Questo dolce ci porta nelle vigne toscane, nei colli sopra Firenze al tempo della vendemmia, dove i venditori nelle fiere di paese gridavano:

per indicare che il prodotto che andavano a vendere era di una semplicità unica e rappresentava l’essenza e lo spirito del territorio toscano settembrino.
In se erano racchiuse l’eccellenze del territorio e i venditori erano gli inconsapevoli rappresentanti di quei prodotti che sarebbero divenuti l’emblema toscano: schiacciata, olio, uva da vino.
E io amo quei dolci, quelle ricette che narrano una storia semplice come il pan con l’uva o schiacciata con l’uva, che dir si voglia, fatto semplicemente da pasta di pane lievitata a cui venivano aggiunti uva, zucchero e olio.
Qualcuno usava aggiungere dell’anice nell’impasto, ma io trovo che scaldare il rosmarino con l’olio, sprigiona tutti i sentori di cui una buona focaccia con l’uva ha bisogno.
Da notare bene che non si tratta di una semplice focaccia con un po’ di uva sopra; deve essere pregna di uva, di succhi, deve essere morbida, tanninica e con una nota acidula all’interno, mentre all’esterno deve essere zuccherina ed ambrata.
Mi raccomando, non si deve assolutamente andare al risparmio con la dose di uva. Mia nonna diceva che il pan con l’uva era riuscito bene solamente quando ci si imbrattava le dita nel mangiarlo! E proprio sull’uva è necessario spendere due parole.
In origine, l’uva che veniva utilizzata per la preparazione del pan con l’uva era della specie Canaiolo, un tipo di uva particolarmente diffuso nella area di Prato e Firenze, la cui caratteristica era quella di non avere troppi semi all’interno di ogni acino.
Oggigiorno divenuta molto difficile da reperire, viene normalmente sostituita da uve da vino come Merlot o Moscato.
Anche questi due tipi di uva contengono un numero ridotto di semini al loro interno, la cui presenza è condizione necessaria al conferimento della nota acidula al tradizionale sapore del pan con l’uva, ma non essendo presenti in numero eccessivo, non recano fastidio alla degustazione come invece farebbero delle uve con acini contenenti un alto numero di semi.