando attenzione che non si colorisca la cipolla.
Versate il vino, lasciatelo evaporare, quindi unite gradatamente il brodo, un mestolo per volta, in modo che il riso sia costantemente coperto a filo. Poco prima di spegnere la fiamma, aggiungete lo zafferano diluito in poco brodo e aggiustate di sale. Una volta pronto il risotto, dovrà risultare all’onda, cioè leggermente brodoso ma non scotto. Spegnete la fiamma aggiungete il restante burro, il grana grattugiato, mescolate in modo che burro e formaggio si fondano insieme nel brodo del risotto formando una crema.
Nella versione che vi propongo io, potete accompagnare il risotto con dei pezzettini di pollo saltati in padella con del curry in polvere. Trovo che il pollo al curry si accompagni splendidamente al gusto del risotto. Potete completare il piatto con alcuni pomodorini confit. Prendete i pomodorini, apriteli in due e sistemateli su una teglia da forno. Cospargeteli di olio, sale, zucchero a velo. Infornateli a 140° per 40 minuti e lasciateli caramellare in forno.
Quando tutti gli ingredienti saranno pronti preparatevi per la presentazione finale. Prendete un piatto da portata e adagiatevi un coppapasta a cuore. Versate al suo interno il risotto, sfilate via il coppapasta e completate con i pomodorini e i pezzettini di pollo al curry